Macondo. Un Dessert di Pietro Leemann

Ispirato alla magica città di "Cent'anni di Solitudine" di Marquèz ecco la ricetta di "Macondo" un dessert firmato Pietro Leemann

Preparazioni

Per la terrina

Dosi per: 8 persone

marmellata di fichi 80 g

80 g

granella di nocciole 100 g

100 g

olio di cocco 20 g

20 g

cocco rapè 250 g

250 g

acqua 850 g

850 g

caco amaro 180 g

180 g

sciroppo di agave vanigliato 170 g

170 g

burro di caco 70 g

70 g

olio di cocco 50 g

50 g

Preparare la base: impastare a mano la granella di nocciole, la marmellata e l’olio di cocco. Stendere il composto ottenuto in uno stampo quadrato da cm 20 di lato, cercando di livellarlo accuratamente. Lasciar raffreddare in frigorifero per diversi minuti. A parte realizzare la mousse: ottenere il latte di cocco frullando il cocco rapè e l’acqua quindi filtrarlo allo chinois fino. Fondere lentamente il burro di cacao e l’olio di cocco. In un frullatore potente, emulsionare g 875 di latte di cocco, il cacao, l’agave e l’interno della bacca di vaniglia per 1 minuto. Emulsionare a filo i grassi a velocità media per un altro minuto. Stampare kg 1 della crema ottenuta sulla base di nocciole, far riposare per 24 ore in frigo.

Per la crema di mango

Dosi per: 8 persone

purea di mango 200 g

200 g

sciroppo di agave 25 g

25 g

succo di limone 30 g

30 g

Lavorare tutti gli ingredienti in un blender fino a ottenere una salsa liscia, conservarla in una pipetta in frigorifero.

Per la salsa al lampone

Dosi per: 8 persone

purea di lampone 150 g

150 g

sciroppo di agave 20 g

20 g

Lavorare tutti gli ingredienti in un blender fino a ottenere una salsa liscia, passare allo chinois e conservare in una pipetta in frigorifero.

Per il sorbetto alla banana

Dosi per: 8 persone

latte di riso 250 g

250 g

banane 125 g

125 g

zucchero 80 g

80 g

limoni 1 n

1 n

cardamomo .5 g

.5 g

menta 50 g

50 g

Sfogliare, sbollentare e raffreddare la menta in acqua e ghiaccio. Preparare il latte di riso con g 90 di riso Carnaroli e l 1 di acqua, cuocere a 100°C per 20 minuti a velocità 1 in blender, quindi un minuto alla massima velocità e passare al setaccio fine. Frullare la banana con tutti gli ingredienti in un blender, quindi porre in mantecatrice per ottenere un gelato.

Per il sifone alla mandorla

Dosi per: 8 persone

latte di mandorla 800 g

800 g

zucchero 120 g

120 g

mandorle tostate 100 g

100 g

burro di cacao 150 g

150 g

olio di cocco 20 g

20 g

limone (scorza) 1 n

1 n

arancia (scorza) 1 n

1 n

Portare a ebollizione il latte di mandorla, le mandorle tostate, le scorze e lo zucchero e cuocere dolcemente per 5 minuti. Lasciare in infusione per 30 minuti. Frullare in blender e filtrare al colino fino. Utilizzare quindi il latte ottenuto per realizzare una ganache con il burro di cacao e l’olio di cocco. Cristallizzare in frigorifero per 12 ore, quindi porre nel sifone e caricarlo.

Presentazione

Dosi per: 8 persone

gruè di cacao QB

QB

aneto QB

QB

oro zecchino alimentare QB

QB

Sul fondo del piatto, realizzare delle macchie con le due salse, adagiare la terrina al centro e decorarla con l’oro e la gruè di cacao. Guarnire un lato con una fetta sottile di mango. Alternare alle macchie di salsa, qualche punto di sifone alla mandorla, finire con una pallina di gelato alla banana adagiato su un lato del piatto con una cimetta di aneto.

Ispirato alla magica città di “Cent’anni di Solitudine” di Marquèz ecco la ricetta di “Macondo” un dessert firmato Pietro Leemann
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