Lorenzo Cogo

Segni particolari: classe 1985, tranquillamente ma determinatamente sicuro di sé. Si parla di Lorenzo Cogo, bravissimo cuoco, sorpresa mediatica del 2012.

È nato a Thiene, in provincia di Vicenza. Il nonno faceva il maggiordomo per una grande famiglia della zona, il padre è cuoco e oste – ma di quelli tosti e veri, che alla mattina iniziano il lavoro facendo le basi. Quindi scuola alberghiera e poi una serie di stage che non hanno pari, mai visto dei giovani cuochi formarsi in maniera così completa. La domanda è: ma come ha fatto? La risposta: boh è la vita, mi sono passate davanti delle opportunità e le ho colte. Ha ragione ma l’arte di cogliere le opportunità non tutti ce l’hanno, anzi non mi sembra una virtù tipicamente italiana.
Comunque gli stage iniziano a Melbourne, al Vue du Monde, uno dei più celebri ristoranti australiani, poi un anno al Marque di Sidney. La scelta/fortuna dell’Australia oggi è fra le più formative per un giovane cuoco curioso. È un paese di lingua inglese in pieno boom, al traino della vicina Asia, che ha saputo sintetizzare al meglio i contributi, anche culinari, soprattutto asiatici, dei tanti immigrati e che, nella cucina ma non solo, non si porta dietro fardelli. È un paese, è una cucina pronta a cogliere il meglio e aperta al nuovo, cosa chiedere di più se si vuole imparare? L’unica alternativa, però più ardua, è di andare direttamente in Asia…

Dopo l’Australia, grazie alle esperienze fatte, c’è uno stage in Inghilterra al Fat Duck di Heston Blumenthal. Poi 6 mesi a Tokio, poi 2 anni da Etxebarri, dove si innamora della cottura alla griglia, oggi un mix di arcaico e di moderno vincente, poi un passaggio a Singapore, dove ha imparato a usare l’evaporatore rotante, un’altra sua passione, alla fine una breve permanenza al Noma: di più non si può.
E alla fine è tornato a casa dove ha aperto il suo ristorante, che si chiama El Coq. La prima cosa che colpisce è la cucina, intesa come spazio. Il cuore è un forno My Oven di Parisi, ne abbiamo parlato su Grandecucina, dove finisce, e questo è di matrice Etxebarri, una buona parte dei piatti, oltre il 70 per cento per l’esattezza, partendo da ingredienti crudi o prelavorati, spesso sottovuoto: sembra l’antro di un alchimista.

La sua cucina, dice, è istintiva, ovviamente basata sulle tante esperienze che ha fatto. Più che mai basata sulle buone materie prime, che per sua e nostra fortuna in Italia e nel triveneto abbondano, ma attenzione, precisa, questo non basta: bisogna poi saperle lavorare e qui la tecnica la fa da padrona. Ama i sapori forti, non light. Ama in particolar modo i prodotti a rischio di estinzione, quelli che la cucina chiamiamola così normale, delle case e dei ristoranti commerciali, snobbano. Forse la sua vera cifra si vede da una “piccola” cosa: il burro affumicato da latte fresco che fa al ristorante e che porta in tavola, a inizio pasto. È un suo “biglietto da visita”, gustatelo e poi fatevi dire come lo fa.
Se la volontà mista al talento e all’esperienza sono la chiave del successo, dato che lo sono, Lorenzo Cogo ha davanti a se una via spianata. Da utenti, ne siamo convinti e contenti.