«Il prontoforno non è semplicemente congelare un prodotto per cuocerlo in un secondo momento, ma ripensare l’intero processo produttivo, dalla formulazione della ricetta alla gestione delle lavorazioni, dalla conservazione fino alla cottura», è così che Armando Palmieri – autore del volume Prontoforno, edito da Italian Gourmet – riassume il principio che anima il suo ultimo libro.

Pastry chef, docente e consulente con una solida formazione tecnico-scientifica, Armando Palmieri propone qui un metodo di lavoro che, attraverso la conoscenza delle materie prime e dei processi fisici e chimici che governano le preparazioni, permette di ripensare l’organizzazione del laboratorio, coniugando qualità, efficienza e programmazione.

Un cambio di prospettiva sulla pasticceria contemporanea

Il punto di partenza è un cambio di prospettiva sulla Pasticceria contemporanea: un prodotto prontoforno non nasce dall’adattamento di una ricetta tradizionale, ma da una formulazione studiata per affrontare congelamento, conservazione e cottura. Conoscere i principi scientifici che regolano il comportamento degli ingredienti relativamente a tempi e temperature significa poter programmare le lavorazioni, distribuire i carichi produttivi, ridurre gli sprechi e disporre di prodotti da cuocere secondo le necessità, mantenendo costanti gli standard qualitativi.

La parte teorica: dal freddo alla shelf life

Prontoforno si apre con un approfondimento che affronta le differenze tra refrigerazione, surgelazione e abbattimento rapido, con vari excursus sul comportamento di acqua, grassi e glutine nelle strutture congelate, sulla scelta delle materie prime e sul ruolo dei miglioratori naturali e dei crioprotettori fino al confezionamento, alla gestione della catena del freddo, alla shelf life e alle tecniche di cottura e rigenerazione.

Prontoforno, sette capitoli per le grandi famiglie della pasticceria

A questa prima parte teorica seguono sette capitoli dedicati alle principali famiglie della pasticceria, ciascuno introdotto da una parte tecnica che racconta le caratteristiche dei prodotti, le funzionalità degli ingredienti e i parametri che ne determinano il comportamento durante le diverse fasi produttive. Le ricette diventano così l’applicazione concreta dei principi illustrati, offrendo al professionista gli strumenti per comprendere e replicare ogni lavorazione.

Si comincia con gli sfogliati lievitati, una delle categorie più complesse da gestire attraverso il freddo: dal croissant francese classico alle versioni multicereali e plant based, ogni preparazione diventa occasione per approfondire la relazione tra ingredienti, lievitazione, sfogliatura e cottura.

Il capitolo successivo è dedicato ai lievitati da colazione ed esplora impasti caratterizzati da una maggiore presenza di grassi, zuccheri e ingredienti arricchenti, attraverso preparazioni come la brioche con il tuppo, il goloso maritozzo o la veneziana. Seguono le frolle e i cookies, con un percorso che parte dalla costruzione della ricetta per arrivare a interpretazioni classiche e contemporanee, dal cookie plant based al doppio cioccolato e fior di sale, fino al frollino Linzer e allo shortbread.

Con i cake e le sponge l’attenzione si sposta sulle masse colate ed emulsionate e sulla loro risposta all’abbattimento rapido e alla cottura. Madeleine, muffin, plumcake e tortini dal cuore morbido dimostrano come il metodo possa essere applicato anche a strutture particolarmente delicata. La pasta sfoglia mette il focus invece sul mondo delle applicazioni dolci e salate, dai cannoncini ai ventagli ai rustici da buffet, approfondendo la gestione della stratificazione e dello sviluppo in forno.

Il percorso prosegue con la pâte à choux, che analizza il rapporto tra struttura, freddo e sviluppo attraverso bignè classici e craquelin, éclair, gougères e Paris-Brest. Chiude la parte dedicata alle ricette la crema pasticcera, con uno studio sulle formulazioni destinate al congelamento e alla cottura: dalle creme Frozen Stable alle Total Stability, Palmieri approfondisce il ruolo degli ingredienti e la ricerca di strutture capaci di mantenere stabilità e caratteristiche organolettiche nelle diverse condizioni di utilizzo.

Uno strumento per progettare la produzione

A completare il volume, una sezione dedicata alle soluzioni, che affronta i problemi più comuni durante la lavorazione, aiutando il professionista a individuarne le cause e a intervenire in maniera consapevole. Il libro diventa così molto più di un manuale tecnico: è uno strumento per imparare a progettare la produzione, trasformando la conoscenza scientifica in un metodo di lavoro applicabile alla quotidianità del laboratorio. Nella visione di Palmieri, organizzare significa anche poter scegliere quando produrre e quando cuocere, senza lasciare che siano le urgenze a dettare i ritmi del lavoro.

Prontoforno è un progetto editoriale che ha trovato il sostegno di Polin, Club Kavè, Molini Pizzuti e Puratos, realtà che hanno creduto nel valore della ricerca e della condivisione delle competenze, contribuendo a mettere in dialogo materie prime, tecnologia e innovazione al servizio della pasticceria contemporanea.

ACQUISTALO QUI