«Nel senza glutine non esistono scorciatoie: basta sbagliare di due gradi la temperatura finale dell’impasto e hai già compromesso struttura, sviluppo e texture». Una affermazione insindacabile con cui Luciano Capuano, pasticcere, lievitista e formatore, specializzato nel gluten free, prosegue il confronto con la nostra rivista, impegnata da mesi ad approfondire i temi tecnici più avanzati della pasticceria professionale contemporanea gluten-free.

La gestione termica e reologica

Come abbiamo più volte scritto, il nodo centrale della produzione è la totale assenza del network glutinico, cioè quella rete di gliadina e glutenina che nei prodotti tradizionali garantisce elasticità, tenuta e capacità di trattenere i gas di fermentazione. «Nel gluten free tutto deve essere ricostruito artificialmente attraverso amidi e idrocolloidi. Ma questi sistemi sono estremamente delicati dal punto di vista termico» spiega.

La soglia critica è durante l’impastamento: «La massa deve chiudere tassativamente tra i 20 e i 23°C. Oltre i 24°C iniziano fenomeni degradativi irreversibili».

Il primo problema riguarda l’idratazione degli amidi. Nei mix professionali senza glutine convivono infatti amidi nativi e pre-gelatinizzati. «Se la temperatura sale troppo presto – precisa – l’acqua aumenta la propria energia cinetica e gli amidi assorbono liquidi in modo incontrollato, prima che gli idrocolloidi abbiano completato la loro distensione molecolare. Il risultato è un impasto colloso, senza nervo e ingestibile».

A questo si aggiunge la sovra-attivazione dei lieviti. «Se i saccaromiceti iniziano a produrre CO₂ mentre l’impasto è ancora in macchina o in formatura, i gas sfuggono attraverso una struttura non stabilizzata. Si creano micro-canali interni e il prodotto finale risulta piatto, denso e con mollica vitrea».

Focus HPMC

Grande attenzione viene dedicata all’HPMC, l’idrossipropilmetilcellulosa, oggi considerata uno degli idrocolloidi più efficaci nella simulazione reologica del glutine. «La sua forza – spiega il pastry chef – è la gelificazione termica reversibile. Sotto i 25°C le molecole sono perfettamente idratate e aumentano la viscosità dell’impasto, trattenendo aria e gas. Ma se in vasca superiamo i 24°C, le gabbie di idratazione collassano».

In quel momento l’HPMC perde acqua, si aggrega e provoca una gelificazione precoce. «L’impasto diventa rigido, stracciato, incapace di trattenere gas. Inoltre perde la propria capacità di shear-thinning, cioè di fluire correttamente sotto sforzo durante lavorazione ed estrusione. Questa transizione deve avvenire solo in forno, oltre i 55-60°C, quando il gel sostiene le pareti alveolari durante la gelatinizzazione degli amidi».

Per evitare il surriscaldamento

Il professionista adotta due strategie operative precise: «Utilizzo dal 30% al 50% di ghiaccio scagliato nella prima fase d’impasto, così il calore d’attrito viene assorbito senza alterare l’idratazione finale. Inoltre lavoro con idratazione frazionata: prima creo la struttura colloidale con farine, idrocolloidi e l’80% dell’acqua gelida; solo dopo inserisco lievito e sale, evitando stress termici inutili alla massa e ai lieviti».

Lievitazione e umidità relativa

Fondamentale, infine, la gestione della cella di lievitazione. «Nel senza glutine l’umidità relativa è decisiva. Se scende sotto il 70%, la superficie si asciuga formando una pelle rigida e anelastica. In forno la pressione interna spacca il prodotto in modo disordinato». Il parametro ideale? «Bisogna assolutamente mantenere una UR, una umidità relativa, costante e intorno all’80%. Solo così si ottiene sviluppo omogeneo, alveolatura regolare, corretta estensibilità superficiale e si evita quella tipica consistenza gommosa che ancora oggi penalizza molte produzioni gluten free» conclude Capuano.

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