Come preparare la Pizza di cardi e cotechino con spuma di fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio, polvere di cipolle rosse

Per realizzare la pizza di cardi e cotechino, iniziare pulendo e cuocendo i cardi in acqua acidulata e salata per 1 ora. Raffreddarli e tagliarli a pezzetti.

Tirare poi la pasta per la pizza, stendendola finissima, e tagliarla ottenendo un cerchio. Cuocerlo in forno a 200° per 5 minuti.

Cuocere il cotechino per 2 ore e mezza in acqua in lieve ebollizione.

Nel Bimby sistemare dunque la Fontina, il latte, la panna, portare a 73° e cuocere per 30 minuti.

Unire successivamente i tuorli d’uovo e alzare la temperatura a 85°. Aggiungere il pepe e poco Cognac.

Frullare bene e conservare la fonduta in un sifone che caricheremo di gas. Tenere al caldo a 40°.

Tagliare le cipolle rosse finemente a julienne e farle abbrustolire in una padella antiaderente finché saranno ben tostate.

Farle in ultimo asciugare in forno a 65° per 3 ore. Frullarle per ottenere la polvere.

Finitura del piatto

Disporre il crostone di pasta pizza nel piatto di servizio.

Nel centro mettere i cardi appena saltati in padella con burro nocciola.

Aggiungere il cotechino tagliato a pezzetti e quindi coprire con la fonduta sifonata.

Decorare infine con la polvere di cipolla e servire.