Speciale Panettone

Il Panettone al limoncello di Sal De Riso

La ricetta del vero Panettone al limoncello realizzato da Sal De Riso, che sarà a I Maestri del Panettone il 24 e 25 novembre a Milano.

Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al Panettone al limoncello, ci vediamo a I Maestri del Panettone!

Ingredienti per 20 pezzi da 1 kg

 

Primo impasto

1000 g di lievito naturale

4000 g di farina 00

1250 g di zucchero

1450 g di burro

1300 g di acqua

1400 g di tuorli d’uovo

 

Secondo impasto

1000 g di farina 00

1300 g di tuorli d’uovo

1000 g di zucchero

500 g di burro morbido

250 g di burro liquido

250 g di miele d’acacia

80 g di sale

700 g di acqua

3000 g di limoni Costa d’Amalfi I.G.P. canditi

3 bacche di vaniglia

 

Per la finitura

crema al limone e limoncello q.b.

cioccolato bianco q.b.

cioccolato giallo al limone q.b.

 

Primo impasto

Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare

uno sciroppo. Aggiungere la farina e iniziare a impastare per circa 3 minuti al massimo

della velocità. Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due /tre

tempi e, a seguire, il burro morbido. Lasciar lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed

omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non

deve durare più di 20 minuti. Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e

fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.

 

Secondo impasto

Inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà

dell’acqua e impastare finché non diventa liscio. Aggiungere lo zucchero, i tuorli

d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido, alternandolo con il miele e il burro liquido.

Quando l’impasto diventa liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare fino a

quando la pasta non diventi setosa. Incorporare le bucce di limone candito e la polpa

delle bacche di vaniglia e far amalgamare il tutto.

Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice a braccia tuffanti, con circa

60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti.

Tagliare la pasta in pezzi del peso di g 850. Arrotondare formando delle pagnotte.

Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopo di che ripetere la pirlatura della pasta formandola

ben stretta e sistemarla nell’apposito pirottino. Lasciar lievitare il panettone

per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo.

 

Cottura e finitura

Cuocere il panettone alla temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a raggiungere

al cuore la temperatura di 93°C. Appena terminata la cottura, capovolgere i panettoni

e, una volta freddi, farcire con una crema a lunga conservazione al gusto di

limone e limoncello. Glassare la parte superiore del panettone con la stessa crema

miscelata con circa il 20% di cioccolato bianco e decorare con abbondanti trucioli di

cioccolato giallo al gusto di limone.

Dopo circa 2 ore, confezionarli in appositi sacchetti.

 

Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 24 e 25 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese