Pappa e sorbetto al pomodoro con alici

La ricetta della pappa e sorbetto al pomodoro con alici della chef Valeria Piccini del ristorante Caino, 2 stelle Michelin.

Preparazioni

Per la pappa al pomodoro

Dosi per: 4 persone

Pomodori maturi 3

3

Aglio 1 spicchio

1 spicchio

Sedano 1 gambo

1 gambo

Basilico 8 foglie

8 foglie

Pane toscano raffermo 500 g

500 g

Olio extravergine d'oliva 60 g

60 g

Sale q.b.

q.b.

Pepe q.b.

q.b.

Mondare l’aglio e il sedano e rosolarli in una casseruola con l’olio. Aggiungere i pomodori spezzettati e cuocere per pochi minuti. Eliminare l’aglio e il sedano e passare al passaverdura.

Versare nuovamente la purea nella casseruola. Eliminare la crosta al pane e sbriciolarlo.

Unire la mollica alla purea di pomodoro, mescolare e cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti fino a quando la pappa sarà densa. Aggiungere il basilico sminuzzato, regolrea di sale e di pepe e togliere dal fuoco.

 

Per il sorbetto al pomodoro

Dosi per: 4 persone

Polpa di pomodoro frullata 60 g

60 g

Zucchero 20 g

20 g

Albume d'uovo 15 g

15 g

Succo di limone q.b.

q.b.

Vino bianco secco q.b.

q.b.

Acqua q.b.

q.b.

Sale 5 g

5 g

Pepe bianco 3 g

3 g

Mescolare 5 cucchiai di acqua con lo zucchero. Unire 7 cucchiai di vino, un cucchiaino di succo di limone, la polpa frullata di pomodoro, l’albume, il sale e il pepe e abbattere a -22°C. Infine mantecare col paco-jet.

Per la pasta croccante

Dosi per: 4 persone

Pasta fillo 2 fogli

2 fogli

Limone non trattato 1

1

Burro 20 g

20 g

Tagliare la pasta fillo in 12 quadrati di 8 cm di lato, spennelarli col burro fuso e cospargere con la scorza del limone grattugiata. Distribuire 4 quadrati su una placca da forno coperta con un foglio di silpat, sovrapporre sopra a ogni quadrato altri 2 quadrati, coprire con un altro foglio di silpat e passare in forno caldo a 200°C per 7 minuti.

Per guarnire

Dosi per: 4 persone

Alici fresche 200 g

200 g

Pomodori maturi 4

4

Prezzemolo 1 ciuffo

1 ciuffo

Erba cipollina 1 mazzetto

1 mazzetto

Pane raffermo 160 g

160 g

Basilico 4 foglie

4 foglie

Capperi sotto sale 20 g

20 g

Olive taggiasche 20 g

20 g

Limone non trattato 1

1

Olio extravergine di oliva q.b.

q.b.

Sale q.b.

q.b.

Guarnire e ultimare la Pappa e sorbetto al pomodoro con alici

Sbollentare i pomodori in acqua bollente al bollore per 3 minuti.

Raccoglierli con una schiumarola e pelarli ricavando da ogni pomodoro 4 pezzi di buccia.

Lasciare asciugare le bucce su carta assorbente da cucina poi friggerle in olio bollente assieme alle foglie di basilico.

Successivamente, con la polpa, ricavare un concassè.

Frullare il prezzemolo con 20 g di olio.

Togliere la crosta del pane, grattugiarlo e ricavane la mollica.

Mescolare la mollica con l’olio al prezzemolo e distribuirla su una placca da forno.

Cuocere poi in forno caldo a 60°C per 1 ora. Sciacquare i capperi sotto acqua corrente, poi tritarli assieme all’erba cipollina e alle olive denocciolate.

Unire il trito al concassè di pomodoro e condire con un filo di olio, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone.

Mondare dunque le alici e dividile in 24 filetti.

Disporre su ogni piatto 4 coppapasta quadrati di 8 cm di lato e riempirli con 1 cm circa di pappa al pomodoro.

Stendere 6 filetti di alici sopra ogni quadrato, pareggiarne i bordi e condirli con un filo di olio e un pizzico di sale.

Copri con la pasta fillo, cospargi con il pangrattato al prezzemolo e il concassé di pomodoro.

Decorare infine con una foglia di pomodoro fritta e aggiungere una quenelle di sorbetto al pomodoro.