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Friggere alla perfezione: ecco tutti i segreti

Tutti amano il fritto. Goloso e fragrante, purché ben fatto. Ecco allora tutto quello che dovete sapere per procedere alla frittura perfetta, dolce o salata. E se ancora non vi basta, nel libro ‘Fritti’ trovate tantissime ricette e un’accurata sezione tecnica di approfondimento sugli oli

Tutto inizia dall’olio: qual è il migliore per friggere?

Una buona frittura non può prescindere dall’olio che scegliamo. Ma per comprendere la natura e le caratteristiche organolettiche dell’ampia gamma di oli che impieghiamo per friggere, è opportuno fare qualche precisazione di carattere tecnico.

Normalmente distinguiamo semplicemente tra grassi ‘buoni’ e ‘cattivi’, ma sull’argomento esiste una gran confusione, o addirittura il buio totale. Per fare un po’ di chiarezza al riguardo, occorre innanzitutto classificare e distinguere le tipologie degli acidi grassi. Gli acidi grassi si definiscono saturi quando nella catena di carbonio che li compone non esistono doppi legami che, al contrario, li renderebbero monoinsaturi o polinsaturi; gli acidi grassi si definiscono invece insaturi quando la loro catena di carbonio contiene molti doppi legami. A temperatura ambiente si presentano in forma liquida.

Ecco in sintesi in quali alimenti di uso comune sono presenti queste tipologie di acidi grassi. Saturi (grasso animale, uova, salumi, latticini, olio di cocco, di palma, burro di cacao), monoinsaturi (olio di oliva, di arachidi, di noci), polinsaturi (Omega 3, pesce e olio di pesce; Omega 6, olio di mais e di girasole), idrogenati (di natura sintetica, si ottengono mediante un procedimento chimico).

Avendo a disposizione queste indicazioni di base operare una scelta sul tipo di olio da utilizzare per friggere è decisamente più semplice. Occorre però sapere, per esempio a proposito dell’olio di oliva, che non contiene solo acidi grassi monoinsaturi, ma anche,

in misura diversa, un mix di acidi grassi di altro tipo. Come già detto, gli acidi grassi insaturi generalmente si presentano sotto forma di oli vegetali liquidi, mentre gli acidi grassi saturi si trovano in genere nel grasso animale solido. I secondi vengono metabolizzati più lentamente dall’organismo rispetto ai primi mentre una peculiarità generale degli acidi grassi è che sono molto sensibili al calore. Per questo è bene consumarli evitando cotture troppo lunghe, specie nel caso della frittura.

Unica eccezione è quella costituita dagli oli molto resistenti, come quello di arachidi o di cocco.

L’olio di oliva, il più amato

Vediamo quindi ora proprietà nutrizionali e benefici dell’olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea e condimento da preferire in assoluto sia crudo sia per cucinare. Caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi, ha un alto punto di fumo (210°C per l’extravergine) è uno dei grassi più adatti per le fritture. Ha tuttavia un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 g) e per questo, nonostante le sue proprietà benefiche, è bene non abusarne.

In base al grado di acidità e di purezza l’olio di oliva è classificato in tre categorie. Extravergine di oliva, ovvero prodotto dalla selezione di sole olive fresche di prima qualità, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione dalle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. Si presenta di colore giallo-oro con una leggera sfumatura di verde, ha aroma fruttato, è di gusto dolce con leggero retrogusto di mandorla ed è caratterizzato da un livello di acidità inferiore all’1%; l’olio vergine di oliva, ottenuto con la sola spremitura meccanica delle olive; l’olio di oliva, composto da olio di oliva raffinato con aggiunta di olio di oliva vergine per migliorarne il gusto.

Arachidi, girasole, mais…

L’olio di arachide è uno degli oli vegetali migliori per gusto, stabilità ed equilibrio della composizione chimica in acidi grassi. È adatto soprattutto alle fritture, grazie a un elevato punto di fumo, pari a circa 230°C. Quello di girasole, limpido e chiaro, è ottenuto

per chiarificazione e sedimentazione da quello grezzo, irrancidisce con facilità e per questo andrebbe conservato in

frigorifero in bottiglie opache (tenetene conto!). L’olio di mais ha gusto gradevole e una percentuale elevata di acido linoleico

e pochi acidi grassi saturi, quello di soia (il più diffuso al mondo), è uno degli oli maggiormente impiegati dall’industria per la preparazione delle margarine.

Se fatto bene, il fritto è croccante e leggero

Anche se molti oggi guardano ancora al fritto come un prodotto difficile, certamente non dietetico e non sempre salutare, con le giuste attenzioni, la frittura è un piatto ricco e goloso, a cui non si deve rinunciare.

Fondamentale per una frittura croccante e leggera è la scelta dell’olio, che non deve degradarsi alle temperature elevate richieste per friggere. A questo scopo si utilizza preferibilmente l’olio di arachidi, un po’ più caro degli altri oli vegetali, ma in genere molto meno caro degli oli venduti come specifici da frittura, composti in gran parte proprio da olio di arachidi con l’aggiunta di altre componenti come l’olio di palma.

L’olio per friggere per eccellenza resta comunque l’extravergine d’oliva, che purtroppo, però, non può essere usato per tutte le fritture, Non tanto per il prezzo decisamente più elevato, quanto per il gusto forte che in alcuni casi può sovrastare quello della preparazione stessa. L’extravergine d’oliva può essere quindi usato senza problemi per la carne (con il pollo fritto è fantastico) e per alcune verdure (salvia, carciofi, cavolfiore), mentre per il pesce e per i classici fiori di zucca è preferibile usare l’olio di arachidi.

Le tre regole per la frittura

In ogni caso, qualunque sia l’olio o il grasso utilizzato, per poter preparare un buon fritto leggero e croccante è essenziale rispettare tre semplici regole:

– L’olio o il grasso vanno sempre buttati dopo l’uso, o quantomeno filtrati a dovere in caso di successivo reimpiego.

– La temperatura dell’olio dev’essere mantenuta sotto controllo in modo che non arrivi mai al punto di fumo (è possibile verificare la cosa anche a occhio, perchè in quel momento l’olio inizia proprio a fumare). Giunto a questo stadio, infatti, l’olio inizia a deteriorarsi e a produrre sostanze dannose per la salute.

– Occorre immergere nell’olio bollente una piccola quantità di cibo per volta, così da non far abbassare troppo la temperatura, con la conseguenza di impregnare l’alimento di unto.

Non trascurate la scelta della padella!

Meglio evitare di friggere nella classica padella a bordo basso, fatta eccezione per i cibi “piatti”, ad esempio uovo, cotoletta, sogliola, verdura affettata… La frittura in una padella a bordo basso, infatti, comporta l’evidente rischio di essere colpiti

dagli schizzi d’olio bollente, e il non trascurabile particolare di imbrattare quasi inevitabilmente fornelli e cucina.

Dal punto di vista tecnico, oltretutto, l’impiego della padella bassa è sconsigliato, perché normalmente questo tipo di recipiente contiene una quantità di olio insufficiente per la frittura, e ciò a discapito della qualità della cottura e della quantità

di grasso assorbito dal cibo. Basti pensare, a titolo di esempio, a come friggiamo le patatine. Nel momento in cui immergiamo le fette di patata nella padella bassa, la temperatura dell’olio subisce un brusco abbassamento e le patatine, anziché

cominciare a dorarsi in superficie, tendono a rilasciare una quantità eccessiva di amido e acqua, che le fa attaccare tra di loro. Conseguentemente assorbono più olio, non cuociono bene all’interno, e si bruciacchiano in superficie.

Risulta quindi decisamente più opportuno, in caso di frittura, utilizzare una padella alta, possibilmente con cestello, oppure una friggitrice elettrica. L’olio per la frittura, inoltre, dev’essere sempre molto abbondante, perché in caso contrario brucia velocemente.

Trovato lo strumento? Fate attenzione

Individuato il giusto strumento, per la buona riuscita di una frittura, e in particolare per evitare che i cibi si attacchino alla padella, ci sono due fondamentali accorgimenti specifici. L’impiego della giusta quantità di olio e l’introduzione nel recipiente di cottura della giusta quantità di cibo. Queste due condizioni sono a loro volta influenzate dal tipo di frittura che si sceglie di realizzare (impanata, infarinata o pastellata). Se infatti mettiamo troppe patatine, troppe frittelle o troppe verdure nell’olio tutte insieme, queste si attaccheranno tra loro, e ancora una volta faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo. Per evitare che l’olio bruci quando è arrivato in temperatura, poi, è sufficiente non lasciarlo in cottura privo di ingredienti. Nel caso in cui il cibo da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergere nell’olio un pezzo di pane.

La temperatura è fondamentale

Indipendentemente dall’olio utilizzato, questo non deve mai raggiungere il punto di fumo, perché da questo momento comincia a deteriorarsi e non è più sano. Un particolare cui spesso non si presta attenzione è la differenza tra il diametro della padella e quello della fiamma sulla quale è appoggiata. Tanto più piccolo è il diametro della fiamma, infatti, tanto maggiore sarà la differenza di temperatura tra l’olio al centro della padella e quello sui bordi.

La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata anche alla grandezza dell’alimento. Più alta se il cibo è piccolo. In più, è importante che al momento dell’immersione del cibo l’olio abbia la giusta temperatura. Per verificarla basta intingervi un bastoncino di legno. La temperatura ideale è raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine. Questa modalità di controllo dev’essere eseguita ogni volta che si procede con una nuova frittura.

Ad ogni alimento, la giusta frittura

Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. È possibile friggere al naturale, con infarinatura, panatura o pastella.

Frittura al naturale

Si scelgono alimenti compatti e asciutti, come l’uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell’olio bollente. Il metodo di preparazione è molto semplice. Basta immergere nell’olio già caldo il cibo al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando è cotto e asciugarlo su carta assorbente da cucina.

Frittura con infarinatura

In questo caso il cibo, prima di essere immerso nell’olio caldo, viene passato nella farina, oppure prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina. Una tecnica semplice ed efficace per infarinare i cibi consiste nel mettere una manciata di farina in un sacchetto di carta, quindi nell’ introdurvi i cibi (non tutti insieme se si tratta di grosse quantità). Come ultimo passaggio occorre agitare il sacchetto ben chiuso, estrarre il cibo e infine scuoterlo per eliminare la farina in eccesso.

Al termine della frittura, anche in questo caso il cibo viene scolato e lasciato asciugare per qualche minuto su carta assorbente. A richiedere l’infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le melanzane.

Frittura con impanatura

Si tratta della modalità di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare l’alimento prima nell’uovo sbattuto (senza aggiungere sale, perché questo attrae verso l’esterno l’umidità contenuta nel cibo) e poi nel pangrattato, procedendo quindi alla frittura. Per ottenere il risultato migliore, secondo l’uso viennese, si può procedere all’impanatura dopo aver preventivamente passato il cibo nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato. Con questo sistema l’impanatura si gonfia staccandosi dall’alimento e la frittura risulta più croccante. La consuetudine milanese, invece, prevede di immergere l’alimento prima nell’uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato.

Per chi non desidera usare l’uovo, è possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. Quando si friggono ingredienti impanati, in ogni caso, occorre mantenere l’olio pulito, per evitare che faccia fumo e diventi amaro. L’impanatura è adatta, ad esempio, per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e le verdure lessate.

Frittura in pastella

Gli ingredienti di base per la pastella sono farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua, e latte o birra per diluire l’impasto. Se la pastella dev’essere utilizzata per cibi salati, può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi; se invece serve per cibi dolci, può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure Cognac. Spesso, per gonfiare la frittura, vengono aggiunti anche lievito di birra o albumi montati a neve.

La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluendola con acqua e sbattendo il composto con una forchetta affinché non si formino grumi. Occorre quindi aggiungere l’uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità dev’essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio, questo ricada a nastro. Ottenuta la consistenza necessaria, si procede quindi con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell’olio bollente. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono le verdure e la frutta di ogni genere. La temperatura giusta è di circa 170°C.

Frittura: tecniche e ricette

Dunque, cosa state aspettando? Avete trovato la frittura che più vi si addice? Se siete invece alla ricerca della ricetta perfetta, eccovi il libro ‘Fritti’ di Ernst Knam da cui abbiamo tratto anche le indicazioni tecniche racchiuse in questo articolo. Buona frittura!

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a cura di Antonella Provetti