orata alla carbonara con tagliatelle di tonno bianco affumicato, susci classico 2008

Preparazioni

filetto d’orata 100 g

100 g

olio di semi QB

QB

olio extravergine di oliva 50 g

50 g

bacon 10 g

10 g

pancetta a fette sottili 30 g

30 g

tuorlo 20 g

20 g

olio 5 g

5 g

Grana Padano grattugiato 10 g

10 g

acqua 125 g

125 g

sakè 15 g

15 g

tonno secco grattato 2 g

2 g

sale fino 1 g

1 g

gellan 2 g

2 g

polvere di yuzu e di tonno affumicato QB

QB

0

0

Per l’orata. Immergere il filetto d’orata
nell’olio di semi a 60°C, fino a che
raggiunga i 25°C al cuore. Scolare, far
raffreddare e tagliare a fette sottili.
Per l’olio gusto pancetta. Nell’olio extravergine,
scaldare a fuoco basso il bacon e la pancetta a fette sottili. Frullare il
tutto a intermittenza, lasciando dei pezzetti
grossolani.
Per la base uovo. Mescolare il tuorlo, la
panna, il sale e il pepe bianco.
Per la salsa carbonara. Mescolare la
base uovo, l’olio gusto pancetta e il Grana
Padano grattugiato.
Per le tagliatelle di tonno affumicato.
Mettere in un pentolino l’acqua, il sakè, il
tonno secco grattato e il sale fino. Scaldare,
sciogliere il gellan, portare a bollore
e versare in un contenitore, in modo
da avere un’altezza di circa 3 millimetri.
Lasciar raffreddare e tagliare a strisce.

Disporre alla base del piatto due cucchiai
di salsa di seppia e camomilla.
Aggiungere i cubetti di tofu di seppia
e le fettine di seppia blu, intervallate
dai dadi di seppia bianca. Finire con la
salsa verde, la salsa nera, l’olio extravergine
al limone e il sale di Maldon