Croissant tropicale

Ricetta di Pierluigi Sapiente

Preparazioni

Crumble al cocco

Burro freddo a cubetti 100g

100g

Farina debole 100g

100g

Zucchero 80g

80g

Sale fine di Cervia 1g

1g

Cocco rapé 50g

50g

Mandorla in polvere 50g

50g

Impastare il burro freddo con la farina debole fino a ottenere un impasto sabbiato. Unire lo zucchero con il sale e lasciare impastare, per ultimo unire la mandorla in polvere e il cocco rapè. Una volta pronta, stendere la pasta su una teglia con carta da forno e congelare a -20°C. Mixare la frolla congelata al cutter. Stampare dei dischi con diametro di cm 8 e precuocere.

Cottura

In forno ventilato a 150-160°C In forno statico a 170-180°C Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’altezza, alla forma e alla tipologia del forno utilizzato.

Composta al mango e passion fruit

Zucchero 86g

86g

Glucosio Dry 38 DE 100g

100g

Pectina NH 18g

18g

Polpa di mango 1100g

1100g

Mango fresco a cubetti 228g

228g

Polpa di passion fruit 132g

132g

Gelatina in polvere 12g

12g

Acqua 140g

140g

Procedimento

In una boule, mescolare gli zuccheri con la pectina. A parte, in un pentolino a bordi alti di giusta capienza, versare le polpe e portare a 40°C; unire gli zuccheri e il mango fresco a cubetti, portare il tutto a 80°C e unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta nella propria acqua. Versare una parte del composto in piccoli stampi di silicone cilindrici di cm 4 e abbattere, il resto conservarlo in una boule a +4°C in frigorifero.

Decorazione

Una volta cotto e raffreddato, con un sac à poche ricoprire il buco con composta al mango e passion fruit, decorare con ananas fermentato e cocco rapè quindi spennellare con gelatina neutra diluita al 10% con acqua fermentata all’ananas e rosmarino.

Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

Italian Gourmet sempre attenta ai cambiamenti, in termini di contenuto e di business, del settore, torna a parlare di lievitazione con quattro grandi professionisti che hanno fatto delle fermentazioni spontanee, tecnica di lievitazione a partire da frutta e verdura, il proprio valore aggiunto

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