Il Pan di Spagna è la base per antonomasia nelle torte a strati, uno tra i più grandi classici della pasticceria da preparare in modo impeccabile per risultati perfetti. La procedura per fare un pan di spagna perfetto non è complicata, ma va eseguita con attenzione, come ci spiega Daniele Bonzi, Executive Pastry Chef dell’Hotel Four Seasons di Milano. A partire dalla scelta della ricetta, che per Bonzi deve essere “la più classica possibile”.
La base del pan di Spagna è una montata di uova e zucchero, che deve essere il più gonfia e spumosa possibile: «occorre sbattere molto a lungo. Io metto subito a montare le uova, prima ancora di pesare gli altri ingredienti».
Il segreto per un pan di Spagna alto e soffice? Questione di aria
È in questa fase infatti che le uova incorporano l’aria necessaria a rendere soffice l’impasto.
Per questo «non si rischia di montare eccessivamente il composto, non si va mai oltre. Bisogna portare la massa al massimo sviluppo, considerando anche che, quando poi si aggiunge la farina, inevitabilmente l’impasto si sgonfia un po’. In fin dei conti si tratta degli stessi ingredienti usati per realizzare le “spugne”, che però incorporano aria con il sifone e possono sopportare solo una cottura veloce, rendendo necessario il ricorso al microonde. Nel pan di Spagna l’aria viene incorporata lentamente, in modo da assicurare un risultato più stabile, così che il dolce possa cuocere a lungo».
Sfornare e raffreddare, con cura
Nella preparazione di un buon pan di Spagna grande attenzione va riservata anche a un passaggio all’apparenza scontato, al termine della cottura: «una volta cotto, giro il pan di Spagna, lo tolgo dallo stampo, lo trasferisco su un’altra placca ed elimino la carta da forno. In questo modo tutta l’umidità presente nell’impasto può uscire. Si otterrà così un dolce alto e gonfio, perfetto per essere tagliato e bagnato, come avviene nelle più classiche torte a strati».
Tante varianti per il pan di Spagna
Il Pan di Spagna perfetto deve essere quindi alto e soffice, a differenza di biscotto e rollè che «hanno la stessa origine ma destinazioni di utilizzo diverse. Pertanto anche l’impasto sarà diverso: più elastico se da arrotolare, più croccante se da stratificare». Su questa base si possono poi realizzare le varianti più disparate.
Pan di Spagna al cacao
Tra le più amate e diffuse, quella del pan di Spagna al cacao. «In questo caso bisogna togliere una parte di amidi. Togliamo un 10% di farina e aggiungiamo un 10% di cacao, ma non si tratta di una regola ferrea. Bisogna sempre fare degli esperimenti, in modo da verificare le caratteristiche del cacao, che può assorbire più o meno acqua».
Continua: «Quello al cacao non è l’unico possibile. Se lo vogliamo particolarmente umido e goloso, possiamo unire della farina di mandorle, dal gusto abbastanza delicato, oppure scegliere il sapore più deciso di nocciole o pistacchi. Senza dimenticare che usando amidi alternativi, come quello di riso, si possono realizzare dolci adatti anche a celiaci e intolleranti al glutine».
In apertura: immagine tratta dal libro “Non solo Zucchero 7” di Iginio Massari – Foto: Lonati Fotografia
a cura di Daniela Guaiti
Arte e Scienza delle Bilanciature in Pasticceria
Rita Busalacchi
Scienza e pasticceria sono arti complementari. Ecco un compendio di tecnica e pratica che prende in analisi tipologie differenti di ricettazione adeguando strutture e consistenze all’utilizzo. Questo libro mostra come ogni preparazione di base possa essere modulata e perfezionata imparando a calibrare le bilanciature. Non esiste infatti un unico pan di Spagna o un unico biscuit: ogni ricetta si sviluppa in funzione del dolce cui è destinata.
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