Il vino al ristorante sta cambiando. Si beve meno, dati alla mano, ma è cambiato anche il modo in cui si sceglie cosa bere. Il calice non rappresenta più necessariamente l’alternativa alla bottiglia, ma diventa una modalità di consumo autonoma, legata alla possibilità di esplorare, confrontare, farsi guidare e costruire un’esperienza diversa durante il pasto.

Un segnale interessante arriva proprio dai produttori, quando iniziano a progettare un vino pensando fin dall’origine anche al suo destino al calice. È il caso di Bisol1542, che con le nuove Cuvée Eroiche, un Brut e un Extra Dry, introduce due etichette dedicate alla ristorazione e in particolare alla mescita. Le Cuvée Eroiche propongono una lettura più orizzontale del territorio di Valdobbiadene, attraverso diverse annate e differenti espressioni dei suoli della DOCG, con un profilo immediato, fresco e fragrante pensato proprio per il servizio al calice.

«Le Cuvée Eroiche rappresentano una risposta concreta all’evoluzione dei consumi, offrendo al canale HoReCa una proposta distintiva e contemporanea per il servizio al calice», spiega Matteo Bruno Lunelli, Presidente di Bisol1542 e CEO del Gruppo Lunelli.

Carta dei vini e mescita, cosa cambia al ristorante

Ma cosa significa, concretamente, questa evoluzione per chi il vino lo porta in tavola? Per Alberto Tasinato, fondatore e maître di sala de L’Alchimia a Milano, il primo cambiamento riguarda il rapporto con le quantità. «Sicuramente è cambiato l’approccio alla quantità, i consumi sono calati e questo è un dato», racconta. «Il cliente non vuole più una bottiglia solo iconica, l’idea è che soprattutto nei ristoranti dove ci sono dei professionisti venga raccontato qualcosa. Quindi anche la scelta del vino deve rientrare nella fase esperienziale».

Il dato della mescita è significativo. «Nella mia esperienza – precisa Tasinato – il consumo al calice è quello che va per la maggiore, arrivando anche al 65-70%». Un dato che, però, non coincide necessariamente con una diminuzione dei consumi. «Non vuol dire per forza che si beve meno. Se il percorso al calice è divertente, se si crea quella sintonia con l’ospite, si può arrivare a bere anche due o tre bicchieri che sommati, per una coppia, fa una bottiglia».

Questo cambia anche il modo di costruire una carta. «Dal punto di vista degli acquisti devi sempre ricordarti di comprare vino che poi possa essere messo al bicchiere». La scelta delle bottiglie, ci spiega Tasinato, deve necessariamente tenere conto della sostenibilità economica della mescita, individuando prodotti che possano essere aperti e valorizzati senza trasformarsi in una voce di costo difficile da gestire.

Il ruolo del sommelier nella scelta del vino al calice

In questo scenario cambia anche il ruolo del sommelier. «È sicuramente il cambio più importante a livello generazionale. Oggi il sommelier deve intercettare davvero l’idea dell’ospite. Se vuole un calice e bere poco, o magari proporre delle mezze bottiglie, che sono tornate in auge dopo anni in cui erano state dimenticate».

Il servizio diventa così anche capacità di leggere l’indecisione e trasformarla in opportunità. «A volte, con un cliente indeciso tra due vini con caratteristiche diverse, gli serviamo il calice che ha scelto e poi, magari durante la serata, si porta un assaggio dell’altro. Intanto è una coccola, e in più l’ospite va a casa con due esperienze anziché una».

Meno gradi, più leggerezza

Tasinato osserva poi un cambiamento anche nelle richieste degli ospiti. «La terza domanda che ti fanno oggi è quanti gradi ha un vino». Anche la leggerezza entra tra i criteri di scelta. «E le aziende stanno facendo un lavoro in questa direzione. La tendenza è che i vini, soprattutto quelli che possono essere bevuti al calice, siano tutti alleggeriti».

Tecnologia e conservazione del vino alla mescita

Se il calice diventa una scelta progettuale, la tecnologia può contribuire a rendere più sostenibile il servizio. Coravin, distribuito in Italia da Ceretto, ha sviluppato sistemi che permettono di servire il vino senza stappare la bottiglia, preservandone la qualità e ampliando le possibilità di mescita. «Oggi riceviamo direttamente le richieste di ristoranti e cantine che trovano nella mescita una risposta alle difficoltà di vendita del vino in bottiglia. La possibilità di proporre più etichette al calice soddisfa il cliente, migliora la rotazione dei vini e contribuisce a ridurre gli sprechi. In quest’ottica il Coravin è uno strumento fondamentale», spiega Marcello Magaldi, international sales manager di Coravin.

L’impegno dell’azienda verso la cultura del calice si esprime anche attraverso The Coravin Guide, la guida digitale che raccoglie ristoranti, wine bar e hotel con carte al calice di particolare interesse. La tecnologia, però, resta uno strumento nelle mani del professionista e non sostituisce il suo ruolo nel costruire la relazione con l’ospite.

Vino al calice, tra tecnologia e scoperta

È la filosofia che emerge anche dall’esperienza di Francesco Venezia, fondatore di Vino Potabile e sommelier di Reverso Milano, concept che porta cento vini contemporaneamente alla mescita attraverso il sistema di erogazione tecnologico By the Glass, che conserva ogni etichetta aperta pronta al servizio: «Il calice non è più un compromesso, è una possibilità, bere vino di qualità senza dover per forza dividere una bottiglia con qualcuno, assaggiare nuove zone, nuove filosofie e vitigni. Un viaggio a tappe più che una destinazione singola».

Anche per Venezia, quindi, la carta dei vini si sta trasformando. «Carte dei vini ricercate che offrono vini diversi al calice sono sempre più apprezzate, la possibilità di assaggiare vini cult o inarrivabili è indubbiamente un’offerta allettante». E se la tecnologia permette di ampliare l’accesso, il sommelier rimane centrale. «Le bottiglie le sceglie sempre il sommelier, ne controlla lo stato di conservazione e la tenuta della qualità».

Il calice come test per il produttore

Il calice diventa così anche uno strumento di verifica, come spiega ancora Venezia. «Un vino buono è un vino che finisce, il calice crea un campo di test immediato per il prodotto, vedere calici lasciati a metà alle degustazioni o durante il servizio è un segnale da non lasciar passare inosservato».

Dal ristorante al produttore, il futuro della mescita

Dal ristorante alla cantina, dunque, la mescita sta modificando la filiera. Il caso Bisol mostra come l’occasione di consumo possa entrare già nella progettazione del prodotto. Il calice non è più una bottiglia ridotta, ma diventa uno spazio di libertà e scoperta anche grazie al supporto di sistemi innovativi per la mescita e la conservazione.

Una sfida per il ristoratore che ripensa la carta e gli acquisti, per il sommelier che punta ad interpretare sempre meglio le esigenze dell’ospite, e per il produttore che è chiamato a misurarsi con vini capaci di esprimersi anche in nuove modalità di consumo.