Torta caffemousse

Preparazioni

Per il pan di spagna alle mandorle

Uova intere 320 g

320 g

Albumi d’uovo 120 g

120 g

Zucchero 250 g

250 g

Mandorle affettate 150 g

150 g

Farina per biscotto 150 g

150 g

Fecola di patate 50 g

50 g

Caffè macinato finissimo 5 g

5 g

Montare le uova con albumi e zucchero,
unire la farina setacciata con la fecola e
il caffè macinato ed infine le mandorle
affettate e tostate. Cuocere nei cerchi
riempiti per ¾ in forno a una temperatura
di 180 °C. Abbattere la temperatura,
sformare e tagliare ancora freddo per
ottenere un taglio netto ogni pan di
spagna in dischi dello spessore di 1/2 cm.

Per la crema leggera al cioccolato fondente

Tuorlo d’uovo 260 g

260 g

Zucchero 140 g

140 g

Acqua 50 g

50 g

Cioccolato fondente al 70% 900 g

900 g

Panna fresca 900 g

900 g

Mescolare lo zucchero con l’acqua e
cuocerlo a 121 °C. Montare i tuorli e
versarvi lo zucchero cotto ancora in bollore,
montare fino a che risulti tiepida.
Fondere il cioccolato ed emulsionare
unendovi poco per volta 200 grammi di
panna in bollore (questa operazione serve
a diminuire l’acidità del cioccolato per non
smontare i tuorli quando vengono uniti).
Incorporare i tuorli ed alleggerire con la
restante panna leggermente montata.
E’ importante ricordare che, quando si
alleggerisce con la panna montata, un
composto di cioccolato deve avere una
temperatura di circa 35-40 °C.

Per la crema leggera al latte e caffè

Zucchero 200 g

200 g

Caffè espresso 150 g

150 g

Tuorlo d’uovo 190 g

190 g

Cioccolato al latte 550 g

550 g

Panna fresca 800 g

800 g

Gelatina in fogli 22 g

22 g

Per la glassa a specchio scura

Zucchero 300 g

300 g

Acqua 260 g

260 g

Cacao 100 g

100 g

Panna 110 g

110 g

Glucosio 60 g

60 g

Gelatina in fogli 20 g

20 g

Mescolare acqua zucchero, cacao, panna
e fare bollire, unire il glucosio e la gelatina
precedentemente ammorbidita e ben
strizzata.

In cerchi da 4 cm di altezza sistemare un
primo disco di pan di spagna alle mandorle,
riempire fi no a metà cerchio con crema
leggera al cioccolato fondente, sistemare
un altro disco di pan di spagna alle
mandorle e riempire con la crema leggera
al latte e caffè. Lasciare rapprendere a
temperatura ambiente poi abbattere.
Sformare e ricoprire con la glassa a circa
35 °C. Decorare a piacere.