Carezze di mandorle e amarene di Salvatore De Riso

La Ricetta di un dolce stupendo firmata Salvatore De Riso: la "carezza" di mandorle e amarene. Profumi del Sud e una sferza di cioccolato fondente e briciole di meringa. Indubbiamente un dolce "comfort" da provare subito.

Preparazioni

Per la crema al latte di mandorle

Pasta mandorle 800 g

800 g

Latte fresco 560 g

560 g

Panna 400 g

400 g

Gelatina 20 g

20 g

Zucchero vanigliato 200 g

200 g

Bollire il latte fresco con la panna e lo zucchero vanigliato, inserire la gelatina e versare sopra la pasta di mandorle. Frullare e raffreddare a 18-20°C.Utilizzate subito.

Per la gelatina all’amarena

Amarene 1000 g

1000 g

Zucchero 350 g

350 g

Gelatine 26 g

26 g

Cuocere le amarene denocciolate con lo zucchero a fuoco lento per 5 minuti. Frullare le amarene e aggiungere la gelatina sciolta. Colare alla giusta temperatura.

Per la mousse al cioccolato

Panna semimontata 1000 g

1000 g

Cioccolato fondente 70% 440 g

440 g

Tuorlo d’uova 280 g

280 g

Uova intere 120 g

120 g

Zucchero 200 g

200 g

Pastorizzare in microonde le uova, i tuorli e lo zucchero e montare fino a raffreddamento. Emulsionare una parte di panna nel cioccolato fondente fuso a 50°C. Aggiungere le uova montate e la rimanente panna.

Per la glassa al cioccolato

Acqua 150 g

150 g

Zucchero 300 g

300 g

Latte condensato 100 g

100 g

Gelatina 15 g

15 g

cioccolato fondente 52% 350 g

350 g

Cuocere l’acqua lo zucchero e il glucosio a 103°C. Unire il latte condensato e la gelatina ammorbidita. Aggiungere il cioccolato fondente ed emulsionare con un mixer. Conservare in frigorifero a 4°C e utilizzare a 35°C.

In un felxipan a cupola colare 1.5cm di crema al latte di mandorla e congelare. Aggiungere 1 cm circa di gelatina di amarena e congelare. Completare con la mousse al cioccolato fondente e briciole di meringa ricoperte con cioccolato fondente. Congelare il dolce. Sformare e glassare con la glassa al cioccolato ad una temperatura di 35°C.
Decorare con un cerchio di fondente e un’amarena candita.

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