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Come preparare la torta morbida alla fragola, con la ricetta del pasticcere Maurizio Busi: scopri su Italian Gourmet tutti gli ingredienti e i procedimenti per realizzarla.
Preparazioni
Per la crema inglese
Panna fresca 5 l
5 l
Latte 5 l
5 l
Tuorli 250 g
250 g
Zucchero 300 g
300 g
Vaniglia Bourbon in baccelli 1 n
1 n
Scorza di limone 12 n
12 n
Mescolare tuorli e zucchero 2 ore prima della cottura e bollire il latte con la scorza di limone. Unire i 2 composti, aggiungere la vaniglia Bourbon e portare a 85 °C. Raffreddare.
Per l’inserto alla vaniglia
Crema inglese 1000 g
1000 g
Panna leggermente montata 600 g
600 g
Gelatina addensante 25 g
25 g
Unire alla crema inglese la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda, strizzata e sciolta, poi la panna mescolando delicatamente. Colare nei cerchi con un’altezza di 1 cm. Lasciare rapprendere e congelare.
Per la mousse alla fragola
Polpa di fragola con il 10% di zucchero 1000 g
1000 g
Meringa all’italiana 400 g
400 g
Panna fresca 1 l
1 l
Gelatina addensante 30 g
30 g
Succo di limone 20 g
20 g
Alla polpa di fragola unire il succo di limone, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in microonde oppure in un tegamino sul fuoco (mescolare un po’ di polpa di fragola alla gelatina per avere un inserimento omogeneo alla massa fredda), la meringa all’italiana e infine la panna leggermente montata.
Per la meringa all’italiana
Zucchero 550 g
550 g
Albumi 250 g
250 g
Acqua 150 g
150 g
Montare gli albumi con g 50 di zucchero; nel frattempo cuocere il restante zucchero con l’acqua alla temperatura di 121 °C, versarlo sugli albumi spumosi e montare fino a quando non saranno tiepidi. Conservare in congelatore.
Come ultimare la torta morbida alla fragola
Rivestire i cerchi di acciaio dell’altezza di 4 cm con una striscia di acetato. Chiudere poi il fondo con una pellicola aderente, che possa andare in congelatore senza rompersi. Successivamente formare una decorazione on delle fettine di fragole sulla pellicola e colarvi 1 cm di mousse alla fragola. Lasciare rapprendere e sistemarvi un disco di cuore alla vaniglia congelato dal diametro leggermente inferiore a quello della torta. Versarvi un altro cm di mousse alla fragola e terminare con un cm di pan di Spagna. Inzuppare poi con bagna al maraschino e congelare. Togliere infine dai cerchi lasciando il nastro di acetato intorno, lucidare la superficie della torta alla fragola con della gelatina neutra e decorare.
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