Ricetta della mousse ai tre cioccolati

La ricetta della mouse ai tre cioccolati di Maurizio Busi, completa di ingredienti, dosi, singole preparazioni e consigli sulla composizione finale del dolce. Segui passo passo le indicazioni per ricreare una torta cremosa ai tre cioccolati da veri gourmet, connubio perfetto tra golosità ed eleganza in triplo strato, cioccolato bianco, al latte e fondente, per ripercorrere ad ogni morso tutto il ventaglio di gusti del cacao.

Preparazioni

Per la crema inglese

Latte 500 g

500 g

Panna 500 g

500 g

Zucchero 100 g

100 g

Tuorli 200 g

200 g

Mescolare per tempo i tuorli con lo zucchero, fare bollire il latte con la panna
e versarli sul composto. Riportare sul fuoco e cuocere a calore moderato fino
a raggiungere 85 °C.

Per la mousse di cioccolato bianco

Crema inglese 300 g

300 g

Cioccolato bianco 500 g

500 g

Panna fresca 450 g

450 g

Gelatina in fogli 8 g

8 g

Unire la gelatina precedentemente ammorbidita alla crema inglese calda,
versare sul cioccolato bianco fuso ed emulsionare. A circa 35-40 °C incorporare
la panna leggermente montata.

Per la mousse di cioccolato al latte

Crema inglese 300 g

300 g

Cioccolato al latte 500 g

500 g

Panna fresca 450 g

450 g

Gelatina in fogli 6 g

6 g

Unire la gelatina precedentemente ammorbidita alla crema inglese
calda,versare sul cioccolato al latte fuso ed emulsionare. A circa 35-40 °C incorporare
la panna leggermente montata.

Per la mousse di cioccolato fondente

Crema inglese 300 g

300 g

Cioccolato fondente al 70% 430 g

430 g

Panna fresca 500 g

500 g

Versare sul cioccolato fuso la crema inglese calda ed emulsionare. A circa 35-40 °C
incorporare la panna leggermente montata.

Per il pan di spagna al cioccolato senza farina

Albume fresco 50 g

50 g

Zucchero semolato 85 g

85 g

Cioccolato fondente 250 g

250 g

Burro 60 g

60 g

Tuorli 50 g

50 g

Mescolare il cioccolato fuso con il burro ammorbidito, unire i tuorli, mescolare e
aggiungere gli albumi precedentemente montati con lo zucchero. Stendere su carta da forno con uno spessore di 5 mm. Cuocere a 215 °C per 5 minuti circa.

Rivestire con nastro di acetato dei cerchi con altezza di 4 cm; chiudere il fondo con pellicola ben tesa e liscia.
Fare la prima colata con mousse al cioccolato bianco riempiendo per un terzo il cerchio e lasciarla rapprendere in frigorifero. Colare la mousse di cioccolato al latte riempiendo fino ai due terzi e lasciare rapprendere in frigorifero. Infine colare la mousse di cioccolato fondente, inserire un disco sottile di pan di spagna al cioccolato, lasciare rapprendere e congelare. Togliere la pellicola, lucidare con gelatina neutra, sformare e decorare con fili di cioccolato.