L’occasione è Verduno Pelaverga DOC Time, la masterclass dedicata alla denominazione e all’annata 2025, condotta da Sandro Minella. L’incontro ha riunito tutti i produttori di Verduno dell’Associazione Verduno è Uno. Al centro c’era un rosso che sembra costruito per contraddire le regole del luogo. Ha infatti colore tenue, tannino lieve e struttura agile. Il profumo, invece, è speziato e porta quasi inevitabilmente al pepe.

Una denominazione piccola ma in crescita

Il Verduno Pelaverga DOC nasce in un fazzoletto di territorio. Comprende l’intero comune di Verduno e alcune porzioni di Roddi e La Morra. Si tratta, dunque, di una denominazione minuscola: appena 38 ettari rivendicati nel 2025. Eppure è in crescita, se si pensa ai sette ettari del 1995, anno in cui ottenne la DOC.

Uno dei fili conduttori della giornata è stato proprio il rapporto con il Nebbiolo. Sulla stessa collina che ha reso celebri alcuni grandi Barolo, il Pelaverga Piccolo occupa anche esposizioni e terreni meno adatti al vitigno più famoso delle Langhe. Tuttavia non è un piccolo Nebbiolo, né una sua versione più semplice. È piuttosto il suo controcanto. Da una parte, infatti, il Nebbiolo cerca struttura, tannino e profondità. Dall’altra, il Pelaverga gioca su fragranza, speziatura e leggerezza della trama.

Una collina, due geologie

Per capire il perché, bisogna partire dalla collina di Verduno, a 381 metri di altitudine. Il crinale su cui sorge il paese separa due ambienti sorprendentemente diversi.

Verso sud-est, in direzione della Langa del Barolo, affiorano le Marne di Sant’Agata. Sono composte soprattutto da limo, argilla e carbonato di calcio. Qui le pendenze sono più accentuate e i terreni chiari, meno fertili e più asciutti.

Sul versante occidentale, al contrario, cambia tutto. Compaiono la Vena del gesso e i conglomerati di Cassano Spinola. I suoli sono più profondi ed evoluti, ricchi di argilla e capaci di trattenere più acqua.

Inoltre cambiano aria e temperature. A ovest arrivano i venti più freschi e umidi della pianura cuneese. Anche la vicinanza del Tanaro gioca un ruolo: crea correnti notturne e forti escursioni termiche in prossimità della vendemmia. Queste condizioni aiutano a preservare aromi e freschezza. Per questo risultano particolarmente favorevoli al Pelaverga Piccolo.

Nei suoli più ricchi e freschi il Nebbiolo rischiava, soprattutto nei climi storicamente più freddi e piovosi, di sviluppare troppa vigoria e faticava a maturare. Proprio lì, invece, il Pelaverga ha trovato uno dei suoi habitat privilegiati. In altre parole, parlare di terroir non significa soltanto evocare il suolo. Contano insieme geologia, esposizione, disponibilità idrica, ventilazione e comportamento della pianta.

Una storia di sopravvivenza

La sopravvivenza del vitigno, peraltro, non era affatto scontata. Nel dopoguerra restavano soprattutto piante sparse tra Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. Negli anni Cinquanta e Sessanta, quindi, la produzione in purezza difficilmente superava le mille bottiglie.

La svolta arriva nel 1972, con i primi nuovi vigneti interamente dedicati al Pelaverga Piccolo. In seguito sono venuti il lavoro di selezione, una vigna sperimentale con trenta biotipi e gli studi con università e centri di ricerca. Infine, nel 1995, è arrivato il riconoscimento della denominazione.

Il disciplinare richiede almeno l’85% di Pelaverga Piccolo. Nella pratica, però, quasi tutti i vini sono prodotti in purezza. Non sono previsti, inoltre, tempi minimi né contenitori specifici per l’affinamento.

Perché sa di pepe

Poi c’è il pepe. Bianco, verde, talvolta accompagnato da richiami di coriandolo, erbe aromatiche, viola e piccoli frutti rossi. Per molto tempo è stato considerato solo il tratto sensoriale più curioso del Pelaverga. Oggi, invece, ha anche una spiegazione scientifica.

Dietro quella sensazione c’è una molecola precisa: il rotundone. È un composto aromatico presente anche in varietà come Syrah, Gamay, Vespolina e Schioppettino. Nel Verduno Pelaverga è stato identificato dal CREA-VE di Asti nel 2021.

Le concentrazioni rilevate vanno di solito da 40 a 70 nanogrammi per litro. La soglia olfattiva nel vino rosso, invece, è di circa 16. Il dato più interessante, tuttavia, è la variabilità. Alcuni campioni restano sotto la soglia di percezione, mentre altri raggiungono valori molto più alti.

Il pepe, insomma, non è un automatismo varietale. In una certa misura, anzi, si coltiva. Il rotundone aumenta quando il grappolo resta più ombreggiato, ha acqua a sufficienza e non raggiunge temperature troppo alte. Al contrario, l’eccessiva esposizione al sole e lo stress idrico lo penalizzano.

A Verduno molte di queste condizioni coincidono naturalmente. Forse è proprio qui che il legame tra vitigno e territorio, tema centrale della giornata, diventa più evidente. La nota che riconosciamo nel bicchiere, infatti, non dipende solo dal patrimonio genetico dell’uva. Dipende anche dall’ambiente in cui quella varietà viene coltivata.

Un rosso per la tavola

Nel calice il Verduno Pelaverga si presenta di solito rubino chiaro, talvolta con riflessi violacei. Accanto alla speziatura emergono fiori e piccoli frutti rossi. Al palato, poi, la struttura resta snella e il tannino delicato. Questo, però, non significa necessariamente poco alcol.

È proprio questa combinazione a renderlo così gastronomico. Con la cucina piemontese il dialogo è immediato: carne cruda, vitello tonnato, tajarin, agnolotti del plin, finanziera e bolliti.

Fermarsi alla tradizione, tuttavia, sarebbe riduttivo. Grazie al tannino lieve e alla trama poco estrattiva, il Pelaverga si muove anche in territori di solito difficili per un rosso. Tra questi ci sono piatti di pesce saporiti, come cacciucco e calamari ripieni.

Oggi si cercano rossi meno muscolari, capaci di stare a tavola senza dominarla. Così quello che per decenni poteva sembrare il limite del Pelaverga appare, finalmente, un tratto contemporaneo.