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Preparazioni
Per la meringa alle nocciole
Albume 160 g
160 g
Zucchero semolato 100 g
100 g
Nocciole in polvere 60 g
60 g
Fecola di patate 35 g
35 g
Zucchero semolato 45 g
45 g
Cottura 180°c in forno ventilato v.a., 15/20 minuti
Cottura 200/220°c forno statico v.a.
Montare l’albume in macchine con la frusta per 5 minuti. Aggiungere a pioggia lo zucchero.
Nel frattempo miscelare le nocciole con lo zucchero e l’amido di patate.
Aggiungere a spatola la miscela e stendere con l’aiuto di un sac a poche. Formare due fasce d’acciaio.
Per la crema ai 3 formaggi
Mascarpone fresco 250 g
250 g
Philadelfia 250 g
250 g
Yogurt di vipiteno 125 g
125 g
Crema pasticcera 125 g
125 g
Gelatina 12 g
12 g
Meringa all’italiana alla vaniglia 260 g
260 g
Miscelare i formaggi con lo yogurt e la crema pasticcera, fino a ottenere un’emulsione cremosa; aggiungervi la meringa alla vaniglia e quindi la gelatina sciolta a parte. Utilizzare subito.
Per la meringa all’italiana alla vaniglia
Albume 75 g
75 g
Zucchero 125 g
125 g
Zucchero 65 g
65 g
Bacca di vaniglia bourbon 12 n
12 n
Acqua 90 g
90 g
Cuocere a 121°C l’acqua con la prima parte dello zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare l’albume con la seconda parte dello zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.
Per la gelatina naturale di lamponi
Lamponi freschi 500 g
500 g
Zucchero 125 g
125 g
Gelatina 13 g
13 g
Frullare i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto, unire la gelatina sciolta e versare nell’apposito stampo h 6 mm.
Per la glassa ai lamponi
Lamponi 250 g
250 g
Zucchero 150 g
150 g
Zucchero 12 g
12 g
Pectina 2 g
2 g
Gelatina 1 g
1 g
Glucosio 25 g
25 g
Frullare i lamponi con lo zucchero e glucosio. Cuocere a 90°C per 3 minuti. Aggiungere la pectina miscelata con 12 g di zucchero. Bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e il succo di mezzo limone. Raffreddare.
Per il pan di spagna
Uova 200 g
200 g
Tuorli 60 g
60 g
Zucchero 120 g
120 g
Farina 60 g
60 g
Fecola 60 g
60 g
Bacca di vaniglia isole bourbon 1 n
1 n
Limone grattugiato 1 n
1 n
Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
Per il tegolino croccante ai lamponi e nocciole
Zucchero velo 200 g
200 g
Purea lamponi 100 g
100 g
Burro fuso 80 g
80 g
Sale fino 1 g
1 g
Farina 60 g
60 g
Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare in frigo per 12 ore circa. Stendere sopra un silpat molto sottile a forma desiderata e cospargere di granella di nocciole tostate.
Cottura in forno ventilato a 160°C per 8/10 minuti V.A.
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