Mescolare la ricotta con lo zucchero.
Unire il succo, la buccia grattugiata
di limone, la vaniglia, la gelatina
precedentemente ammorbidita in acqua
e pressata per togliere l’acqua in eccesso
e sciolta nel forno a microonde, oppure in
un tegamino sul fuoco. Alleggerire con la
panna leggermente montata.

Mescolare la polpa di lampone con
i 200 grammi di zucchero e cuocerli a
102 °C . Montare gli albumi con i 30
grammi di zucchero e versarvi la polpa di
lampone appena cotta; montare fino al
raffreddamento. Unirvi i tuorli e la farina
setacciata, mescolare bene. Stendere sul
silpat uno spessore di 1 cm e cuocere a
230 °C per circa 10 minuti.

In un recipiente mettere panna, zucchero,
glucosio, cioccolato bianco spezzettato,
biossido di titanio e portare ad ebollizione.
Unire la gelatina precedentemente
ammorbidita in acqua fredda e ben
strizzata, emulsionare bene col minipimer
e utilizzare alla temperatura di 30/32 °C.