Qualche settimana fa ero a Modena per la presentazione della Grande Dame Rosé 2018. In cucina c’era Jessica Rosval. Nei giorni scorsi, a Lima, The World’s 50 Best Restaurants l’ha premiata come miglior chef donna al mondo 2026. Nella stessa cerimonia Al Gatto Verde è entrato in classifica direttamente al 24° posto. Riletta adesso, quel pranzo ha un altro peso. Una maison storica ha scelto di misurarsi con una delle cucine più attuali d’Italia. E il confronto ha funzionato.

Un nome che tutti conoscono

Veuve Clicquot è tra le etichette di champagne più riconoscibili al mondo. Per un ristorante questo è un vantaggio e insieme un limite. Il cliente la riconosce subito. Ma spesso la associa al brindisi o all’aperitivo, non al piatto.

La Grande Dame va nella direzione opposta. È la cuvée con cui la maison porta il suo nome dentro la carta gastronomica, accanto ai grandi vini fermi. Il rosé 2018 è il passo più netto in questo senso. Lo chef de caves Didier Mariotti lo definisce generoso e preciso. In presentazione la maison lo ha descritto come uno champagne di grande struttura, pensato per la grande cucina.

La storia come metodo

Il legame con il passato c’è ed è preciso. Nel 1818 Madame Clicquot creò il primo rosé d’assemblaggio unendo un vino rosso di Bouzy allo champagne bianco. Il 2018 cade a duecento anni esatti da quella scelta. Ma qui la storia non è nostalgia. È un metodo che continua ad aggiornarsi.

Il rosso arriva ancora da Bouzy, dalla parcella Grand Cru di Clos Colin, acquisita dalla maison nel 1741 e ampliata a 1,3 ettari sotto la guida di Madame Clicquot. Emmanuel Gouvernet, enologo della maison, ha descritto un lavoro di precisione. Doppia selezione delle uve. Tre giorni di macerazione a freddo in acciaio, senza lieviti aggiunti, per un frutto fresco di ciliegia, lampone e ribes con lievi note speziate. Fermentazione breve, per tannini morbidi e niente note vegetali. Quel rosso entra nella cuvée tra il 10 e il 13 per cento, e la dose si decide con degustazioni alla cieca.

La base è Pinot Noir della Montagne de Reims, con un 10 per cento di Chardonnay della Côte des Blancs che porta tensione e un finale salino, quasi umami. L’annata ha fatto la sua parte. Un inverno molto piovoso e una lunga estate calda hanno dato un Pinot Noir profondo e preciso. Poi il tempo. Sette anni e mezzo sui lieviti, un anno più della versione bianca, perché tannini e colore del rosso hanno bisogno di integrarsi. È l’undicesimo millesimo della Grande Dame Rosé dalla sua nascita nel 1988. Si produce solo nelle annate eccezionali per il Pinot Noir.

Perché lo champagne rosé si è spostato a tavola

Nell’alta ristorazione il modo di usare lo champagne sta cambiando. Si propongono meno etichette per percorso, ma più versatili. Si cerca un vino capace di reggere più portate, anche diverse tra loro. Un rosé con questa struttura risponde bene a questa esigenza.

Gouvernet lo ha detto in modo semplice: “La bolla non deve mai prevaricare il vino”. Per lui la bollicina è un messaggero. Al centro resta il vino, con il suo corpo e la sua lunghezza. È un’idea che chi lavora in sala dovrebbe fare propria.

Il dialogo con la cucina del fuoco

Al Gatto Verde si cucina con legna, brace e fumo. Su questo terreno il rosé ha trovato il suo spazio.

Il primo piatto era un merluzzo affumicato al legno di cedro, con burro al granchio e olive grigliate. Il fumo del cedro dialoga con le note tostate dei lunghi anni sui lieviti. Il grasso del burro trova nell’acidità e nella bollicina un elemento che pulisce. Le olive grigliate, amare e sapide, si legano al finale iodato del vino.

Il secondo erano le caramelle ripiene di ricotta di bianca modenese, con noci e melograno. Qui l’abbinamento gioca sui rimandi. La dolcezza lattica della ricotta ammorbidisce. La noce richiama la trama tannica del Pinot Noir. Il melograno riprende il frutto rosso e l’acidità del rosé. Due piatti molto diversi, un solo vino che li tiene insieme.

Jessica Rosval, la scelta giusta al momento giusto

Canadese di Montréal, in Italia dal 2013, Rosval è cresciuta nella brigata dell’Osteria Francescana. Oggi guida Al Gatto Verde, il ristorante di Casa Maria Luigia di Massimo Bottura e Lara Gilmore, già premiato con una stella Michelin e la Stella Verde. Con Caroline Caporossi ha fondato Roots e l’Associazione per l’Integrazione delle Donne, che forma alla cucina donne migranti a Modena.

Il titolo di miglior chef donna al mondo torna così a una cucina italiana tredici anni dopo Nadia Santini. Per una maison come Veuve Clicquot, che sulla figura di una donna imprenditrice ha costruito la propria identità, è una coincidenza che pesa. La Grande Dame di ieri e una delle grandi chef di oggi, allo stesso tavolo.

Cosa resta a chi fa ristorazione

Il primo spunto riguarda la carta. Un rosé di questa struttura non va relegato all’aperitivo. Può accompagnare un pesce importante, una pasta ripiena, una cucina di fuoco. Va proposto al tavolo come un vino da abbinare.

Il secondo riguarda il servizio. Un vino con sette anni e mezzo di affinamento si esprime meglio in un calice ampio e a una temperatura non troppo bassa. È una scelta da spiegare al cliente.

Il terzo riguarda il racconto. Un nome noto apre la conversazione. La sala deve portarla oltre, dal marchio al vino, dalla storia al piatto.

Resta una domanda aperta. Quante carte dei vini in Italia trattano oggi lo champagne rosé come un vino da abbinare, e non solo da stappare?