Gelato d’inverno: tre ricette originali di Armando Palmieri

Anche quando fa freddo, il gelato si consuma quasi come durante i periodi caldi. Naturalmente cambiano i luoghi, le tipologie, i formati. Ecco tre proposte firmate dal maestro gelatiere Armando Palmieri

I gusti e gli abbinamenti invernali più gettonati sono saporiti e nutrienti, attenti a eventuali allergie e intolleranze ma sicuramente ricchi di gusto. Un ruolo molto importante lo giocano le inclusioni (granelle di frutti in guscio, biscotti sbriciolati, cioccolato), variegature di frutta e di creme al cioccolato o al caramello. Ce n’è per tutti i gusti.

Molte proposte possono attingere dal filone salutistico-dietetico: senza zuccheri aggiunti, gluten free, senza lattosio, a basso contenuto calorico e così via.

Sicuramente il cioccolato e suoi derivati è un grande protagonista dell’inverni: sbizzarritevi nei gusti “d’origine”, decisi e accattivanti anche nel nome.
Interessante è anche puntare sui gianduja, non solo con le nocciole, ma estesi come concetto e, quindi, con tutti i frutti in guscio: pistacchi, anacardi, noci pecan e macadamia, arachidi, noci.

Arachidis

Dosi in kg per 1, 4, 5 e 10 kg di miscela
Ingredienti	1 kg	4 kg	5 kg	10 kg
Latte intero	0,429	1,714	2,143	4,286
Latte in polvere scremato	0,054	0,214	0,268	0,536
Arachidi pasta	0,100	0,400	0,500	1,000
Zucchero semolato	0,114	0,456	0,570	1,140
Gluco Dry 36-38 DE	0,050	0,200	0,250	0,500
Destrosio	0,031	0,124	0,155	0,310
Cream-Ice STX	0,005	0,020	0,025	0,050
Acqua	0,218	0,871	1,089	2,179
Totale	1,000	4,000	5,000	10,000

Procedimento

Dosare e versare tutti gli ingredienti liquidi e in pasta nella vasca superiore e avviare il riscaldamento.
Dosare e miscelare a secco lo zucchero e gli altri ingredienti in polvere con il Cream-Ice STX.
Versare gli ingredienti in polvere a pioggia e riscaldare sino a 85 °C.
Travasare la miscela nel mantecatore e gelare.
All’estrazione farcire e guarnire come d’uso.

Note

Farcire e guarnire il gelato a strati con granella di nocciole o arachidi tostate (eventualmente salate) e crema di nocciole e cacao.

Croccante al rhum

Dosi in kg per 1, 4, 5 e 10 kg di miscela
Ingredienti	1 kg	4 kg	5 kg	10 kg
Latte intero	0,510	2,040	2,550	5,100
Latte in polvere scremato	0,031	0,122	0,153	0,305
Panna 35% MG	0,087	0,347	0,434	0,867
Tuorlo pastorizzato	0,060	0,240	0,300	0,600
Croccante al rhum	0,100	0,400	0,500	1,000
Zucchero semolato	0,103	0,410	0,513	1,025
Gluco Dry 36-38 DE	0,039	0,158	0,197	0,395
Cream-Ice STX	0,005	0,020	0,025	0,050
Acqua	0,066	0,263	0,329	0,658
Totale	1,000	4,000	5,000	10,000

Procedimento

Pasta di croccante al rhum

Preparare la pasta di croccante al rhum frullando in un buon cutter:

Ingredienti	Quantità
Croccante e torrone	700 g
Olio di girasole	100 g
Rhum	200 g

Se conservata in idoneo contenitore in luogo fresco e asciutto dura per 12-18 mesi. Apporre etichetta ingredienti con allergeni evidenziati, data di produzione e termine minimo di conservazione (TMC) con la dicitura: «da consumarsi preferibilmente entro il …».

Gianduja-Bacio-Rocher

Dosi in kg per 1, 4, 5 e 10 kg di miscela
Ingredienti	1 kg	4 kg	5 kg	10 kg
Latte intero	0,480	1,920	2,400	4,800
Latte in polvere scremato	0,036	0,143	0,179	0,358
Panna 35% MG	0,051	0,205	0,256	0,512
Nocciola Piemonte	0,060	0,240	0,300	0,600
Cacao in polvere 20/22	0,030	0,120	0,150	0,300
Zucchero semolato	0,114	0,456	0,570	1,140
Gluco Dry 36-38 DE	0,050	0,200	0,250	0,500
Destrosio	0,031	0,124	0,155	0,310
Cream-Ice STX	0,005	0,020	0,025	0,050
Acqua	0,143	0,572	0,716	1,431
Totale	1,000	4,000	5,000	10,000

Procedimento

Note

Utilizzare per produrre anche Bacio e Rocher.
Per il Bacio farcire e guarnire il gelato con granellone di nocciola e nocciole intere.
Per il Rocher guarnire e farcire il gelato a strati con granella di nocciole, wafer al cacao sbriciolati e crema di nocciole e cacao.

a cura di Armando Palmieri – Photo Magnific