La pizza in panificio

Preparazioni

Impasto

Farina W 230/240/ p/l 0,50 Acqua Olio extravergine di oliva Lievito compressoSale Malto 750 g

750 g

Acqua 450 g

450 g

Olio extravergine di oliva 50 g

50 g

Lievito compresso 25 g

25 g

Sale 15 g

15 g

Malto 10 g

10 g

Impastatrice a spirale
6 min in 1a velocità
4 min in 2a velocita
Impastatrice tuffante
7 min in 1a velocità
5 min in 2a velocita
Temperatura finale di impasto25/26 °C

Farcitura

Pomodori pelati conditi con olio, sale e un pizzico di zucchero 400 g

400 g

Mozzarella condita con olio 400 g

400 g

Origano e basilico (a piacere) 0

0

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Spezzare in pezzi da 1300 g per teglie della misura di 40 x 60 cm. Lasciar riposare per altri 20 minuti, stendere i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e distribuire sulla superficie i pelati. Porre in cella di fermentazione a 28 °C per circa 60 minuti. infornare a 240 °C e a metà (o anche 3⁄4) cottura togliere dal forno, ripartire la mozzarella a cubetti, e terminare la cottura.

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