Chef e Ristoranti

Rossini Alpine Opera Gala

a cura di Roberto Magro

Che cosa hanno in comune una serata di gala con quattro chef da stella Michelin e il genio musicale di ‪‪Gioachino Rossini‬‬? Nulla? Risposta errata.
Rossini infatti, oltre a essere stato un grande musicista, è stato anche un grande gourmet: amante della buona tavola e amico di chef rinomati come Careme, il cuoco dei Rotschild.
Nella seconda metà della propria vita Rossini prese dimora stabile a Parigi: qui riceveva con la moglie ogni sabato il meglio della società parigina. Erano le cosiddette “soirées musicales” alle quali in molti ambivano partecipare; serate all’insegna del canto, della musica e della buona tavola.A 150 anni dalla scomparsa di Rossini, il Comitato Rossini150 1868-2018, con il Rossini Opera Festival e con la regia del Comune di Pesaro, stanno organizzando una serie pressochè infinita di eventi, veri omaggi per celebrare degnamente questo anniversario.

Uno di questi eventi ha visto simbolicamente la riproduzione di una delle serate musicali di casa Rossini ai giorni nostri.

È cambiata l’ambientazione: la serata si è svolta infatti sopra Courmayeur, a poca distanza dalla cima del Monte Bianco, al livello dei 2173 metri del Pavillon du Mont Frèty. Se non è esattamante il salone dei Rossini a Parigi, si tratta di un luogo simbolico, tra Francia e Italia, che unisce più che dividere. Così come Rossini, italiano, pesarese, che ha vissuto oltre metà della propria vita in Francia, letteralmente venerato.

Non sono mancate le musiche e le arie rossiniane che hanno accompagnato gli ospiti fin dalla funivia Skyway Monte Bianco, sulle cui moderne cabine rotanti di design si sono esibiti alcuni musicisti, fino alla stazione della cena di gala.

Arrivati alla meta Roberto Cerea del Ristorante Da Vittorio, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore, Robert Vifian, franco-vietnamita del ristorante parigino Tan Dinh, Agostino Buillas del Cafè Quinson di Morgex e il bartender Oscar Quagliarini, sono stati tutti riuniti con un unico scopo: rendere omaggio a Rossini con quello che sanno fare meglio, allietare il palato.

Compito semplice e complesso al tempo stesso: facile perchè Rossini ha dato il suo nome ad alcuni piatti e ha elaborato di suo pugno ricette. Difficile perchè si tratta di una cucina di fine 800, a volte un po’ barocca e con qualche pesantezza di troppo da proporre oggi.

Foie gras e tartufo, simboli di gola e opulenza, ricorrono spesso in queste ricette sulle quali gli chef sono intervenuti con intelligenti variazioni. I maccheroni alla Rossini nelle mani di Cerea hanno mantenuto l’omaggio al Maestro attraverso l’utilizzo di una pasta marchigiana, e conservato il tartufo, rispetto all’originale è stata aggiunta con una fricassea di vitello e maiale.
Il vulcanico spirito creativo di Cedroni si è approcciato a un classico che tutti conosciamo come il filetto alla Rossini. Giunta a Marzocca, sul litorale di Senigallia, presso Cedroni la ricetta ha perso il suo elemento di terra per un nuovo abito di mare. Il filetto è divenuto capasanta, è rimasto il foie gras ma il piatto si è arricchito di riferimenti stagionali con il carciofo, l’estratto di foglia di carciofo e una fresca salsa al prezzemolo.
Con gli chef Robert Vifian e Agostino Buillas l’omaggio è stata occasione per promovere i prodotti della propria terra. Il primo propone una faraona alla rossini racchiusa però in una crepe di grano vietnamita. Il secondo chef invece ha trasformato il sushi in omaggio alla Val d’Aosta e al Monte Bianco. Il sushi “sale sugli sci” e al posto dell’alga è comparso il lardo, riso carnaroli, fontina, trota salmonata affumicata e mocetta hanno rappresentato la Val d’Aosta grastronomica in tre bocconi ricchi di sapore.
Il finale della serata affidato al bartender Oscar Quagliarini che non poteva esimersi dal cocktail Rossini, interpreato con un bitter shakerato e una mousse di vermouth.

Una serata che ha visto l’alta artigianalità degli chef unita all’arte di un genio musicale. Un’ atmosfera a tratti crossover, tra arie d’opera e dj set, letture di scritti di Rossini eseguiti con sottile ironia da ‪David Riondino‬ e momenti istituzionali con il Sindaco di Pesaro, l’Assessore alla cultura della Valle D’Aosta e i vertici del Rossini Opera Festival. Un cocktail culturale e pop che ha accontentato tutti, avvicinando mondi diversi tra loro. Quelle contaminazioni che, quando sono scambi, possono rappresentare occasioni di arricchimento reciproco.