Mettere le
lenticchie in acqua e sale e portarle a
bollore. Cuocerle, togliendole prima
della completa cottura, in modo che
risultino al dente.
colarle e tenere da parte l’acqua di
cottura. A parte, in una padella preparare
il fondo, facendo soffriggere
l’olio, il lardo e la pancetta a julienne.
E aggiungendo la cipolla tritata e la
salvia. Cuocere il tutto per un paio di
minuti, poi, unire le lenticchie cotte
e farle saltare. Nella stessa pentola,
aggiungere i pomodori pelati, l’acqua
di cottura delle lenticchie e il sale.
Cuocere, facendo sobbollire fino a
raggiungere gli 825 g. Frullate il tutto
alla massima velocità nel frullatore
per 5 minuti. Passare al setaccio il
composto, che ha un peso totale di
400 g

Portare l’olio di semi
a 60°C e immergervi, con l’aiuto di
una pinza, le capesante, fino a che
raggiungano i 40°C al cuore. Coppare
le capesante in modo da ottenere dei
pezzi regolari di forma cilindrica.

Lavarlo, sbucciarlo
e tagliarlo a pezzi cilindrici da circa
15 g (in modo che abbiano la stessa
dimensione delle capesante). Cuocerli
in acqua e sale per 8 minuti.
Preparare il jamón ibérico, tagliandolo
a fettine sottili.