Sandwich o Bignè? Ricetta di Davide Comaschi

Mini sandwich o Mini Bignè? Davide Comaschi ci guida in una ricetta ideale per aperitivi e pranzi in piedi, a metà tra un piccolo sandwich al salmone e un goloso bignè.

Preparazioni

Per la pasta bignè

acqua 250 g

250 g

burro 250 g

250 g

sale 7 g

7 g

zucchero 5 g

5 g

farina 300 g

300 g

uova intere 550 g

550 g

Far bollire l’acqua con il burro e il sale. Aggiungere tutto d’un colpo la farina e mescolare energicamente. Cuocere fino a quando l’impasto si stacca della parete della pentola. Lasciare raffreddare e aggiungere le uova, una alla volta, fino ad ottenere un impasto di consistenza cremosa stabile. Con l’aiuto di un sac à poche a bocchetta liscia, dressare su una teglia teflonata allungando leggermente la forma tradizionale del bigné. Adagiarvi sopra un ovale di pasta brisèe. Cuocere in forno a 220°C a valvola chiusa.

Per la pasta brisée

farina 1000 g

1000 g

lievito in polvere 10 g

10 g

mandorle bianche in polvere 200 g

200 g

burro 600 g

600 g

sale 10 g

10 g

latte 100 g

100 g

uova intere 100 g

100 g

Nella planetaria con lo scudo mescolare farina, lievito in polvere, mandorle, burro, zucchero e sale. Quando tutto sarà omogeneo, incorporare i liquidi e lavorare per farli assorbire. Coprire con pellicola per alimenti e lasciar stabilizzare 1 ora in frigorifero. Stendere all’altezza desiderata, coppare con un tagliapasta ovale e adagiare sui bignè prima di infornare.

Per la mousse al salmone

mascarpone 150 g

150 g

salmone affumicato 200 g

200 g

Passare al cutter il salmone e il mascarpone fino a che non diventino una crema consistente e omogenea. Farcire i bignè.

Tagliare longitudinalmente i bignè e farcirli con la mousse al salmone. Decorare con zeste di limone e germogli di erba medica.

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