Bubble Rock di Roberto Rinaldini

Preparazioni

Meringa

Dosi per: 20 monoporzioni da 5 cm

albume fresco 100 g

100 g

zucchero di canna bianco 100 g

100 g

zucchero a velo 100 g

100 g

In una planetaria con la frusta, montare l’albume a 20°C e lo zucchero di canna bianco per circa 10 minuti. Setacciare quindi lo zucchero a velo e unire alla massa montata con l’aiuto di una spatola. Dressare con un sac à poche con bocchetta da mm 4 delle piccole meringhe, quindi cuocere per 3 ore a 90°C.

Salsa al cioccolato bianco e lamponi

Dosi per: 20 monoporzioni da 5 cm

purea di lampone 230 g

230 g

baccello di vaniglia 1

1

copertura bianca 180 g

180 g

stabilizzante 2 g

2 g

Scaldare a 45°C la purea di lamponi con la vaniglia. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a 45°C e unire i due composti emulsionando con il mixer. Inserire infine il neutro continuando a mescolare.

Gelato al cioccolato bianco e lamponi

Dosi per: 20 monoporzioni da 5 cm

latte fresco 670 g

670 g

latte in polvere 34 g

34 g

zucchero di canna bianco 140 g

140 g

destrosio 14 g

14 g

glucosio in polvere 32 g

32 g

stabilizzante 5 g

5 g

panna fresca al 35% m.g. 100 g

100 g

salsa al cioccolato bianco lampone e vaniglia 400 g

400 g

Nel pastorizzatore, scaldare il latte a 40°C, quindi miscelare le polveri e unirle ai liquidi in pastorizzazione a 50°C. Incorporare la panna e cuocere a bassa pastorizzazione a 65°C. Raffreddare velocemente il composto e inserire a 30°C la salsa al cioccolato bianco realizzata in precedenza, quindi portare tutto a 4°C. Lasciare maturare per almeno 12 ore prima di mantecare.

Copertura croccante al cioccolato bianco

Dosi per: 20 monoporzioni da 5 cm

cioccolato bianco 1000 g

1000 g

burro liquido 140 g

140 g

Temperare il cioccolato bianco a 28°C e inserire il burro liquido. Glassare utilizzando una caraffa da 1 litro, alta e stretta.

Montaggio e finitura

Dosi per: 20 monoporzioni da 5 cm

bastoncini cioccolato temperato

zucchero in cristalli colorato

Dressare il gelato all’interno di sfere da cm 5 di diametro. Inserire quindi il bastoncino e porre in abbattitore a cristallizzare a -30°C. Sformare e glassare immergendo la sfera di gelato all’interno della caraffa con il cioccolato bianco, tenendola per lo stecco. Attaccare alla sfera le piccole meringhe, utilizzando il cioccolato temperato in un sac à poche, e decorarle con lo zucchero colorato.

Una ricetta di pasticceria gelata del celebre maestro riminese. In puro stile Rinaldini, ecco un dolce goloso e scenografico, perfetto per conquistare le bacheche Instagram e i palati dei più giovani!

a cura di Redazione Italian Gourmet