Come preparare la Zuppetta di fragole, sorbetto alla maracuja e cannolo alla piemontese

Per realizzare la Zuppetta di fragole iniziare pulendo e tagliando le fragole in 4 parti. Inserirle in un sacchetto per il sottovuoto e aggiungere il limone e lo zucchero. Saldarlo e cuocere in forno a vapore a 80° per 3’. Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.

Far sciogliere il burro a bagnomaria e versarlo in una boule con farina, albumi e zucchero. Dopo aver ottenuto una massa omogenea, lasciar raffreddare in frigorifero.

Preparare lo sciroppo portando a ebollizione l’acqua, unire lo zucchero.

Pesare 266 g di sciroppo, unire l’agar-agar, portare e ebollizione, spegnere e lasciare raffreddare.

Incorporare infine lo sciroppo al succo di maracuja, mettere in un bicchiere del Pacojet e tenerlo in congelatore.

Pacossare al momento del servizio.

RICETTE CON LE FRAGOLE, UN’INTERPRETAZIONE DI MAURIZIO SANTIN