Semifreddo all’italiana

Preparazioni

Per il pan di spagna

Dosi per: 6-8 tranci

uova intere 550 g

550 g

zucchero 400 g

400 g

tuorli 100 g

100 g

farina 400 g

400 g

fecola di patate 50 g

50 g

vaniglia 0

0

Montare a tre quarti del loro volume le uova con lo zucchero, versare i tuorli poco per volta e continuare a montare. Aiutandosi con una spatola di gomma unire la farina, la fecola e la vaniglia setacciate insieme, mescolando delicatamente. Versare in tortiere oppure cerchi e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Per la crema base

Dosi per: 6-8 tranci

zabaione cotto 800 g

800 g

meringa italiana 500 g

500 g

panna montata 2 l

2 l

Mescolare lo zabaione e la meringa, alleggerire con la panna montata. Fare attenzione al giusto equilibrio degli ingredienti. È infatti grazie a questo mix che risulta possibile ottenere un taglio perfetto a -18°C.

Per lo zabaione cotto

Dosi per: 6-8 tranci

tuorli 1000 g

1000 g

zucchero 1500 g

1500 g

vino marsala secco 1000 g

1000 g

farina 50 g

50 g

In un ramaiolo mescolare bene lo zucchero con i tuorli e la farina. Fare bollire il Marsala, versarlo sul composto di tuorli e portare ad ebollizione mescolando costantemente con la frusta. Filtrare al colino e raffreddare rapidamente. Conservare in frigorifero.

Per la crema alla nocciola

Dosi per: 6-8 tranci

crema base 1650 g

1650 g

pasta di nocciola 400 g

400 g

Mescolare bene la crema di base e la pasta di nocciola.

Per la crema cioccolato e torrone

Dosi per: 6-8 tranci

crema base 1650 g

1650 g

cioccolato fondente al 70% grattugiato 250 g

250 g

torrone tritato 250 g

250 g

Mescolate bene tutti gli ingredienti. La scelta del cioccolato al 70% è dovuta all’esigenza di equilibrare la dolcezza espressa dalla crema di base e dal torrone grattugiato.

Per la meringa italiana

Dosi per: 6-8 tranci

zucchero 1100 g

1100 g

albumi 500 g

500 g

acqua 300 g

300 g

In un ramaiolo versare l’acqua, 1000 g di zucchero e cuocere a 121°C. Versarlo sugli albumi montati con i 100 g di zucchero restanti e continuare a montare a media velocità fino al raffreddamento. Conservare in congelatore.

Per la bagna al rhum

Dosi per: 6-8 tranci

acqua 550 g

550 g

zucchero 550 g

550 g

Rhum a 70° C 200 g

200 g

Scaldare acqua e zucchero. Lasciare raffreddare. Unire il rhum.

Finitura del Semifreddo all’italiana

Prendere una cornice di acciaio con dimensioni 40 x 60 cm, chiudere il fondo con pellicola trasparente e sistemarla sopra una teglia.

Coprire il fondo con fettine di Pan di Spagna dello spessore di ½ cm.

Bagnare dunque leggermente con bagna al rhum e stendervi la crema alla nocciola.

Infine abbattere.