Colori, gusti e consistenze di Pietro Leemann

I piatti di verdure e vegan sono tristi? Assolutamente no. Basta seguire il maestro Pietro Leemann per avere subito la prova quanto le sue ricette possano essere creative, esteticamente meravigliose e vere opere d'arte.

Preparazioni

Per il cubo di tofu

Dosi per: 8 persone

tofu naturale (vedi ricetta di base) 100 g

100 g

daikon .25 n

.25 n

foglioline di menta 8 n

8 n

carote 200 g

200 g

aceto di riso 20 g

20 g

sale 3 g

3 g

Lavare e mondare le verdure, ricavare delle fettine di carota di cm 3×3 e marinarle nell’aceto di riso e sale. Tagliare anche il tofu della stessa dimensione. Tagliare il daikon a chiffonade. Comporre dei cubi a strati seguendo quest’ordine: fettina di carota, fettina di tofu, continuare con la carota e chiudere con il tofu. Infine guarnire con la chiffonade di daikon e una fogliolina di menta.

Per il cubo di spinaci

Dosi per: 8 persone

foglie grandi di spinaci 8 n

8 n

mandorle integrali 8 n

8 n

fiori di timo 8 n

8 n

uvetta ammollata 10 g

10 g

pinoli tostati 5 g

5 g

spinacini 100 g

100 g

Arrostire le foglie di spinaci e condirle con l’uva sultanina, i pinoli, sale e un goccio d’olio d’oliva. Confezionare quindi dei cubi e ricoprirli con delle belle foglie sbollentate. Guarnire con una mandorla e i fiori di timo.

Per il cubo di pomodoro

Dosi per: 8 persone

pomodori ramati 150 g

150 g

pomodori datterini 4 n

4 n

olio d'oliva QB

QB

sale QB

QB

Scottare tutti i pomodori in acqua e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Pelarli e tagliare a concassé i pomodori ramati, tagliare a metà i pomodori datterini e farli asciugare in essiccatore a 65°C per 8 ore. Condire i pomodori concassé con sale e olio e stamparli nei piccoli cubi, pressandoli e facendo attenzione a eliminare l’acqua in eccesso. Decorare con il pomodoro essiccato.

Per il cubo di ceci

Dosi per: 8 persone

purea di ceci 150 g

150 g

succo di limone 5 g

5 g

tahin (crema di sesamo scura) 20 g

20 g

pepe macinato QB

QB

oro alimentare in foglie QB

QB

Mescolare tutti gli ingredienti, metterli in sac à poche e stampare dei piccoli cubi. Decorarli con fiocchi di oro alimentare.

Per il cubo di zucchine

Dosi per: 8 persone

zucchine 200 g

200 g

acqua 100 g

100 g

agar agar 1 g

1 g

olio e.v.o. QB

QB

sale QB

QB

viole 8 n

8 n

Lavare e mondare le zucchine, tagliare solo la parte verde a cubetti e la polpa a fettine. Arrostire il tutto vigorosamente in lionese. Tagliare le restanti zucchine grossolanamente, scottarle per 11 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio e passarle al blender con un goccio di olio di oliva e un pizzico di sale. Sciogliere l’agar agar in acqua e farlo ridurre fino a g 80. Portare a bollore la salsa di zucchine con i cubi verdi arrostiti e unirla all’agar agar, stampare nei coppapasta di cm 3×3 e far raffreddare. Sformare e guarnire con un fiore di viola.

Per il cubo nero

Dosi per: 8 persone

formaggio vegetale (vedi ricetta di base) 200 g

200 g

miso bianco 20 g

20 g

pepe bianco macinato 10 g

10 g

tartufo a cubetti 50 g

50 g

carbone vegetale 50 g

50 g

scaglie di tartufo 40 n

40 n

Condire il formaggio con tutti gli ingredienti. Mettere in sac à poche e formare dei cubi. Decorare con scaglie di tartufo.

Presentazione

Dosi per: 8 persone

In un piatto quadrato, disporre in maniera simmetrica tutti i cubi.

Leemann

Un libro dedicato a Pietro Leeman, alle sue ricette, alla sua storia in cucina. Un riferimento per la cucina vegetariana.

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