Fougasse du Sud

Preparazioni

Per l'impasto fougasse

Farino 0 per lievitati 1 kg

1 kg

Uova intere 450 g

450 g

Sale 20 g

20 g

Sciroppo 150 g

150 g

Lievito di birra 30 g

30 g

Pasta di riporto viennese 200 g

200 g

Sciroppo di fine impasto 180 g

180 g

Per lo sciroppo

Burro 300 g

300 g

Succo d'arancia 50 g

50 g

Zucchero semolato 150 g

150 g

Miele di zagara 25 g

25 g

Acqua di fiori di arancia 130 g

130 g

Zeste di arancia 3

3

Zeste di limone 3

3

Baccello di vaniglia 1

1

Per prima cosa, preparare lo sciroppo unendo tutti gli ingredienti e portando a ebollizione per alcuni secondi. Raffreddare e lasciare in frigorifero a 3°C. Iniziare l’impasto della fougasse, mescolando tutti gli ingredienti (a eccezione della quantità di sciroppo di fine impasto) in prima velocità per circa 25 minuti. Bassinare con il resto dello sciroppo fino a ottenere un impasto liscio e morbido. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23°C. Lasciar puntare per circa 2 ore. Dividere l’impasto in pastoni del peso di g 450, formare e lasciarli riposare per almeno 30 minuti. Stendere con un matterello formando delle fougasse tonde dello spessore di circa cm 2,5 e porre in stampi del diametro di cm 24. Mettere su teglia forata e lasciar lievitare per circa 3 ore a 25°C. Prima di infornare, tagliare dei cubetti di burro di circa cm 1 quindi, con un dito, bucare delicatamente la focaccia e inserirli in ogni buco, spruzzare la superficie con acqua e spolverizzare con zucchero di canna grezzo. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti. Dopo la cottura, spruzzare la fougasse con acqua di fiori di arancio e spolverare con zucchero a velo.

a cura di David Bedu

A colazione

Croissant, brioche, torte, lievitati ma anche proposte salate, dolci al piatto, caffetteria, frutta e latticini: la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio, pasticceria e in hotel. Italian Gourmet ha voluto dedicare a questo pasto che ultimamente ha riconquistato importanza e qualità, un volume eccezionale con il contributo di sette professionisti, pasticceri e panificatori, che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità

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