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Preparazioni
Per l'uovo
Dosi per: 4 persone
uova (meglio se di Parisi) 4 n
4 n
Cuoci le uova in acqua a 64° per 30 minuti. Per la salsa bbq. Monda e trita lo scalogno e l’aglio e stufali in una casseruola. Quando sono trasparenti, aggiungi la senape, lo zucchero e l’aceto. Fai asciugare e infine aggiungi il ketchup, 1 schizzo di salsa Worcester e 1 di tabasco. Passa nel forno a brace affumicando lentamente per circa 20’.
Per il gel di Jack Daniel’s
Dosi per: 4 persone
Jack Daniel’s senz'alcool 1 dl
1 dl
kuzu 4 g
4 g
Per le creste di gallo
Dosi per: 4 persone
creste sbianchite e pulite da eventuali impurità 12 n
12 n
Jack Daniel’s 0
0
fondo di pollo 0
0
olio extravergine di oliva 0
0
Salta le creste in una padella con 1 filo d’olio. Sfuma con 1 cucchiaio di Jack Daniel’s e porta a cottura (ci vorranno circa 10’), unendo 2 cucchiai di fondo di pollo.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
fette di lardo 12 n
12 n
pomodori datterini 8 n
8 n
mazzetto di prezzemolo baby 1 n
1 n
Per la pellicola al bbq
Dosi per: 4 persone
salsa bbq 200 g
200 g
kappa 5 g
5 g
acqua 4 dl
4 dl
fondo di pollo 50 g
50 g
Mescola e trasferisci in una o più placche in modo da avere una pellicola di gelatina molto sottile (circa 0,5 mm). Falla rapprendere e tagliala in rettangoli diametro 10×15 cm.
Per la salsa bbq
Dosi per: 4 persone
scalogno 150 g
150 g
aglio 15 g
15 g
senape in polvere 4 g
4 g
zucchero di canna 100 g
100 g
salsa ketchup 500 g
500 g
tabasco 0
0
aceto di mele 45 g
45 g
Frulla la salsa bbq ancora calda con l’acqua, il fondo di pollo e la kappa.
Adagia nei piatti da portata i tuorli, nappali con 1 goccio di fondo di cottura delle creste di gallo e ricopri con la pellicola al bbq. Unisci la gelatina al Jack Daniel’s, qualche ciuffo di prezzemolo baby, i pomodorini tagliati a fettine sottili, le creste e il lardo tagliato al coltello.
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