La forma del bretzel

Preparazioni

Per la biga

farina 1 kg

1 kg

acqua 450 g

450 g

lievito 10 g

10 g

Lievitazione 18/22 ore

Quando l’impasto è liscio, omogeneo ed elastico (5-7 min. in 1° velocità e 5-7 min. in 2° velocità in spirale o tuffanti) stendere un filone di pasta sopra una tavola precedentemente oleata e procedere a tagliare striscioline di 1 cm. che andranno adagiate sui semi di sesamo (o girasole). Quindi dalle estremità allungarli della larghezza della padella.
Lasciare lievitare per 25 min. e poi cuocere per circa 15 min. a 220°.

Per gli ingredienti rinfresco

Biga 0

0

farina 2 kg

2 kg

lievito 70 g

70 g

acqua 900 l

900 l

malto 30 g

30 g

sale 66 g

66 g

olio 150 g

150 g

Per gli ingredienti salamoia

idrossido di sodio 50 g

50 g

acqua 1 l

1 l

Dopo aver cilindrato i panetti, stenderli a mano avendo cura che il diametro del filoncino non sia troppo sottile, mentre le estremità siano leggermente appuntite

Il filoncino, che deve essere lungo circa 50-60 cm, va posizionato sul tavolo da lavoto in modo da formare un anello con uno dei due lembi sovrapposto all’altro.

Una volta format l’anello, incrorciare una seconda volta i lembi del filoncino.

A questo punto sollevare i lembi e posizionarne le estremità sulla sommità dell’anello e premere leggermente per far aderire l’impasto

Una volta realizzata la forma, girarla con le estremità del filocino che devono restare nella parte inferiore deò bretzel.

Terminata la formatura, posizionare I bretzel su una teglia e infarinarli abbondantemente come riportato in figura.

Una volta infarinati, i bretzel vanno incisi con un cutter. L’ideale è praticare un unico taglio sulla parte opposta rispetto all’incrocio dei lembi.

Ecco i Bretzel del maestro Giorilli. Quelli che vedete in foto non sono stati immersi nella salamoia. Questo perché il maestro vuole dimostrare che le diverse forme possono essere applicate a pani diversi a seconda delle necessità.