Innovation Lab coinvolgerà per sei mesi oltre 50mila professionisti e 100 aziende, con l’obiettivo di individuare, selezionare e raccontare i nuovi trend di mercato e le innovazioni più significative nei settori coinvolti: ingredienti e materie prime, tecniche di lavorazione, macchine e attrezzature, nuovi prodotti, packaging, vetrine, banchi e organizzazione dei punti vendita.

A dare autorevolezza e profondità al percorso sarà il Comitato Scientifico di Innovation Lab, chiamato a supervisionare le attività e a supportare la redazione nell’analisi delle segnalazioni ricevute. Un gruppo di professionisti, docenti, consulenti, maestri artigiani e protagonisti dell’alta formazione che rappresenta competenze diverse ma complementari: pasticceria, gelateria, panificazione, pizza, cioccolato, tecnologie, retail, food management, sostenibilità e innovazione d’impresa.

SEGNALA LA TUA INNOVAZIONE

Il Comitato Scientifico di Innovation Lab

Giuseppe Amato – Pastry Chef

Giuseppe Amato è uno dei pastry chef italiani più stimati sulla scena internazionale. Nato in Sicilia nel 1981, dopo il diploma alberghiero ha maturato importanti esperienze professionali che ne hanno consolidato talento, tecnica e visione. Per molti anni ha guidato la pasticceria del ristorante La Pergola di Roma, contribuendo al prestigio della struttura sotto la direzione di Heinz Beck.

Nel 2021 ha ricevuto il Prix du Meilleur Pâtissier dell’associazione Les Grandes Tables du Monde, uno dei riconoscimenti più importanti per la pasticceria d’alta ristorazione. Oggi si dedica alla consulenza e alla formazione, collaborando con realtà di primo piano dell’alta ospitalità e della ristorazione.

Edouard Bechoux – Maestro cioccolatiere

Nato nel 1973 a Florenville, in Belgio, Edouard Bechoux ha scoperto la passione per il cioccolato durante il percorso di formazione nel mondo della pasticceria. Negli anni Novanta si trasferisce in Italia, esperienza che contribuisce ad ampliare la sua creatività e a rafforzare le sue capacità di formatore e divulgatore.

Tornato in Belgio, fonda nel 2004 la cioccolateria Les Chocolats d’Edouard, diventata un punto di riferimento per qualità e innovazione. Autore di pubblicazioni specialistiche, tra cui Il Manuale del Cioccolato e Predessert, ha ricevuto importanti riconoscimenti internazionali e si è distinto per il contributo alla diffusione della cultura professionale del cioccolato.

David Bedu – Maestro panificatore e imprenditore

Nato a Sancerre, in Francia, David Bedu ha costruito una carriera internazionale tra panificazione e pasticceria. Dopo esperienze come capo pasticcere-panificatore in ristoranti stellati francesi e come titolare di panifici in Francia e in Italia, si è affermato come una delle figure più innovative della boulangerie contemporanea.

Oggi guida Prank – La Boulangeria a Firenze, realtà che unisce tradizione francese, creatività contemporanea e ricerca tecnica. Conosciuto per la capacità di innovare concretamente prodotti e processi, è considerato uno dei protagonisti della moderna panificazione. Tra le sue creazioni più celebri figura il croissant bicolore, diventato un’icona della viennoiserie contemporanea.

Roberto Carcangiu – Presidente APCI e direttore didattico Congusto Institute

Roberto Carcangiu è cuoco, consulente, formatore e divulgatore, con una lunga esperienza internazionale maturata tra Europa, Stati Uniti e navi da crociera. Nel corso della sua carriera ha collaborato con scuole di cucina, istituzioni e aziende del settore alimentare, sviluppando una forte competenza nei processi di ricerca, innovazione e formazione professionale.

Oggi è presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani e direttore didattico del Congusto Institute di Milano. Autore di libri e articoli specialistici, promuove una visione della cucina fondata sulla qualità, sulla sostenibilità e sul valore culturale del cibo, sintetizzata nel concetto di “Cucina del Buon Senso”.

Oscar Cavallera – Food & Beverage Advisor

Oscar Cavallera è consulente internazionale nel settore Food & Beverage, docente e giornalista specializzato. Nel corso della sua carriera ha collaborato con prestigiose catene alberghiere e gruppi dell’ospitalità, operando in Europa, Asia e Africa.

Esperto di marketing, gestione e sviluppo dei servizi di ristorazione, affianca aziende, scuole e istituzioni nella formazione e nella consulenza strategica. Insegna presso importanti realtà accademiche, tra cui Milano Business School e POLI.Design, e collabora con numerose testate specializzate. La sua esperienza lo rende una voce autorevole nel panorama dell’ospitalità e del food management.

Sal De Riso – Maestro pasticcere e volto tv

Sal De Riso è tra i più celebri maestri pasticceri italiani. Originario della Costiera Amalfitana, ha saputo valorizzare prodotti, profumi e identità del proprio territorio, trasformandoli in creazioni riconosciute a livello internazionale.

Alla guida del laboratorio di Tramonti, unisce innovazione, organizzazione e creatività, mantenendo sempre forte il legame con la tradizione. Autore di libri e protagonista di numerose apparizioni televisive, dal 2021 è presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Le sue specialità sono oggi un simbolo della pasticceria italiana contemporanea nel mondo.

Carlo Di Cristo – Biologo e ricercatore

Carlo Di Cristo è biologo e ricercatore di zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio. Parallelamente all’attività accademica, ha sviluppato una profonda competenza nel mondo della panificazione a lievito naturale, affrontata con il rigore e il metodo propri della ricerca scientifica.

Autodidatta del pane, ha perfezionato la propria formazione accanto a importanti maestri del settore, contribuendo allo studio delle fermentazioni e alla definizione di formulazioni innovative di farine. È autore e divulgatore di riferimento nel campo dei lievitati, ha curato l’anima scientifica del volume Le fermentazioni spontanee di Italian Gourmet ed è ideatore di Fermentum, uno degli appuntamenti più autorevoli dedicati alla cultura della fermentazione.

Andrea Gaibazzi – Presidente SIPAN e CEO Tagliavini

Andrea Gaibazzi è presidente di SIPAN, il consorzio che riunisce oltre sessanta aziende italiane produttrici di tecnologie per il settore dell’arte bianca, ed è CEO di Tagliavini.

Da anni promuove l’innovazione e l’internazionalizzazione delle imprese del comparto bakery, favorendo il dialogo tra industria, artigianato e formazione. Tra i progetti più significativi figura l’accordo con Fiera Milano per la realizzazione del MIPPP, manifestazione dedicata alle tecnologie per panificazione, pasticceria e pizza. La sua attività contribuisce alla valorizzazione dell’eccellenza tecnologica italiana sui mercati internazionali.

Claudio Gatti – Pasticcere e presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano

Claudio Gatti è tra i principali interpreti della tradizione italiana dei grandi lievitati. La sua ricerca sul lievito madre e sulla fermentazione naturale lo ha reso un punto di riferimento per professionisti e appassionati in Italia e all’estero.

Celebre per la sua focaccia a lunga lievitazione naturale, caratterizzata da equilibrio e leggerezza, ha contribuito a diffondere una cultura della qualità fondata sul rispetto dei tempi, delle materie prime e dei processi artigianali. Oggi è presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, ruolo attraverso il quale promuove l’eccellenza artigianale del settore.

Davide Malizia – Pasticcere e maestro dello zucchero artistico

Davide Malizia è uno dei più autorevoli interpreti mondiali dell’arte dello zucchero. Formatosi a Roma e specializzatosi in importanti scuole internazionali, ha costruito una carriera costellata di riconoscimenti, culminata nel titolo mondiale “Sucre d’Or – Miglior artista dello zucchero del decennio”.

Nel 2015 fonda Aromacademy, accademia dedicata alla formazione e alla diffusione delle tecniche decorative d’eccellenza. Team manager del Team Italia alla Gelato World Cup, ha guidato la squadra alla conquista dei titoli europeo e mondiale. La sua attività contribuisce da anni alla valorizzazione della pasticceria artistica e della formazione professionale internazionale.

Alberto Marchetti – Maestro gelatiere

Alberto Marchetti è uno dei nomi più rappresentativi del gelato artigianale italiano. Cresciuto in una famiglia di gelatieri, ha trasformato la passione ereditata dal padre in un progetto imprenditoriale di successo.

Dopo gli studi alberghieri e le prime esperienze professionali, ha fondato insieme alla moglie Alessia il marchio che porta il suo nome, oggi presente con diversi punti vendita. La sua filosofia si basa sulla ricerca delle migliori materie prime, sul rispetto della tradizione e sulla valorizzazione della biodiversità. Premiato con i Tre Coni del Gambero Rosso, è considerato una figura di riferimento nel panorama del gelato gourmet.

Ezio Marinato – Maestro panificatore

Ezio Marinato è considerato uno dei maggiori esperti italiani di panificazione. Campione europeo e campione mondiale dei panificatori, guida dal 1985 il panificio e la pasticceria di famiglia a Cinto Caomaggiore, in Veneto.

Artigiano e consulente per aziende produttrici di ingredienti, macchinari e attrezzature professionali, è impegnato anche nella formazione presso scuole alberghiere e istituti specializzati. Visiting professor ad ALMA e docente del Master della Cucina Italiana di Vicenza, collabora da anni con importanti realtà del settore. La sua attività divulgativa lo ha portato inoltre a partecipare a trasmissioni televisive dedicate alla gastronomia e all’artigianato alimentare.

Carlo Meo – Consulente, docente e autore

Carlo Meo è consulente, autore e docente specializzato nei comportamenti di acquisto e nel retail esperienziale. Amministratore delegato di M&T, società da lui cofondata nel 1993, affianca aziende e organizzazioni nello sviluppo di strategie orientate all’esperienza del consumatore.

Insegna presso POLI.Design del Politecnico di Milano e presso la Scuola Politecnica di Design, contribuendo alla formazione di professionisti del marketing e del design. Autore di saggi e opinionista per numerose testate specializzate, è considerato uno dei principali esperti italiani di consumer behavior e progettazione dell’esperienza di vendita.

Luca Montersino – Chef, docente e divulgatore

Luca Montersino è chef, consulente, docente e volto noto della divulgazione gastronomica italiana. Pioniere della pasticceria salutistica, nel 2004 fonda ad Alba il progetto Golosi di Salute, anticipando temi oggi centrali come l’alimentazione inclusiva e il benessere a tavola.

Autore di numerosi libri dedicati alla cucina e alla pasticceria, è conosciuto anche per aver sviluppato ingredienti innovativi destinati alle preparazioni senza lattosio, senza zucchero e senza uova. Alla consulenza e alla formazione affianca una lunga esperienza televisiva, che lo ha reso uno dei professionisti più apprezzati dal grande pubblico e dagli operatori del settore.

Simone Padoan – Pizzaiolo e innovatore

Simone Padoan, nato a Verona nel 1971, è considerato uno dei protagonisti dell’evoluzione contemporanea della pizza italiana. Dopo gli esordi nell’attività di famiglia, nel 1994 inaugura il proprio percorso imprenditoriale con il locale I Tigli.

La svolta arriva nel 2012, quando sviluppa una nuova interpretazione della pizza fondata sul lievito naturale, sulla qualità delle materie prime e sull’incontro tra cucina d’autore e tradizione pizzaiola. Da questa visione nasce la “pizza degustazione”, oggi modello di riferimento per il settore. I numerosi riconoscimenti ottenuti nel corso della carriera ne confermano il ruolo di innovatore e maestro della pizza contemporanea.

Lorenzo Sciadini – Design Strategist e docente

Lorenzo Sciadini è design strategist, docente e coach professionista. Da anni affianca aziende e organizzazioni nei processi di innovazione, con particolare attenzione ai temi della sostenibilità e dell’economia circolare.

Fondatore di CircularCamp, promuove modelli di sviluppo orientati alla creazione di valore sociale, ambientale ed economico. Attraverso consulenza, formazione e divulgazione sostiene il concetto di “immaginare oltre la sostenibilità”, favorendo una visione evoluta del rapporto tra persone, imprese e territorio. Il suo lavoro si ispira ai principi dell’umanesimo estremo, con l’obiettivo di costruire organizzazioni più consapevoli e responsabili.

Valentino Tafuri – Pizzaiolo e maestro delle lievitazioni

Valentino Tafuri è pizzaiolo, formatore e specialista delle fermentazioni. Nato a Battipaglia nel 1989, si avvicina giovanissimo al mondo della pizza, sviluppando negli anni una profonda conoscenza di farine, impasti e tecniche di panificazione.

Nel 2013 fonda con la famiglia il progetto 3 Voglie Pizzificio, laboratorio artigianale dedicato a pizza, pane e grandi lievitati. La sua ricerca supera i confini della tradizione per esplorare nuove possibilità tecniche e gustative, ottenendo importanti riconoscimenti dalla critica gastronomica. Parallelamente all’attività imprenditoriale, è docente presso In Cibum, dove contribuisce alla formazione delle nuove generazioni di professionisti.

Vincenzo Tiri – Pasticcere e maestro dei grandi lievitati

Vincenzo Tiri è uno dei principali interpreti italiani dell’arte dei grandi lievitati. Cresciuto nel laboratorio di famiglia ad Acerenza, in Basilicata, ha sviluppato fin da giovane una profonda passione per il lievito madre e le lunghe fermentazioni.

Dopo esperienze formative in Italia e all’estero, ha elaborato un innovativo metodo produttivo basato su tre impasti e 72 ore di lavorazione, che ha contribuito al successo dei suoi panettoni. Nel 2018 ha aperto a Potenza una pasticceria interamente dedicata ai dolci lievitati, diventando un punto di riferimento per professionisti e appassionati del settore.

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