Iscriviti alla Newsletter
Leggi la Digital Edition
Vai allo SHOP
Preparazioni
filetto d’orata 100 g
100 g
olio di semi QB
QB
olio extravergine di oliva 50 g
50 g
bacon 10 g
10 g
pancetta a fette sottili 30 g
30 g
tuorlo 20 g
20 g
olio 5 g
5 g
Grana Padano grattugiato 10 g
10 g
acqua 125 g
125 g
sakè 15 g
15 g
tonno secco grattato 2 g
2 g
sale fino 1 g
1 g
gellan 2 g
2 g
polvere di yuzu e di tonno affumicato QB
QB
0
0
Per l’orata. Immergere il filetto d’orata
nell’olio di semi a 60°C, fino a che
raggiunga i 25°C al cuore. Scolare, far
raffreddare e tagliare a fette sottili.
Per l’olio gusto pancetta. Nell’olio extravergine,
scaldare a fuoco basso il bacon e la pancetta a fette sottili. Frullare il
tutto a intermittenza, lasciando dei pezzetti
grossolani.
Per la base uovo. Mescolare il tuorlo, la
panna, il sale e il pepe bianco.
Per la salsa carbonara. Mescolare la
base uovo, l’olio gusto pancetta e il Grana
Padano grattugiato.
Per le tagliatelle di tonno affumicato.
Mettere in un pentolino l’acqua, il sakè, il
tonno secco grattato e il sale fino. Scaldare,
sciogliere il gellan, portare a bollore
e versare in un contenitore, in modo
da avere un’altezza di circa 3 millimetri.
Lasciar raffreddare e tagliare a strisce.
Disporre alla base del piatto due cucchiai
di salsa di seppia e camomilla.
Aggiungere i cubetti di tofu di seppia
e le fettine di seppia blu, intervallate
dai dadi di seppia bianca. Finire con la
salsa verde, la salsa nera, l’olio extravergine
al limone e il sale di Maldon
Condividi l'articolo
Scegli su quale Social Network vuoi condividere