Bretzel

La ricetta classica del bretzel, chiamati anche pretzel, del maestro Piergiorgio Giorilli.

Preparazioni

Per la biga

Farina 1 kg

1 kg

Acqua 450 g

450 g

Lievito 10 g

10 g

Per gli ingredienti rinfresco

Biga

Farina 2 kg

2 kg

Lievito 70 g

70 g

Acqua 900 l

900 l

Malto 30 g

30 g

Sale 66 g

66 g

Olio 150 g

150 g

Per gli ingredienti salamoia

Idrossido di sodio 50 g

50 g

Acqua 1 l

1 l

Lievitazione del bretzel: 18/22 ore

Lievitazione 18/22 ore Quando l’impasto è liscio, omogeneo ed elastico (5-7 min. in 1° velocità e 5-7 min. in 2° velocità in spirale o tuffanti) stendere un filone di pasta sopra una tavola precedentemente oleata e procedere a tagliare striscioline di 1 cm. che andranno adagiate sui semi di sesamo (o girasole).

Quindi dalle estremità allungarli della larghezza della padella. Lasciare lievitare per 25 min. e poi cuocere per circa 15 min. a 220°.

Preparazione e cottura dei bretzel

Dopo aver cilindrato i panetti, stenderli a mano avendo cura che il diametro del filoncino non sia troppo sottile, mentre le estremità siano leggermente appuntite

Il filoncino, che deve essere lungo circa 50-60 cm, va posizionato sul tavolo da lavoto in modo da formare un anello con uno dei due lembi sovrapposto all’altro.

Una volta format l’anello, incrociare una seconda volta i lembi del filoncino.

A questo punto sollevare i lembi e posizionarne le estremità sulla sommità dell’anello e premere leggermente per far aderire l’impasto

Una volta realizzata la forma, girarla con le estremità del filocino che devono restare nella parte inferiore deò bretzel.

Terminata la formatura, posizionare I bretzel su una teglia e infarinarli abbondantemente come riportato in figura.

Una volta infarinati, i bretzel vanno incisi con un cutter. L’ideale è praticare un unico taglio sulla parte opposta rispetto all’incrocio dei lembi.

Ecco i Bretzel del maestro Giorilli.