Anguilla in carpione

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

anguilla da 1 kg circa da viva 1 n

1 n

cipolle rosse di tropea 15 n

15 n

aceto di vino bianco 2 l

2 l

vino bianco 15 l

15 l

chiodi di garofano 3 n

3 n

pepe nero 0

0

stecca di cannella 14 n

14 n

zucchero 100 g

100 g

sale 40 g

40 g

mazzo di prezzemolo tritato 1 n

1 n

Abbattere l’anguilla, privandola della testa e lasciarla riposare in frigo per circa un’ora, in seguito eviscerarla e privarla della lisca centrale e della prima pelle. Cospargere la parte interna dell’anguilla di prezzemolo, sale e pepe nero, arrotolarla in seguito su se stessa e legarla con lo spago da cucina in modo da tenerla compatta. Cuocere il rotolo a 200 °c in forno per 30 minuti.
A parte tagliare a joulienne ¾ delle cipolle, che andranno portate ad ebollizione con 1,5 l di aceto, 1,5 l di vino bianco, 70 g di zucchero e 20 g di sale.
Una volta bollito il composto aggiungere l’anguilla con la marinatura ed i chiodi di garofano , il pepe nero e la cannella.
Per la cipolla in agrodolce tagliare a filangè la parte restante e portare a bollore con ½ l di vino, 40 gr di zucchero e 20 gr. di sale.
Lasciare riposare i due composti in frigorifero per almeno 12 ore.

Tagliare i rotoli colati dalla marinatura e porzionarli su un leggero strato di cipolla agrodolce.

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