Come preparare il Risotto mantecato alle ostriche di Bretagna di Stefano Cerveni

Sgusciare le ostriche facendo molta attenzione a non rompere il mollusco e a conservare l’acqua racchiusa all’interno della conchiglia.

In una pentola capiente tostare il riso per alcuni istanti.

Sfumare poi con il vino bianco e proseguire la cottura bagnando periodicamente con poco brodo di pesce e mescolando continuamente.

5 minuti prima della cottura desiderata, bagnare con l’acqua filtrata delle ostriche.

Far dunque asciugare per 2 o 3 minuti al massimo.

Togliere dal fuoco, aggiungere le ostriche sgusciate, 10 g di erba cipollina tritata, il burro, l’olio e mantecare con un cucchiaio di legno in modo energico così ottenere un risotto cremoso.

Stendere il risotto su 4 piatti caldi.

Appoggiare sopra ogni piatto 7-8 pezzetti di burrata, le ostriche, la cipolla di Tropea, il caviale d’aringa e il resto dell’erba cipollina. Condire infine con 1 filo d’olio e servire subito.