Semifreddo all’italiana

Preparazioni

Per il pan di spagna

Dosi per: 6-8 tranci

uova intere 550 g

550 g

zucchero 400 g

400 g

tuorli 100 g

100 g

farina 400 g

400 g

fecola di patate 50 g

50 g

vaniglia 0

0

Montare a tre quarti del loro volume le
uova con lo zucchero, versare i tuorli
poco per volta e continuare a montare. Aiutandosi con una spatola di gomma
unire la farina, la fecola e la vaniglia
setacciate insieme, mescolando
delicatamente. Versare in tortiere
oppure cerchi e cuocere in forno
a 180°C per circa 20 minuti.

Per la crema base

Dosi per: 6-8 tranci

zabaione cotto 800 g

800 g

meringa italiana 500 g

500 g

panna montata 2 l

2 l

Mescolare lo zabaione e la
meringa, alleggerire con la panna
montata. Fare attenzione al
giusto equilibrio degli ingredienti.
È infatti grazie a questo mix che
risulta possibile ottenere un taglio
perfetto a -18°C.

Per lo zabaione cotto

Dosi per: 6-8 tranci

tuorli 1000 g

1000 g

zucchero 1500 g

1500 g

vino marsala secco 1000 g

1000 g

farina 50 g

50 g

In un ramaiolo mescolare bene
lo zucchero con i tuorli e la farina.
Fare bollire il Marsala, versarlo
sul composto di tuorli e portare
ad ebollizione mescolando
costantemente con la frusta.
Filtrare al colino e raffreddare rapidamente.
Conservare in frigorifero.

Per la crema alla nocciola

Dosi per: 6-8 tranci

crema base 1650 g

1650 g

pasta di nocciola 400 g

400 g

Mescolare bene la crema di base
e la pasta di nocciola.

Per la crema cioccolato e torrone

Dosi per: 6-8 tranci

crema base 1650 g

1650 g

cioccolato fondente al 70% grattugiato 250 g

250 g

torrone tritato 250 g

250 g

Mescolate bene tutti gli
ingredienti. La scelta del
cioccolato al 70% è dovuta
all’esigenza di equilibrare la
dolcezza espressa dalla crema
di base e dal torrone grattugiato.

Per la meringa italiana

Dosi per: 6-8 tranci

zucchero 1100 g

1100 g

albumi 500 g

500 g

acqua 300 g

300 g

In un ramaiolo versare l’acqua,
1000 g di zucchero e cuocere
a 121°C. Versarlo sugli
albumi montati con i 100 g di
zucchero restanti e continuare a
montare a media velocità fino al
raffreddamento. Conservare in
congelatore.

Per la bagna al rhum

Dosi per: 6-8 tranci

acqua 550 g

550 g

zucchero 550 g

550 g

Rhum a 70° C 200 g

200 g

Scaldare acqua e zucchero.
Lasciare raffreddare. Unire il rhum.

pan di spagna
crema alla nocciola
crema al torrone e cioccolata
decorazione

Prendere una cornice di acciaio
con dimensioni 40 x 60 cm,
chiudere il fondo con pellicola
trasparente e sistemarla sopra una
teglia. Coprire il fondo con fettine
di pan di spagna dello spessore di
½ cm, bagnare leggermente con
bagna al rhum e stendervi la crema
alla nocciola.
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