Come preparare le Carezze di mandorle e amarene

Bollire il latte fresco con la panna e lo zucchero vanigliato, inserire la gelatina e versare sopra la pasta di mandorle. Frullare e raffreddare a 18-20°C.Utilizzate subito.

Cuocere poi le amarene denocciolate con lo zucchero a fuoco lento per 5 minuti. Frullare le amarene e aggiungere la gelatina sciolta. Colare alla giusta temperatura.

Pastorizzare dunque in microonde le uova, i tuorli e lo zucchero e montare fino a raffreddamento. Emulsionare una parte di panna nel cioccolato fondente fuso a 50°C. Aggiungere le uova montate e la rimanente panna.

Successivamente cuocere l’acqua lo zucchero e il glucosio a 103°C. Unire il latte condensato e la gelatina ammorbidita. Aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mixer. Conservare in frigorifero a 4°C e utilizzare a 35°C.

In un felxipan a cupola colare 1.5cm di crema al latte di mandorla e congelare.

A questo punto aggiungere 1 cm circa di gelatina di amarena e congelare. Completare con la mousse al cioccolato fondente e briciole di meringa ricoperte con cioccolato fondente.

Congelare il dolce. Sformare e glassare con la glassa al cioccolato ad una temperatura di 35°C.

Decorare infine con un cerchio di fondente e un’amarena candita. Le Carezze di mandorle e amarene sono pronte.