Tartellette squacquerone e fichi caramellati

Preparazioni

Per la base

Dosi per: 120 porzioni

Pasta frolla salata 1600 g

1600 g

Per la crema di squacquerone

Dosi per: 120 porzioni

Panna 400 g

400 g

Burro 300 g

300 g

Formaggio squacquerone 800 g

800 g

Colla di pesce in fogli 20 g

20 g

Sale e pepe q.b.

q.b.

Portate a 90°C lo squacquerone con la panna e il burro, unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, frullate bene con un mixer a immersione quindi aggiustate di pepe e sale, se necessario. Riponete il composto in un contenitore, coprite con pellicola trasparente a contatto e abbattete in positivo.

Per i fichi caramellati

Dosi per: 120 porzioni

Fichi seccati in forno 1000 g

1000 g

Zucchero 300 g

300 g

Miele 100 g

100 g

Buccia di limone 4 g

4 g

Dopo aver tagliato i fichi a metà e averli disposti su una griglia con la parte tagliata rivolta verso il basso, passateli in forno a 100°C ad appassire per una notte. Il giorno dopo caramellate a secco lo zucchero, unite il miele e infine i fichi; lasciate insaporire per un minuto quindi togliete dal fuoco e profumate con la buccia del limone grattugiata. Abbattete in positivo.

Per la finitura

Dosi per: 120 porzioni

Rucola 300 g

300 g

Olio extravergine d'oliva 100 g

100 g

Sale e pepe q.b.

q.b.

Stendete un foglio di pellicola trasparente sul tavolo, formate uno strato con la crema di squacquerone leggermente sbattuta in planetaria con la frusta, mettete nel centro una fila di fichi caramellati e arrotolate stringendo bene la pellicola. Abbattete in negativo. Riempite le tartellette per metà con la crema di squacquerone e per metà con i fichi caramellati, disponetevi sopra una foglia di rucola e completate con un pezzetto di rotolino tagliato di sbieco. Condite con pepe di mulinello e olio extravergine d’oliva.

 

Stoccaggio e conservazione

Dosi per: 120 porzioni

Le tartellette già cotte in scatole chiuse ermetiche al riparo da umidità e calore; il rotolino in conservatore negativo a -24°C; i fichi caramellati in conservatore positivo.

Rigenerazione

Dosi per: 120 porzioni

Dopo aver riempito le tartellette con la crema e i fichi, disponete sopra un pezzetto di rotolino tagliato di sbieco

Per la ricetta di base della Pasta frolla salata:

Ricetta per 4 kg (calcolare in proporzione per la realizzazione della ricetta)

 

1600 g di farina 180 W

175 g di fecola di patate

1000 g di burro

350 g di maltitolo

45 g di latte intero in polvere

180 g di Parmigiano Reggiano

350 g di uova intere

270 g di tuorli

30 g di sale

1 g di noce moscata

Impastate il burro morbido con la foglia insieme al latte in polvere, l’isomalto, il sale, la noce moscata e il Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova, una volta assorbite aggiungete un terzo della farina. Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e ultimate l’impasto.

a cura di Luca Montersino

Piccola Pasticceria Salata

Torna nuovamente disponibile, per il catalogo Italian Gourmet, uno dei titoli di maggior successo di questo inesauribile quanto imprevedibile professionista. Piccola pasticceria salata, nelle parole stesse del suo autore, Luca Montersino, “non rappresenta per me uno dei tanti libri scritti per dare ricette e consigli ai miei colleghi, bensì l’espressione di un vero e proprio desiderio di mettere nero su bianco quello che è frutto di anni di studio, di diverse prove, per poter mettere in produzione una linea di salato diversa da quella conosciuta fino ad oggi…”

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