Salvatore De Riso

Pasticciere

 

Solo se si ha “cuore” si possono raggiungere risultati come i suoi. Nello specifico, il cuore di un artigiano e il cervello di un imprenditore. Aggiungendo la giusta simpatia e un entusiasmo unico si ottiene la ricetta perfetta. Quella di Sal De Riso

Salvatore De Riso frequenta l’istituto alberghiero di stato a Salerno e lavora nel contempo come cuoco nei migliori alberghi della costiera amalfitana. la sua passione è la pasticceria, a cui si dedica definitivamente nel 1989. frequenta corsi di specializzazione con i più grandi professionisti del settore. Viene ammesso primo ed unico, al tempo, nel sud Italia nella prestigiosa accademia maestri Pasticcieri italiani nel 1994. ottiene vari riconoscimenti, come la medaglia d’oro per la presentazione artistica a Rimini nel 1997; il babà più buono e più lungo del mondo (319,5 m) a Piano di Sorrento (‘97); rappresenta l’Italia alla manifestazione “stravaganza mediterranea” a Montecarlo, dove prepara dolci in casa del principe Ranieri. nel ‘98 vince la medaglia d’oro per il dolce d’amalfi che diventa torta dell’accademia maestri Pasticceri italiani, di cui fa parte. medaglia d’oro per il miglior panettone gastronomico a Vicenza nel 1998. torta più grande del mondo: un dolce a forma piramidale, con oltre 500 kg di cioccolata e inseriti 300 fotogrammi di film gialli nell’anniversario della nascita di Alfred Hitchcock (in collaborazione con altri 9 colleghi accademici) (Roma 1999); medaglia di bronzo olimpiade di Pasticceria a Salisburgo nel 1999. medaglia d’oro e targa al comune di minori per la migliore torta di castagne nell’ottobre 2001 in occasione di una gara fra i comuni del salernitano tenutasi a San Cipriano Picentino. Salerno 2001: delizia della solidarietà più grande del mondo lunga 108 m formata da 5040 delizie a limone. All’interno della manifestazione “30 ore per la vita” a favore dell’ail. Torta della solidarietà (2002) a Berlino per le vittime dei nubifragi di Dresda devastata dal maltempo. Bologna novembre 2003), concorso nazionale accademia medaglia d’oro per il miglior cioccolatino. Milano (2003), riconoscimento all’expo sapori, diploma e medaglia d’oro come miglior dolce tipico italiano per il dolce d’Amalfi. nel 2011 è eletto Pasticcere dell’anno.

Sal De Riso Costa D’Amalfi

Pasticceria 
Il laboratorio di Tramonti è un miracolo di efficienza e produttività. Per capire la filosofia di De Riso bisogna venire qui. Qui ogni dubbio viene dissipato, ogni domanda trova risposta. Non sono i 20mila pezzi stoccati nelle celle frigorifere o le 5mila delizie al limone prodotte al giorno a fare la differenza. Sono le materie prime, i 18 tuorli per ogni litro di crema pasticcera, le tecniche di lavorazione, la concezione produttiva, la cura nel dettaglio. La qualità per de Riso è il frutto dell’equilibrio perfetto tra tutti questi fattori. I numeri della produzione farebbero pensare a qualche compromesso ma non è così. “Qui facciamo tutto in casa: dai canditi alle marmellate. Le materie prime sono le migliori e sono tutte tracciate e inserite a sistema. Uso la migliore farina, i migliori alcolati, i pistacchi di Bronte e quel che reputo meglio fare da me lo faccio. Certo, impiego tempo e risorse ad ottimizzare i tempi di produzione ma senza mai perdere nulla in bontà od estetica”. La genialità di Sal è tutta qui. Lui che si è inventato un modo automatico per sformare le torte, che ha abbandonato i vecchi cerchi di acciaio e ideato degli stampi in acetato usa e getta, che specializza i suoi addetti su un’unica lavorazione e che pianifica la produzione al secondo, continua ad usare il cioccolato migliore, i limoni Igp, a farsi il mascarpone, a rinunciare per un periodo alla produzione della famosa torta allo yogurt perché quello di Vipiteno che impiega sempre non era disponibile, a glassare le due Delizie completamente a mano. Anacronismo? No, eccezionalità. Il grande alleato di Sal è il freddo. La giusta tecnica gli consente di produrre, congelare e spedire in tutto il mondo. Il prodotto non perde in qualità, anzi. Non ci sono conservanti o additivi chimici e la data di scadenza di 12 mesi su ogni confezione serve solo per ottemperare alle indicazioni di legge: in realtà il ciclo di produzione consente di produrre, consegnare e fare consumare qualsiasi cosa nell’arco di massimo 4 mesi. “Non ho mai rinunciato a nulla in nome della quantità. Nemmeno sulla complessità dei dolci. La mia torta Anastasia, ad esempio, ha sette strati. La Asia lo stesso. Quanto invento un dolce lo penso innanzitutto buono e bello. Lo realizzo personalmente a mano e poi penso a come razionalizzarlo, ridurre i tempi. Questo è il mio segreto ed è il principio che uso per tutti i miei prodotti sia dolci che salati”. Si perché Sal non è solo dolci ma anche una produzione – ormai ampissima di proposte salate. “Ho iniziato producendo i profiteroles al limone. Mi sono guardato introno e ho pensato che dovevo proporre sul mercato qualcosa che non c’era e da li sono partito. Oggi nel mio catalogo ci sono circa 100 referenze. Ma non rinuncio alla personalizzazione. Modifico in funzione di richiesta particolari, siamo attrezzati per questo, altrimenti che artigiano sarei”. Oggi i prodotti firmati Sal De Riso arrivano in un numero impressionante di ristoranti, nei suoi punti vendita e in molte parti del mondo: da Londra a Parigi passando per gli Emirati Arabi e san Pietroburgo. Il prossimo progetto? “Creare un punto vendita qui a Tramonti, magari sulla terrazza del laboratorio, dove fare arrivare i turisti da tutta la Costa Amalfitana e da condurgli alla scoperta dei prodotti tipici per terminare con un corso di pasticceria da me. Voglio continuare nel mio impegno di promozione della mia terra, per me è fondamentale”. www.salderiso.it