il Panettone Sottobosco di Salvatore De Riso

La Ricetta del Panettone Sottobosco di Salvatore De Riso

Preparazioni

Primo impasto

Dosi per: 20 pezzi da 1 kg

lievito naturale 1000 g

1000 g

farina 00 Molino Giovanna panettone Z 4000 g

4000 g

zucchero 1250 g

1250 g

burro 1450 g

1450 g

acqua 1300 g

1300 g

tuorli d'uovo 1400 g

1400 g

Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare uno sciroppo. Aggiungere la farina e iniziare a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità. Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre tempi e, a seguire, il burro morbido. Lasciar lavorare la pasta fino a quando risulterà liscia e omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti. Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e comunque fino a quando sarà triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.

Secondo impasto

Dosi per: 20 pezzi da 1 kg

farina 00 Molino Dalla Giovanna panettone Z 1000 g

1000 g

tuorli d'uovo 1300 g

1300 g

zucchero 1000 g

1000 g

burro morbido 500 g

500 g

burro liquido 250 g

250 g

miele d'acacia 250 g

250 g

sale 80 g

80 g

acqua 700 g

700 g

frutti di bosco semicanditi 3300 g

3300 g

bacche di vaniglia 3 n

3 n

0

0

0

0

Inserire il primo impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché non diventa liscio. Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido, alternandolo con il miele e il burro liquido. Quando l’impasto sarà diventato liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare fino a quando la pasta non diventi setosa. Incorporare i frutti di bosco e la polpa delle bacche di vaniglia e far amalgamare il tutto. Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice a braccia tuffanti, con circa 60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti. Tagliare quindi la pasta in pezzi da g 900. Arrotondare, formando delle pagnotte. Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopo di che ripetere la pirlatura della pasta, formandola ben stretta, e sistemarla nell’apposito pirottino. Lasciar lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo.

Cottura e finitura

Dosi per: 20 pezzi da 1 kg

crema alla vaniglia e rosmarino QB

QB

cioccolato bianco QB

QB

frutti di bosco semicanditi QB

QB

Cuocere il panettone alla temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a raggiungere al cuore la temperatura di 93°C. Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e, una volta freddi, farcire con una crema a lunga conservazione al gusto di vaniglia e rosmarino. Glassare la parte superiore con la stessa crema miscelata con circa il 20% di cioccolato bianco e decorare con abbondanti frutti di bosco semi canditi. Dopo circa 2 ore, confezionare i panettoni in appositi sacchetti.

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