Sentimento di Sal

Preparazioni

Per la meringa alle nocciole

Albume 160 g

160 g

Zucchero semolato 100 g

100 g

Nocciole in polvere 60 g

60 g

Fecola di patate 35 g

35 g

Zucchero semolato 45 g

45 g

Cottura 180°c in forno ventilato v.a., 15/20 minuti
Cottura 200/220°c forno statico v.a.
Montare l’albume in macchine con la frusta per 5 minuti. Aggiungere a pioggia lo zucchero.
Nel frattempo miscelare le nocciole con lo zucchero e l’amido di patate.
Aggiungere a spatola la miscela e stendere con l’aiuto di un sac a poche. Formare due fasce d’acciaio.

Per la crema ai 3 formaggi

Mascarpone fresco 250 g

250 g

Philadelfia 250 g

250 g

Yogurt di vipiteno 125 g

125 g

Crema pasticcera 125 g

125 g

Gelatina 12 g

12 g

Meringa all’italiana alla vaniglia 260 g

260 g

Miscelare i formaggi con lo yogurt e la crema pasticcera, fino a ottenere un’emulsione cremosa; aggiungervi la meringa alla vaniglia e quindi la gelatina sciolta a parte. Utilizzare subito.

Per la meringa all’italiana alla vaniglia

Albume 75 g

75 g

Zucchero 125 g

125 g

Zucchero 65 g

65 g

Bacca di vaniglia bourbon 12 n

12 n

Acqua 90 g

90 g

Cuocere a 121°C l’acqua con la prima parte dello zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare l’albume con la seconda parte dello zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.

Per la gelatina naturale di lamponi

Lamponi freschi 500 g

500 g

Zucchero 125 g

125 g

Gelatina 13 g

13 g

Frullare i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto, unire la gelatina sciolta e versare nell’apposito stampo h 6 mm.

Per la glassa ai lamponi

Lamponi 250 g

250 g

Zucchero 150 g

150 g

Zucchero 12 g

12 g

Pectina 2 g

2 g

Gelatina 1 g

1 g

Glucosio 25 g

25 g

Frullare i lamponi con lo zucchero e glucosio. Cuocere a 90°C per 3 minuti. Aggiungere la pectina miscelata con 12 g di zucchero. Bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e il succo di mezzo limone. Raffreddare.

Per il pan di spagna

Uova 200 g

200 g

Tuorli 60 g

60 g

Zucchero 120 g

120 g

Farina 60 g

60 g

Fecola 60 g

60 g

Bacca di vaniglia isole bourbon 1 n

1 n

Limone grattugiato 1 n

1 n

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.

Per il tegolino croccante ai lamponi e nocciole

Zucchero velo 200 g

200 g

Purea lamponi 100 g

100 g

Burro fuso 80 g

80 g

Sale fino 1 g

1 g

Farina 60 g

60 g

Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare in frigo per 12 ore circa. Stendere sopra un silpat molto sottile a forma desiderata e cospargere di granella di nocciole tostate.
Cottura in forno ventilato a 160°C per 8/10 minuti V.A.

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