Dolce Sinfonia

Preparazioni

Per la muosse al cioccolato

Zucchero semolato 100 g

100 g

Tuorli 125 g

125 g

Acqua 150 g

150 g

Copertura fondente 70% 250 g

250 g

Meringa all’italiana 375 g

375 g

Panna semimontata 875 g

875 g

Cuocere l’acqua, lo zucchero e I tuorli a 82°C. mettere in planetaria con la frusta e far montare fino a una temperatura di 35°C. aggiungere la copertura fondente, la meringa all’italiana e la panna. Con un mestolo mettere il composto in un anello di acciaio di 4mm di altezza e di 20cm di diametro con una striscia di acetato riempiendo fino a ¾ dell’altezza. Abbattere.

Per il pan di spagna al cioccolato

Burro 100 g

100 g

Zucchero a velo 70 g

70 g

Tuorli 80 g

80 g

Uova 50 g

50 g

Albumi 100 g

100 g

Zucchero semolato 30 g

30 g

Polvere di mandorle 100 g

100 g

Farina 40 g

40 g

Copertura fondente 66% 125 g

125 g

Montare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere, una volta montato, poco per volta, I tuorli e le uova. A parte, far montare l’albume con lo zucchero semolato. Aggiungere la copertura fondente nella massa del burro montato e, alternandole, la farina e la polvere di mandorle setacciate e l’albume montato, con una marisa e mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. Stendere il composto in uno chablon del diametro di 20 cm e cuocere a 190°C per 11 minuti.

Per la glassa lucida

Panna 360 g

360 g

Acqua 280 g

280 g

Zucchero semolato 700 g

700 g

Glucosio 42 be 80 g

80 g

Cacao 180 g

180 g

Gelatina alimentare 28 g

28 g

Acqua 140 g

140 g

Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 30°C.

Raffreddare il pan di spagna, sformarlo e ricoprirlo con la mousse al cioccolato. Glassare con la glassa lucida e decorare con ribes dorato e riccioli di cioccolato.