Davide Comaschi

Pasticciere

 

La pasticceria come scelta di vita

Un percorso professionale iniziato da giovanissimo, a soli 13 anni, e una formazione sul campo perfezionata da studi specialistici presso il Capac di Milano e i numerosi corsi di Cast Alimenti. Una passione cresciuta negli anni sotto l’ala di Vincenzo Santoro, patron della rinomata Pasticceria Martesana, fondata negli anni Sessanta sulle rive di quel canale, il Naviglio Martesana, oggi invisibile alla città ma un tempo protagonista della vita e del commercio milanese, da cui il locale prende il nome. Un’esperienza vissuta in pieno che l’ha formato nella tecnica ma anche nella gestione dell’attività, e tanta applicazione e studio: con i migliori Maestri dell’arte pasticcera e con l’umiltà di voler imparare, la voglia di mettere a frutto le proprie doti e il proprio talento.

Passione, esperienza e ricerca
Con i suoi trent’anni, Davide Comaschi, può vantare oggi una preparazione degna di colleghi più anziani, progredita a passi da gigante, che l’ha condotto a numerosi successi in campo competitivo a livello internazionale.
Un curriculum di tutto rispetto, dalle quattro medaglie d’oro al Chocolate Master Italia fino al recente podio all’ultima edizione de Coupe du Monde de Patisserie di Lione dove la sua squadra ha meritato la medaglia d’argento.
“Ho iniziato dalle basi della pasticceria da forno – racconta Davide – proprio qui alla Martesana, dove ho svolto il primo stage su consiglio del mio maestro dell’epoca al Capac, Teresio Busnelli. Sempre qui sono tornato dopo una parentesi come imprenditore, per dirigere il laboratorio che oggi è composto di otto persone. Nel tempo e con l’esperienza mi sono appassionato a tutte le fasi della lavorazione specialmente la decorazione al cornetto e la realizzazione di wedding cakes che rappresentano le espressioni più significative del mio stile, ma anche la lavorazione di zucchero e cioccolato artistico. La pasticceria mi piace tutta e alla Martesana proponiamo un assortimento completo: mignon, torte, semifreddi, gelati, cioccolato. Tra le mie aspirazioni c’è il progetto di approfondire e perfezionare le tecniche di cottura al forno, un campo nel quale è difficile fare innovazione e che richiede investimenti impegnativi a livello di attrezzature. Attualmente sto studiando alcuni sistemi di abbinamento tra cottura e altri tipi di lavorazione come per esempio l’inserimento di gelatine nei prodotti da forno”.

Dalla tradizione all’innovazione
La personalità di Davide si ritrova in tutte le ricette proposte dalla Pasticceria Martesana. Senza tralasciare la tradizione pasticcera italiana, e milanese in particolare, Davide lascia la sua impronta innovativa sulle ricette: bilanciamento, forme, presentazione, gusti seguono le nuove tendenze e assecondano le mutate esigenze del pubblico. La lavorazione completa nelle sue fasi, la cura dei particolari e la scelta attenta degli ingredienti sfociano in formulazioni nuove. Nascono così torte speciali a inserimento, dessert rivoluzionari nell’aspetto e nella sostanza, come le ricette proposte nei numerosi concorsi ai quali ha partecipato che sono entrate a far parte del ciclo produttivo quotidiano.
“La clientela apprezza – spiega Davide – e se, da un lato, la richiesta di prodotti tradizionali resta, c’è un interesse crescente per quelle preparazioni innovative che sempre più incontrano il gusto di un consumatore attento e consapevole. Anche partecipare ai concorsi internazionali è, a mio avviso, un ottimo sistema per avere una visione più ampia del mondo della pasticceria, per esplorare realtà diverse, conoscere nuovi stili e, in sostanza, imparare. Tutto ciò che si impara, poi, può servire nel lavoro quotidiano: si portano a casa le varie esperienze e si mettono in pratica, personalizzandole allo stile della propria attività. Il dessert al piatto semifreddo che ho realizzato alla Coupe du Monde, per esempio, frutto di attenta formulazione, è già entrato nell’assortimento della Martesana e presto lo proporrò anche come torta.
Applichiamo una gestione accurata e una programmazione meticolosa su tutte le fasi della lavorazione. Decorazioni, ingredienti, basi, vengono periodicamente preparati da noi secondo una linea di produzione decisa a tavolino e frutto dell’esperienza e dei riscontri; poi stoccati, per consentirci una resa ottimale: risparmio in termini economici e in termini di tempo e, soprattutto, un valore aggiunto ai nostri prodotti”.

Qualità e prestigio
Locale sobrio, elegante, recentemente rinnovato e ampliato, la Pasticceria Martesana di Vincenzo Santoro ha trovato in Davide Comaschi l’erede perfetto di una tradizione pasticcera di alto livello, in continua evoluzione, per una clientela esigente, che non si accontenta di proposte convenzionali ma cerca un servizio più ampio e articolato: banchetti, catering, ricorrenze; le torte monumentali di Davide sono apprezzate e richieste per la qualità del prodotto e l’accuratezza della presentazione. La sua recente partecipazione al Cake Design Festival di Milano ha scatenato l’entusiasmo del pubblico presente che ha potuto ammirare la perfezione delle sue decorazioni in un esemplare di wedding cake impreziosita da raffinate rose in zucchero di fattura elegante e stile impeccabile. Vero esperto nell’arte del decoro a cornetto, predilige questa tecnica che considera fondamentale per un pasticcere: “è un tipo di lavorazione tradizionale che si sta perdendo e che, invece, andrebbe riscoperta perché permette di ottenere risultati strabilianti, sia su finiture lucide sia su glasse o semifreddi. Rende veramente l’idea di quello che è la pasticceria intesa come arte. La finitura è molto importante, può fare la differenza tra un dolce semplicemente buono e un dolce di alta classe, un valore aggiunto di grande pregio”.
L’importante è non fermarsi mai e ampliare le proprie conoscenze per migliorare continuamente il proprio livello di specializzazione. Condividere esperienze con i propri colleghi è, secondo Davide, altamente formativo e gratificante; un modo per arricchirsi interiormente e professionalmente e, vi anticipiamo che, fedele a questa logica, Davide sarà presto uno dei coach di riferimento per il il concorso di Reed Gourmet dedicato alla migliore pasticceria 2011.

Chi è Davide Comaschi
Giovanissimo, ha iniziato la sua esperienza frequentando a Milano il Capac e, fin dall’età di 13 anni, lavorando come apprendista presso la Pasticceria Martesana di Milano con il titolare Vincenzo Santoro.
Inizia con la pasticceria di base e le torte da forno fino a specializzarsi in decorazioni e cioccolateria. Dopo un’esperienza di alcuni anni come titolare di un’attività in provincia di Milano, torna a La Martesana dove oggi è capo pasticcere.
Nel corso degli anni ha approfondito le tecniche di pasticceria frequentando numerosi corsi presso Cast Alimenti di Brescia, specialmente per la lavorazione di zucchero, cioccolato artistico e torte da ricorrenza e di matrimonio monumentali.
Ha partecipato a numerosi concorsi internazionali: vincitore del Campionato italiano di cioccolateria nel 2008, nel 2009 ha partecipato a chocolate Master Italia, dove ha vinto quattro medaglie d’oro di cui miglior torta al cioccolato, miglior mono porzione, miglior pralina a immersione e miglior mistery box.
Nel Gennaio 2010 ha partecipato alla selezione italiana per la coppa del mondo di pasticceria dove ha vinto nella categoria cioccolato a pieni voti. Infine nel gennaio 2011, a Lione, medaglia d’argento alla dodicesima edizione della Coupe du Monde de Pâtisserie nella squadra italiana, composta dal capitano Domenico Longo, da Davide Comaschi ed Emmanuele Forcone.
Da marzo 2010 è membro dell’AMPI.

Pasticceria Martesana

gelateria,-pasticceria 

Una pasticceria storica rinnovata, spaziosa, moderna e accogliente con un valore aggiunto: il gelato artigianale. Ecco come un pasticcere interpreta questo prodotto, prezioso complemento dell’arte pasticcera.
Davide Comaschi è un giovane pasticcere milanese che ha già fatto parlare molto di sé. Un mestiere iniziato da giovanissimo e perfezionato attraverso studi specialistici presso il CAPAC di Milano e i numerosi corsi di Cast Alimenti, e una formazione sul campo per mettere in pratica le conoscenze acquisite arricchendole dell’essenziale completamento dell’ esperienza diretta. Una passione per la pasticceria cresciuta giorno dopo giorno, un impegno costante per coltivare e perfezionare le tecniche di lavorazione, ma anche per approfondire la gestione dell’attività.
Oggi, a poco più di trent’anni, Davide Comaschi, può vantare una carriera degna di colleghi più maturi ed esperti, progredita a passi da gigante presso uno dei locali storici di Milano, la Pasticceria Martesana di Vincenzo Santoro.
Un percorso professionale, è membro dell’AMPI, che l’ha condotto a riscuotere numerosi successi in numerose competizioni a livello internazionale fino al recente traguardo all’ultima edizione della Coupe du Monde de Pâtisserie di Lione dove la sua squadra ha meritato la medaglia d’argento.
Impegno e passione

“La pasticceria è la mia grande passione – afferma Davide – e mi piace ogni tecnica e ogni stile, anche se le specialità che prediligo sono la decorazione al cornetto e le weddingcake. Negli anni della mia formazione ho cercato di apprendere e mettere in pratica tutti i tipi di lavorazione, seguendo quella che è sempre stata la filosofia del locale, e oggi, alla Martesana, proponiamo una gamma completa di pasticceria di alta qualità, dai mignon alle torte classiche e da forno, dal cioccolato ai semifreddi. Non poteva mancare il gelato artigianale. Il gelato è il necessario completamento dell’assortimento di una pasticceria, e deve essere all’altezza della qualità superiore degli altri prodotti. È importante, per un pasticcere, essere in grado di affiancare i prodotti di pasticceria con dell’ottimo gelato artigianale, non solo per valorizzare questo prodotto di eccellenza che merita di essere annoverato tra le specialità, ma anche perché è una voce importante nel menu, aiuta ad ampliare l’offerta e completa la professionalità del pasticcere ”.
Davide dirige un laboratorio dove lavorano otto persone e dove la cura per i particolari e l’attenzione per le materie prime utilizzate sono ai massimi livelli.
Solo materie prime di ottima scelta, ingredienti personalizzati e lavorazione manuale: le glasse vengono preparate in casa, periodicamente; le decorazioni in cioccolato sono realizzate da Davide un paio di volte l’anno e stoccate in abbattitore per essere utilizzate in seguito su torte e gelati; le creme sono freschissime, perfino il mascarpone da utilizzare per creme, semifreddi o gelati, viene prodotto in casa perché “ha una resa maggiore, non lascia alcuna sensazione di grasso in bocca e migliora il sapore del prodotto finito. Questo metodo di lavorazione dalla a alla zeta ci consente di abbassare i costi di produzione, migliorare la resa del prodotto nel minor tempo possibile e di programmare il lavoro in modo soddisfacente ed efficiente”.
Il gelato come valore aggiunto
Il banco dei gelati compare in primavera per essere riposto alla fine dell’autunno. Posizionato in maniera discreta ma ben visibile dalla strada, per non invadere lo spazio destinato alla pasticceria classica, protagonista assoluta dal locale, e rigorosamente a pozzetti perché “il gelato si conserva meglio e l’impatto visivo è più elegante”, attrae inevitabilmente la clientela con la lucentezza dei suoi acciai. La produzione, però, non si arresta nemmeno nei mesi invernali e la clientela sa che può sempre trovare a disposizione semifreddi, sia in monoporzione sia in torta, cassate e gelati, da passeggio, asporto e per il consumo in loco.

La Pasticceria Martesana, infatti, è un ampio locale moderno e luminoso, recentemente ristrutturato in stile sobrio ed elegante dove è possibile godere di un eccellente servizio al tavolo dal mattino fino alle nove di sera, ogni giorno della settimana.
Otto i gusti di base: classici alla crema, frutta o cioccolato; per una clientela che predilige i sapori tradizionali. Un piccolo assortimento di altissima qualità, gelati sapientemente preparati su formulazioni esclusive e personalizzate. Ogni gusto di gelato viene preparato su base unica e mantecato, una vaschetta per volta, per essere venduto sempre freschissimo, come è nella filosofia della pasticceria.

“Il gelato non è al centro del business, ovviamente – spiega Davide – ma ne fa parte in maniera indissolubile. Non si può concepire un assortimento completo di pasticceria che non comprenda il gelato, da tutti apprezzato e sempre più richiesto. Avere a disposizione una scelta di gusti, anche se contenuta,significa poter offrire al cliente un ottimo servizio, che qualifica il locale e il pasticcere stesso. Perché, come per la pasticceria classica, anche al gelato si può dare un’impronta personale, che identifichi il gusto e il suo autore. Per questo cerco di personalizzare le ricette secondo il mio stile che consiste essenzialmente nella formulazione attenta e nel perfetto bilanciamento degli ingredienti che devono essere freschissimi e di altissima gamma e nella lavorazione rigorosamente artigianale. Gusti classici ma mai banali: un semplice gelato alla vaniglia può diventare una specialità se prodotto con polpa di vaniglia di Tahiti, per esempio, oppure un gelato al cioccolato può rivelare sfumature di gusto inimitabili a seconda del cru adottato. Lo stesso vale quando si realizzano dolci come cassate o torte, e per i semifreddi. In questo modo, anche in pasticceria, il gelato da prodotto secondario diventa un plus, vero valore aggiunto per una pasticceria di alto livello”.

www.pasticceriamartesana.com