Omaggio a Gualtiero Marchesi di Pietro Leemann

Preparazioni

Per la crema

Dosi per: 8 persone

piselli 250 g

250 g

cavolo verza novello 50 g

50 g

olio e.v.o. 10 g

10 g

olio di semi 10 g

10 g

Scottare in acqua le verze tagliate grossolanamente per 6 minuti e i pisellini per 8 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli ed emulsionarli in blender con i due oli, infine passarli al setaccio.

Per le taccole

Dosi per: 8 persone

taccole 80 g

80 g

Mondare le taccole, ottenere dei quadretti e saltarle rapidamente in una padella di ferro.

Per la schiuma di tartufo

Dosi per: 8 persone

panna 175 g

175 g

latte 125 g

125 g

acqua di tartufo 100 g

100 g

amido di mais 20 g

20 g

Legare i liquidi con l’amido di mais, far freddare rapidamente, aggiustare di sapidità e introdurre nel sifone.

Per le chips di patate

Dosi per: 8 persone

patate ratte 2 n

2 n

curry himalayano 5 g

5 g

Tagliare sottilmente le patate ratte, sciacquarle più volte per far perdere l’amido quindi asciugarle e friggerle a 135°C. Salare e insaporire con il curry himalayano.

Per il pesto di nocciole

Dosi per: 8 persone

nocciole tostate 100 g

100 g

acqua 20 g

20 g

sale QB

QB

Frullare al blender le nocciole fino a ottenere un pesto cremoso, portarlo a giusta consistenza con l’acqua e aggiustare di sale.

Per la schiuma di latte

Dosi per: 8 persone

latte fresco 0

0

Portare a 70°C il latte e montarlo con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Per il contrasto di vino ridotto

Dosi per: 8 persone

vino già ridotto a metà peso 50 g

50 g

panna 50 g

50 g

burro 10 g

10 g

sale QB

QB

amido di mais 4 g

4 g

Legare, allo stesso modo della schiuma, il contrasto, e riservarlo in un biberon da cucina.

Presentazione

Dosi per: 8 persone

erbette fresche QB

QB

cima di menta QB

QB

cima di aneto QB

QB

Stendere un cucchiaio di pesto sul fondo del piatto, disporre qualche taccola, coprire con la crema ben calda, un giro di contrasto, i punti di sifone con accanto la spuma e finire con le chips di patate, le cimette e qualche erba fresca.

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