Allegria

Preparazioni

Per la tartelletta di brisée alle mandorle

farina 1000 g

1000 g

lievito in polvere 10 g

10 g

mandorle bianche in polvere 200 g

200 g

burro 600 g

600 g

sale 10 g

10 g

latte 100 g

100 g

uova intere 100 g

100 g

Mescolare nella planetaria con lo scudo, farina, lievito in polvere, mandorle, burro, sale e zucchero. Quando tutto sarà omogeneo, incorporare il liquido, lavorando per farlo assorbire. Coprire con pellicola per alimenti e lasciar stabilizzare 1 ora in frigorifero. Stendere dell’altezza desiderata, coppare e foderare gli stampi per tartellette.

Per la brunoise di verdure croccanti

peperoni 100 g

100 g

patate 100 g

100 g

carote 100 g

100 g

melanzane 100 g

100 g

zucchine 100 g

100 g

Lavare e tagliare a brunoise le verdure; sbianchirle in acqua bollente e raffreddarle immediatamente in acqua fredda e ghiaccio. Scolarle e condirle, quindi versarle nello stampo in silicone. Sopra colerete la gelatina al Prosecco.

Per la gelatina al Prosecco

Prosecco 100 g

100 g

colla di pesce 2 g

2 g

succo di limone 13 g

13 g

sale 1 g

1 g

Scaldare leggermente il Prosecco, unirvi il succo di limone, la gelatina, il sale. Miscelare il tutto e colarlo sulle verdure dressate nel silpat.

Sformare le tartine di pasta brisée e su ognuna posizionarvi la mezza sfera di verdure al Prosecco, dopo avervi versato un po’ di crema. Ultimare con la gelatina al Prosecco.

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