Come preparare la Pastiera sferica di Andrea Aprea

Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, aggiugere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino a ottenere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84°C. Aggiungere lo stabilizzante e frullare. Unire i canditi e mischiare bene. Fare raffreddare e girare in mantecatrice. Conservare in freezer.

Mescolare l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e miscelare senza montare. Unire poi in 3 volte le polveri e gli aromi amalgamati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare raffreddare in frigorifero. Coppare della forma desiderata. Cuocere in forno a 165°C per 15 minuti. Raffreddare e conservare in una scatola ermetica.

Portare a bollore il latte, la vaniglia e gli aromi. Mischiare i tuorli, lo zucchero e la maizena. Unire i due composti e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e continuare a bollire per altri 3 minuti. Riporre in un contenitore e fare raffreddare. Una volta intiepidito incorporare il burro. Riporre in frigorifero.

Scaldare due cucchiai di crema e, con l’aiuto di un anello, adagiarla sul piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Disporre dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Sovrapporre una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato. Completare con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata.