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Preparazioni
Per l’impasto dei babà
Dosi per: 75 pezzi
uova pastorizzate 20°C 960 g
960 g
lievito 200 g
200 g
farina 1200 g
1200 g
zucchero 300 g
300 g
sale 20 g
20 g
burro 700 g
700 g
Mescolare ¾ delle uova con il lievito; unire al composto la farina e lo zucchero e lavorare in planetaria. Aggiungere la parte rimanente delle uova e continuare a impastare fino a che la massa non raggiunge la temperatura di 25°C. Aggiungere quindi sale e burro e amalgamare fino a che la pasta non si stacca dal contenitore.
Porzionare negli stampi (40 g cad) con l’aiuto di un sac a poche. Far lievitare per 30 minuti a 30°C, quindi cuocere per 30 minuti a 175°C e ulteriori 5 minuti fuori dallo stampo.
Per lo sciroppo
Dosi per: 75 pezzi
acqua 1500 g
1500 g
zucchero 900 g
900 g
purea frutto della passione 400 g
400 g
Angostura Trinidad Rum 40% 175 g
175 g
Far bollire l’acqua con lo zucchero; aggiungere il frutto della passione in purea e l’Angostura al 40%.
Per l’ananas
Dosi per: 75 pezzi
ananas a cubetti 1 n
1 n
zucchero 50 g
50 g
pepe rosa 0
0
Caramellare i cubetti di ananas con lo zucchero e le bacche di pepe rosa.
Per la mousse alla vaniglia
Dosi per: 75 pezzi
tuorli 215 g
215 g
albumi 80 g
80 g
zucchero 160 g
160 g
bacche di vaniglia 3 n
3 n
Angostura Trinidad Rum 40% 80 g
80 g
gelatina in polvere 30 g
30 g
acqua fredda 110 g
110 g
panna montata 1300 g
1300 g
Montare i tuorli con lo zucchero; unirvi gli albumi montati quindi la vaniglia e l’Angostura. Miscelare con cura. Sciogliere la gelatina in acqua fredda e incorporare al composto delle uova. Aggiungere infine la panna montata.
Mettere a bagno il babà nello sciroppo caldo per 7 minuti. Scolarlo, riempirlo con l’ananas caramellato, completare con un ciuffo di crema e qualche altro pezzettino di ananas.
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