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WPS Live con Salvatore De Riso

Continuano gli appuntamenti con le Pastry Stars che, nelle diverse edizioni, sono salite sul palco di WPS per raccontare la propria esperienza lavorativa e raccontare quali sono state le scelte alla base del loro successo.

Salvatore De Riso, pasticcere di riferimento nell’ambito della pasticceria italiana, è un imprenditore ottimista, propositivo che sa guardare sempre avanti e sa organizzare il lavoro in qualunque situazione. Ci racconta subito di essersi trovato in una circostanza molto complessa all’inizio di questa crisi, quando a fine febbraio aveva pronte 32.000 colombe. I suoi canali di vendita, come quelli di tutto il comparto, hanno dovuto chiudere e Salvatore ha dovuto decidere come procedere per riuscire a smaltire il prodotto. Ha attivato velocemente nuovi canali di vendita, non consoni per lui. Grazie ad alcuni contatti si è rivolto alla GDO, uno dei pochi settori attivo in questi mesi. Carrefour ha subito stipulato un accordo con il maestro che prevedeva la vendita del prodotto di De Riso e la conseguente donazione di 5€ per ogni prodotto venduto, per aiutare a fronteggiare la crisi. Inoltre, Salvatore ha deciso di spedire prodotto in tutta Italia gratuitamente e di scegliere di donare 10€ agli ospedali campani in seguito all’acquisto di 2 colombe, ed ecco attivata un’operazione che ha implicato la possibilità di smaltire il prodotto realizzato facendo del bene. Tante le azioni di beneficenza fatte in emergenza da questo grande pasticcere dal cuore d’oro, persino gli ospedali del nord hanno ricevuto a Pasqua i prodotti che Salvatore ha voluto inviare collaborando anche con le iniziative solidali di Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio.

Molte sono le urgenze da affrontare in un momento del genere, la prima è la gestione della materia prima per non trovarsi ad avere oltre alle difficoltà per la mancata vendita anche le difficoltà per la perdita di materia prima; Salvatore è riuscito a gestire tutto grazie allo spazio dei suoi magazzini e all’alta tecnologia che ha attivato nella sua azienda; è fondamentale organizzare il magazzino al meglio, se possibile con un’organizzazione computerizzata, ed anche lo spazio di stoccaggio del prodotto fresco deve essere all’avanguardia. Al momento della chiusura di fine febbraio tutte le materie prime che si potevano abbattere sono state abbattute e creati dei semilavorati che verranno utilizzati alla riapertura. Altro importante aspetto è quello di utilizzare le materie prime in maniera completa. Salvatore ci fa l’esempio del loro utilizzo del limone: del limone utilizzano le scorze, il succo e persino gli scarti per produrre energia, ogni prodotto deve essere utilizzato al meglio. Ogni prodotto all’acquisto viene lavorato in laboratorio e poi surgelato così da poterlo avere a disposizione tutto l’anno, niente è lasciato al caso nella sua azienda.

Salvatore ci racconta di come ha approfittato di questi mesi per apportare migliorie al suo laboratorio ed anche per mettere in pratica nuove idee utili per la sua impresa o per riuscire ad implementarne alcuni servizi già attivi (come per esempio un servizio che viene effettuato per i turisti che vogliono avere una pausa “dolce” durante una gita in barca in costiera, viene infatti loro consegnato un kit biodegradabile con i dolci del Maestro).

Chiediamo a De Riso come prevede la ripartenza, se si riaprirà ripartendo con la pasticceria tradizionale o se si modificherà il tipo di prodotto richiesto e il modo in cui si sceglie il prodotto. Il Maestro sottolinea la necessità di tornare alla tradizione. È importante rivivere la pasticceria per quello che è: entrare liberamente in un locale e scegliere il prodotto facendoselo raccontare da chi lo propone. Certo, sarà necessario dare sicurezza al cliente che dopo tutti questi scossoni dovrà sentirsi sicuro… ma noi artigiani, dice Salvatore, stiamo lavorando per dare sicurezza sia per chi lavora nelle nostre imprese sia per i nostri clienti.

Questi mesi ci hanno insegnato ad aprirci o sviluppare attività di delivery e e- commerce, ricevere a casa un dolce è comodo e piacevole, e non si può ignorare che queste tipologie di vendita alternative hanno funzionato moltissimo. È necessario, dunque, sviluppare questi strumenti trovando il modo di migliorare l’attività di consegna poiché i corrieri non danno la garanzia che il prodotto arrivi a destinazione integro. In questi mesi si è compreso anche la necessità di puntare di più su dolci da passeggio e da asporto e di conseguenza è importante studiare il packaging più appropriato per ogni dolce proposto.

Salvatore è una fucina di continue idee per sviluppare la sua attività e, ci racconta, che alla ripresa si focalizzerà su quella lasciata in sospeso cioè una nuova apertura a Milano, che ha sempre nel cuore, e poi a Roma in aeroporto…

Dunque, ci sentiamo rassicurati, se i corrieri non ci danno sempre certezze in caso di acquisti tramite e-commerce… a breve, speriamo, potremo acquistare queste delizie non solo andando in costiera.

 

a cura di Claudia Cristallo

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