Sguscia le ostriche facendo molta attenzione a non rompere il mollusco e a conservare l’acqua racchiusa all’interno della conchiglia. In una pentola capiente tosta il riso per alcuni istanti. Sfuma con il vino bianco e prosegui la cottura, bagnando periodicamente con poco brodo di pesce e mescolando continuamente. 5’ prima della cottura desiderata, bagna con l’acqua filtrata delle ostriche. Fai asciugare per 2-3’ al massimo. Togli dal fuoco, aggiungi le ostriche sgusciate, 10 g di erba cipollina tritata, il burro, l’olio e manteca con un cucchiaio di legno in modo energico così ottenere un risotto cremoso. Stendi il risotto su 4 piatti caldi. Appoggia sopra ogni piatto 7-8 pezzetti di burrata, le ostriche, la cipolla di Tropea, il caviale d’aringa e il resto dell’erba cipollina. Condisci con 1 filo d’olio e servi subito.