Dolci, Gelato e Maestri

Senza glutine in pasticceria: una nicchia importante

Il mercato del food senza glutine vale circa 320 milioni di euro e il senza lattosio oltre 200

Partiamo dai fondamentali

Sul banco degli imputati ci sono soprattutto il glutine (contenuto in molti cereali) e il lattosio (latte vaccino e prodotti derivati). La scienza non è unanime in merito: ma di fatto cresce la domanda di prodotti “free from”, cioè privi di allergeni. Che, dopo avere conquistato gli scaffali dei supermercati, sbarcano in pasticceria. Ma cosa significa essere “allergico” o “intollerante”? Un’allergia è un errore del sistema immunitario, che identifica come pericolosa una sostanza innocua e attiva una risposta che può andare da semplici starnuti o eruzioni cutanee fino, nei casi gravi, a uno shock anafilattico.

Un’intolleranza è invece una reazione del corpo a un nutriente non ottimale, specie se assunto in quantità eccessive o per periodi prolungati. Presenta disturbi lievi come gonfiori o dolori addominali, irritazioni o diarrea e in genere non costituisce un rischio grave per la salute. Si è ipotizzato che la crescente sensibilizzazione registrata negli ultimi anni sia dovuta all’esposizione a sostanze chimiche – l’inquinamento atmosferico, i fitofarmaci nelle coltivazioni e i medicinali negli allevamenti, gli additivi nei prodotti alimentari industriali – ma non esistono ricerche scientifiche conclusive in proposito.

In Italia il Ministero della Salute stima che i celiaci “veri” (allergici al glutine) siano l’1% della popolazione, cioè circa 600mila persone, mentre il dato medio delle allergie alimentari è tra il 3 e il 6%. Secondo l’Osservatorio dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC), però, le diagnosi sono esplose da 63mila l’anno nel 2007 a 183mila nel 2015, generando un mercato di prodotti senza glutine stimato dal Ministero in 320 milioni di euro l’anno. Diverso il caso del lattosio, la cui intolleranza diffusa ha una base scientifica. Poiché la natura destina il latte solo ai “cuccioli”, in età adulta il nostro corpo smette di produrre l’enzima che lo digerisce, la lattasi.

Alcune popolazioni che da millenni ne fanno largo uso, come quelle del Nordeuropa, hanno evoluto la capacità di continuare a digerirlo anche da adulti, ma non quelle mediterranee. Se siete italiani-tipo, avete una probabilità su due di essere intolleranti anche voi: secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità lo sono il 50% dei nostri connazionali. E le associazioni di categoria stimano che in Italia il mercato dei prodotti lattiero-caseari ad alta digeribilità valga oltre 200 milioni di euro l’anno.

Buon senso e dialogo col consumatore

In un’indagine di mercato dell’analista Nielsen, tuttavia, il 23% degli italiani dichiara di avere almeno una persona intollerante in famiglia. La percezione è dunque molto lontana dalla realtà. Ma cosa succede se una persona non allergica né intollerante cede alla moda dei cibi “senza”?

Secondo una recente ricerca dell’Università di Harvard, il consumo di prodotti senza glutine nei nonceliaci potrebbe aumentare il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2, a causa del minore contenuto in fibre, vitamine e minerali rispetto agli equivalenti completi. Viceversa, nei non-celiaci predisposti al diabete i cibi completi sembrano ridurre il rischio fino al 13%. Va inoltre ricordato che lattosio e glutine non sono le uniche sostanze “a rischio” e che esistono precise normative.

Il Regolamento UE 1169/2011, entrato in vigore a fine 2014, obbliga l’esercente a informare il consumatore sulla presenza di allergeni nei propri prodotti (in etichetta o in un elenco ingredienti in negozio) e ne elenca ben 800 circa. Tra i più comuni in pasticceria, a titolo indicativo, uova, arachidi, sesamo, soia, frutta a guscio. Il tema va quindi affrontato con grande cautela.

Non c’è dubbio che oggi una pasticceria completa debba includere un’offerta free-from e le aziende propongono una gamma sempre più ampia di materie prime di qualità. D’altro canto, in alcuni casi può essere importante instaurare con il cliente un dialogo sugli ingredienti e il loro valore, in modo che possa fare una scelta più consapevole.

(A cura della redazione)