Preparazione della Torta Tris 20º anniversario di Ernst Knam

Mettere a montare i tuorli con la seconda parte di zucchero e mettere a montare anche gli albumi con la prima parte di zucchero; intanto setacciare le polveri. Versare la montata di tuorli in quella di albumi e amalgamare con una spatola, piano piano amalgamare anche le polveri. Stendere su di una placca con carta da forno. Cuocere in forno a 200° C per circa 9 min. Una volta fredda, coppare la base di marquise con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 18 cm, ricavandone un disco. Appoggiare lo stampo su una placca rivestita con carta da forno e rivestirlo con un nastro di acetato, poi foderare il fondo con il disco di marquise.

Mettere a fondere il cioccolato e a bagno in acqua fredda la gelatina. A parte montare i tuorli e in un’altra ancora la panna tenendone da parte 50 g. Sciogliere la gelatina con i restanti 50 g di panna in un pentolino e aggiungerli alla montata di tuorli. Amalgamare al cioccolato con una frusta dapprima i tuorli con la gelatina e un terzo della panna poi tutta quella rimanente continuando ad amalgamare. Versare nello stampo per un terzo dell’altezza e abbattere.

Mettere a fondere il cioccolato e a bagno in acqua fredda la gelatina. A parte montare i tuorli e in un’altra ancora la panna tenendone da parte 50 g. Sciogliere la gelatina con i restanti 50 g di panna in un pentolino e aggiungerli alla montata di tuorli. Amalgamare al cioccolato con una frusta dapprima i tuorli con la gelatina e un terzo della panna poi tutta quella rimanente continuando ad amalgamare. Versare nello stampo sino a riempire e abbattere.

Da congelata sformare dallo stampo la mousse e spatolare la superficie della torta Tris con la gelatina, decorare poi con i riccioli di gianduia e del Gruè di cacao spolverato con un macinapepe.