Risotto mantecato alle ostriche di Bretagna, burrata pugliese, cipolla di Tropea al vapore, caviale d’aringa

Preparazioni

per il piatto

Dosi per: 4 persone

riso Carnaroli 250 g

250 g

ostriche “Fine de Claire” freschissime 16 n

16 n

burrata del peso di almeno 100 g 1 n

1 n

uova di aringa 30 g

30 g

cipolle di Tropea sbollentate e tagliate a cubetti 80 g

80 g

erba cipollina tritata 20 g

20 g

bicchiere di vino bianco 1 n

1 n

brodo di verdure 1 l

1 l

burro 20 g

20 g

olio extravergine di oliva del Sebino 1 dl

1 dl

Sguscia le ostriche facendo molta attenzione a non rompere il mollusco e a conservare l’acqua racchiusa all’interno della conchiglia. In una pentola capiente tosta il riso per alcuni istanti. Sfuma con il vino bianco e prosegui la cottura, bagnando periodicamente con poco brodo di pesce e mescolando continuamente. 5’ prima della cottura desiderata, bagna con l’acqua filtrata delle ostriche. Fai asciugare per 2-3’ al massimo. Togli dal fuoco, aggiungi le ostriche sgusciate, 10 g di erba cipollina tritata, il burro, l’olio e manteca con un cucchiaio di legno in modo energico così ottenere un risotto cremoso. Stendi il risotto su 4 piatti caldi. Appoggia sopra ogni piatto 7-8 pezzetti di burrata, le ostriche, la cipolla di Tropea, il caviale d’aringa e il resto dell’erba cipollina. Condisci con 1 filo d’olio e servi subito.