Davide Comaschi
Pasticciere
 La pasticceria come scelta di vita
Un percorso professionale iniziato da giovanissimo, a soli 13 anni, e una formazione sul campo perfezionata da studi specialistici presso il Capac di Milano e i numerosi corsi di Cast Alimenti. Una passione cresciuta negli anni sotto l’ala di Vincenzo Santoro, patron della rinomata Pasticceria Martesana, fondata negli anni Sessanta sulle rive di quel canale, il Naviglio Martesana, oggi invisibile alla città ma un tempo protagonista della vita e del commercio milanese, da cui il locale prende il nome. Un’esperienza vissuta in pieno che l’ha formato nella tecnica ma anche nella gestione dell’attività, e tanta applicazione e studio: con i migliori Maestri dell’arte pasticcera e con l’umiltà di voler imparare, la voglia di mettere a frutto le proprie doti e il proprio talento.
Passione, esperienza e ricerca
Con i suoi trent’anni, Davide Comaschi, può vantare oggi una preparazione degna di colleghi più anziani, progredita a passi da gigante, che l’ha condotto a numerosi successi in campo competitivo a livello internazionale.
Un curriculum di tutto rispetto, dalle quattro medaglie d’oro al Chocolate Master Italia fino al recente podio all’ultima edizione de Coupe du Monde de Patisserie di Lione dove la sua squadra ha meritato la medaglia d’argento.
“Ho iniziato dalle basi della pasticceria da forno – racconta Davide – proprio qui alla Martesana, dove ho svolto il primo stage su consiglio del mio maestro dell’epoca al Capac, Teresio Busnelli. Sempre qui sono tornato dopo una parentesi come imprenditore, per dirigere il laboratorio che oggi è composto di otto persone. Nel tempo e con l’esperienza mi sono appassionato a tutte le fasi della lavorazione specialmente la decorazione al cornetto e la realizzazione di wedding cakes che rappresentano le espressioni più significative del mio stile, ma anche la lavorazione di zucchero e cioccolato artistico. La pasticceria mi piace tutta e alla Martesana proponiamo un assortimento completo: mignon, torte, semifreddi, gelati, cioccolato. Tra le mie aspirazioni c’è il progetto di approfondire e perfezionare le tecniche di cottura al forno, un campo nel quale è difficile fare innovazione e che richiede investimenti impegnativi a livello di attrezzature. Attualmente sto studiando alcuni sistemi di abbinamento tra cottura e altri tipi di lavorazione come per esempio l’inserimento di gelatine nei prodotti da forno”.
Dalla tradizione all’innovazione
La personalità di Davide si ritrova in tutte le ricette proposte dalla Pasticceria Martesana. Senza tralasciare la tradizione pasticcera italiana, e milanese in particolare, Davide lascia la sua impronta innovativa sulle ricette: bilanciamento, forme, presentazione, gusti seguono le nuove tendenze e assecondano le mutate esigenze del pubblico. La lavorazione completa nelle sue fasi, la cura dei particolari e la scelta attenta degli ingredienti sfociano in formulazioni nuove. Nascono così torte speciali a inserimento, dessert rivoluzionari nell’aspetto e nella sostanza, come le ricette proposte nei numerosi concorsi ai quali ha partecipato che sono entrate a far parte del ciclo produttivo quotidiano.
“La clientela apprezza – spiega Davide – e se, da un lato, la richiesta di prodotti tradizionali resta, c’è un interesse crescente per quelle preparazioni innovative che sempre più incontrano il gusto di un consumatore attento e consapevole. Anche partecipare ai concorsi internazionali è, a mio avviso, un ottimo sistema per avere una visione più ampia del mondo della pasticceria, per esplorare realtà diverse, conoscere nuovi stili e, in sostanza, imparare. Tutto ciò che si impara, poi, può servire nel lavoro quotidiano: si portano a casa le varie esperienze e si mettono in pratica, personalizzandole allo stile della propria attività. Il dessert al piatto semifreddo che ho realizzato alla Coupe du Monde, per esempio, frutto di attenta formulazione, è già entrato nell’assortimento della Martesana e presto lo proporrò anche come torta.
Applichiamo una gestione accurata e una programmazione meticolosa su tutte le fasi della lavorazione. Decorazioni, ingredienti, basi, vengono periodicamente preparati da noi secondo una linea di produzione decisa a tavolino e frutto dell’esperienza e dei riscontri; poi stoccati, per consentirci una resa ottimale: risparmio in termini economici e in termini di tempo e, soprattutto, un valore aggiunto ai nostri prodotti”.
Qualità e prestigio
Locale sobrio, elegante, recentemente rinnovato e ampliato, la Pasticceria Martesana di Vincenzo Santoro ha trovato in Davide Comaschi l’erede perfetto di una tradizione pasticcera di alto livello, in continua evoluzione, per una clientela esigente, che non si accontenta di proposte convenzionali ma cerca un servizio più ampio e articolato: banchetti, catering, ricorrenze; le torte monumentali di Davide sono apprezzate e richieste per la qualità del prodotto e l’accuratezza della presentazione. La sua recente partecipazione al Cake Design Festival di Milano ha scatenato l’entusiasmo del pubblico presente che ha potuto ammirare la perfezione delle sue decorazioni in un esemplare di wedding cake impreziosita da raffinate rose in zucchero di fattura elegante e stile impeccabile. Vero esperto nell’arte del decoro a cornetto, predilige questa tecnica che considera fondamentale per un pasticcere: “è un tipo di lavorazione tradizionale che si sta perdendo e che, invece, andrebbe riscoperta perché permette di ottenere risultati strabilianti, sia su finiture lucide sia su glasse o semifreddi. Rende veramente l’idea di quello che è la pasticceria intesa come arte. La finitura è molto importante, può fare la differenza tra un dolce semplicemente buono e un dolce di alta classe, un valore aggiunto di grande pregio”.
L’importante è non fermarsi mai e ampliare le proprie conoscenze per migliorare continuamente il proprio livello di specializzazione. Condividere esperienze con i propri colleghi è, secondo Davide, altamente formativo e gratificante; un modo per arricchirsi interiormente e professionalmente e, vi anticipiamo che, fedele a questa logica, Davide sarà presto uno dei coach di riferimento per il il concorso di Reed Gourmet dedicato alla migliore pasticceria 2011.
Chi è Davide Comaschi
Giovanissimo, ha iniziato la sua esperienza frequentando a Milano il Capac e, fin dall’età di 13 anni, lavorando come apprendista presso la Pasticceria Martesana di Milano con il titolare Vincenzo Santoro.
Inizia con la pasticceria di base e le torte da forno fino a specializzarsi in decorazioni e cioccolateria. Dopo un’esperienza di alcuni anni come titolare di un’attività in provincia di Milano, torna a La Martesana dove oggi è capo pasticcere.
Nel corso degli anni ha approfondito le tecniche di pasticceria frequentando numerosi corsi presso Cast Alimenti di Brescia, specialmente per la lavorazione di zucchero, cioccolato artistico e torte da ricorrenza e di matrimonio monumentali.
Ha partecipato a numerosi concorsi internazionali: vincitore del Campionato italiano di cioccolateria nel 2008, nel 2009 ha partecipato a chocolate Master Italia, dove ha vinto quattro medaglie d’oro di cui miglior torta al cioccolato, miglior mono porzione, miglior pralina a immersione e miglior mistery box.
Nel Gennaio 2010 ha partecipato alla selezione italiana per la coppa del mondo di pasticceria dove ha vinto nella categoria cioccolato a pieni voti. Infine nel gennaio 2011, a Lione, medaglia d’argento alla dodicesima edizione della Coupe du Monde de Pâtisserie nella squadra italiana, composta dal capitano Domenico Longo, da Davide Comaschi ed Emmanuele Forcone.
Da marzo 2010 è membro dell’AMPI.
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