A Napoli, il 19 giugno 2026, nell’ambito di Rotte Mediterranee, è stata presentata la guida I Migliori Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso, il volume dedicato all’evoluzione di uno dei settori più dinamici dell’artigianato alimentare italiano.

La nuova edizione seleziona 550 panifici lungo tutta la Penisola, assegna 70 Tre Pani, il massimo riconoscimento previsto dalla guida, e segnala 40 nuove insegne che testimoniano la vitalità di un comparto in continua trasformazione. Da quest’anno, inoltre, la guida è disponibile anche in formato digitale.

La rivoluzione italiana del pane tra agricoltura e biodiversità

La guida restituisce l’immagine di una panificazione che guarda sempre più a monte della filiera: ai campi, ai cereali, ai rapporti con gli agricoltori e alla valorizzazione della biodiversità.

Il pane non è più soltanto un prodotto quotidiano, ma diventa uno strumento per raccontare territori, economie locali, sostenibilità e cultura alimentare. Accanto alle botteghe storiche crescono microforni urbani, forni agricoli, bakery contemporanee e laboratori che lavorano con farine biologiche, grani locali, lievito madre vivo e lunghe fermentazioni.

Sempre più diffuso è anche l’utilizzo delle popolazioni evolutive, mescolanze di varietà cerealicole che favoriscono biodiversità, resilienza climatica e qualità agricola.

Gambero Rosso: guide digitali e indipendenza di giudizio

«Abbiamo scelto di celebrare il quarantesimo anniversario del Gambero Rosso guardando avanti e ripensando tutte le nostre guide secondo una nuova fruizione digitale, semplice, immediata e sempre connessa» ha dichiarato Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero Rosso.

«Le guide continuano a nascere da un principio per noi irrinunciabile: l’indipendenza di giudizio. Cambiano gli strumenti, non il metodo. Il merito resta la nostra unica bussola».

Le valutazioni sono state elaborate secondo il tradizionale metodo Gambero Rosso, fondato su visite anonime, assaggi e verifiche sul campo effettuate da una rete di collaboratori coordinata dalla redazione. I panifici vengono premiati con uno, due o tre Pani a seconda del grado di eccellenza raggiunto.

Tra i criteri di valutazione figurano la qualità delle materie prime, la tecnica, la continuità produttiva, l’identità territoriale, la trasparenza della filiera e il valore complessivo del progetto artigianale.

I migliori panifici d’Italia 2027: pane, filiere corte e scelte consapevoli

«La guida racconta un movimento agricolo che ruota attorno al pane» ha commentato Annalisa Zordan, curatrice della guida. «Il pane torna così a essere molto più di un alimento quotidiano perché dentro una pagnotta convivono il lavoro di chi coltiva il grano, di chi lo macina, di chi impasta e cuoce. Ma, soprattutto, convivono delle scelte. Scegliere una farina, un cereale, una filiera invece di un’altra non è mai un gesto neutro.

La crisi in Medio Oriente ha messo a nudo tutta la fragilità dell’agricoltura industriale: un sistema costruito su filiere lunghissime e fertilizzanti sintetici ad altissimo impatto energetico. È un segnale che indica con chiarezza la necessità di un paradigma diverso: quello basato sulla diversificazione produttiva e su filiere più corte. Ed è proprio questo che un ostinato gruppo di panificatori sta cercando di realizzare dimostrando come la (bio)diversità sia una condizione necessaria per immaginare il futuro con fiducia.

E anche scegliere quale pane comprare può diventare, nel suo piccolo, un atto che contribuisce a cambiare il mondo. Non posso non citare Carlin Petrini, che parlava di “co-produttori” più che di consumatori, ricordandoci come l’atto di mangiare sia insieme un gesto agricolo e politico. Ci ha insegnato che dietro un bicchiere di vino, un pomodoro, una fragola o un pezzo di pane non esiste soltanto un sapore, esistono la terra, il lavoro, la cultura, la memoria, la politica. È con questo spirito che è stata pensata e costruita questa guida».

Pezz de Pane è il Panificio dell’Anno 2027

Tra i riconoscimenti principali spicca il premio Panificio dell’Anno, assegnato a Pezz de Pane di Frosinone, laboratorio guidato da Roberta Pezzella, figura di riferimento della nuova panificazione italiana.

Accanto a lei, la guida valorizza giovani talenti, progetti territoriali e personalità che hanno contribuito a cambiare il modo di pensare il pane in Italia.

Premi Speciali 2027

Panificio dell’Anno

Pezz de Pane – Frosinone

Panificatore Emergente

Massimo Ingegni – Ingrano Forno Artigianale, Mercatello sul Metauro (PU)

Novità dell’Anno

Le Lucciole – Lucca

Pane e Territorio

Ilo – Pane Pensiero, Vercelli

Panificatori che hanno fatto la storia – Premio 40 anni Gambero Rosso

Gabriele Bonci – Panificio Bonci, Roma
Davide Longoni – Davide Longoni Pane, Milano
Ezio Marinato – Marinato, Cinto Caomaggiore (VE)
Eugenio Pol – Vulaiga, Fabello (VC)