Pappa e sorbetto al pomodoro con alici

Preparazioni

Per la pappa al pomodoro

Dosi per: 4 persone

pomodori maturi 3 n

3 n

spicchio d’aglio 1 n

1 n

gambo di sedano 1 n

1 n

foglie di basilico 8 n

8 n

pane toscano raffermo 500 g

500 g

olio extravergine di oliva 60 g

60 g

sale 0

0

pepe 0

0

Monda l’aglio e il sedano e rosolali in una casseruola con l’olio. Aggiungi i pomodori spezzettati e cuoci per pochi minuti. Elimina l’aglio e il sedano e passa al passaverdura. Versa nuovamente la purea nella casseruola. Elimina la crosta al pane e sbriciolalo. Unisci la mollica alla purea di pomodoro, mescola e cuoci a fuoco dolce per alcuni minuti fino a quando la pappa sarà densa. Aggiungi il basilico sminuzzato, regola di sale e di pepe e togli dal fuoco. Per la pasta croccante. Taglia la pasta fillo in 12 quadrati di 8 cm di lato, spennelali col burro fuso e cospargi con la scorza del limone grattugiata. Distribuisci 4 quadrati su una placca da forno coperta con un foglio di silpat, sovrapponi sopra a ogni quadrato altri 2 quadrati, copri con un altro foglio di silpat e passa in forno caldo a 200°C per 7’.

Per il sorbetto al pomodoro

Dosi per: 4 persone

polpa di pomodoro frullata 60 g

60 g

zucchero 20 g

20 g

albume 15 g

15 g

succo di limone 0

0

vino bianco secco 0

0

acqua 0

0

sale 5 g

5 g

pepe bianco 3 g

3 g

Mescola 5 cucchiai di acqua con lo zucchero. Unisci 7 cucchiai di vino, 1 cucchiaino di succo di limone, la polpa frullata di pomodoro, l’albume, il sale e il pepe e abbatti a -22°C, poi manteca col paco-jet.

Per la pasta croccante

Dosi per: 4 persone

fogli di pasta fillo 2 n

2 n

limone non trattato 1 n

1 n

burro 20 g

20 g

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

alici fresche 200 g

200 g

pomodori maturi 4 n

4 n

ciuffo di prezzemolo 1 n

1 n

mazzetto di erba cipollina 1 n

1 n

pane raffermo 160 g

160 g

foglie di basilico 4 n

4 n

capperi sotto sale 20 g

20 g

olive taggiasche 20 g

20 g

limone non trattato 1 n

1 n

olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0

Sbollenta i pomodori in acqua bollente al bollore per 3’. Raccoglili con una schiumarola e pelali ricavando da ogni pomodoro 4 pezzi di buccia. Lascia asciugare le bucce su carta assorbente da cucina poi friggile in olio bollente assieme alle foglie di basilico. Con la polpa ricava un concassè. Frulla il prezzemolo con 20 g di olio. Togli la crosta del pane, grattugialo e ricavane la mollica. Mescola la mollica con l’olio al prezzemolo e distribuiscila su una placca da forno. Cuoci in forno caldo a 60°C per 1 ora. Sciacqua i capperi sotto acqua corrente, poi tritali assieme all’erba cipollina e alle olive denocciolate. Unisci il trito al concassè di pomodoro e condisci con 1 filo di olio, 1 pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Monda le alici e dividile in 24 filetti. Montaggio. Disponi su ogni piatto 4 coppapasta quadrati di 8 cm di lato e riempili con 1 cm circa di pappa al pomodoro. Stendi 6 filetti di alici sopra ogni quadrato, pareggiane i bordi e condiscili con 1 filo di olio e 1 pizzico di sale. Copri con la pasta fillo, cospargi con il pangrattato al prezzemolo e il concassé di pomodoro. Decora con una foglia di pomodoro fritta e aggiungi 1 quenelle di sorbetto al pomodoro.