Pastiera sferica

Preparazioni

Per la sfera

Dosi per: 4 persone

isomalto 500 g

500 g

acqua 30 g

30 g

Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, aggiugere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino a ottenere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per il gelato ai canditi

Dosi per: 4 persone

latte 1 l

1 l

panna 200 g

200 g

tuorlo 220 g

220 g

zucchero 250 g

250 g

arance candite tritate 200 g

200 g

limoni canditi tritati 200 g

200 g

cedro candito tritato 200 g

200 g

stabilizzante 5 g

5 g

Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84°C. Aggiungere lo stabilizzante e frullare. Unire i canditi e mischiare bene. Fare raffreddare e girare in mantecatrice. Conservare in freezer.

Per il biscotto

Dosi per: 4 persone

acqua 35 g

35 g

zucchero 200 g

200 g

burro 350 g

350 g

fecola 100 g

100 g

farina 00 400 g

400 g

la scorza di un limone 0

0

la scorza di una arancia 0

0

i semi di un baccello di vaniglia 0

0

baking powder 3 g

3 g

sale 3 g

3 g

Mescolare l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e miscelare senza montare. Unire poi in 3 volte le polveri e gli aromi amalgamati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare raffreddare in frigorifero. Coppare della forma desiderata. Cuocere in forno a 165°C per 15 minuti. Raffreddare e conservare in una scatola ermetica.

Per la crema di grano

Dosi per: 4 persone

latte 1 l

1 l

semi di un baccello di vaniglia 0

0

tuorlo 200 g

200 g

zucchero 140 g

140 g

maizena 70 g

70 g

burro 100 g

100 g

grano cotto 500 g

500 g

Portare a bollore il latte, la vaniglia e gli aromi. Mischiare i tuorli, lo zucchero e la maizena. Unire i due composti e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e continuare a bollire per altri 3 minuti. Riporre in un contenitore e fare raffreddare. Una volta intiepidito incorporare il burro. Riporre in frigorifero.

Per la spuma di ricotta

Dosi per: 4 persone

ricotta di bufala 250 g

250 g

latte intero (fresco) 125 g

125 g

panna fresca 250 g

250 g

albume 100 g

100 g

colla di pesce 6 g

6 g

Scaldare due cucchiai di crema e, con l’aiuto di un anello, adagiarla sul piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Disporre dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Sovrapporre una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato. Completare con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata.

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