Come preparare l’Orata alla carbonara con tagliatelle di tonno bianco affumicato

Per preparare l’orata: immergere il filetto d’orata nell’olio di semi a 60°C, fino a che raggiunga i 25°C al cuore.

Scolare, far raffreddare e tagliare a fette sottili. Per l’olio gusto pancetta.

Poi, nell’olio extravergine, scaldare a fuoco basso il bacon e la pancetta a fette sottili. Frullare il tutto a intermittenza, lasciando dei pezzetti grossolani.

Per la base uovo: mescolare il tuorlo, la panna, il sale e il pepe bianco.

Per la salsa carbonara: mescolare la base uovo, l’olio gusto pancetta e il Grana Padano grattugiato.

Mettere in un pentolino l’acqua, il sakè, il tonno secco grattato e il sale fino. Scaldare, sciogliere il gellan. Portare infine a bollore e versare in un contenitore, in modo da avere un’altezza di circa 3 millimetri.

Lasciar raffreddare e tagliare a strisce.

Come impiattare il piatto di “Susci” di Moreno Cedroni

Disporre alla base del piatto due cucchiai di salsa di seppia e camomilla.

Aggiungere i cubetti di tofu di seppia e le fettine di seppia blu, intervallate dai dadi di seppia bianca.

Finire dunque con la salsa verde, la salsa nera, l’olio extravergine al limone e il sale di Maldon.