Il saporito pane di una volta

Preparazioni

Per la biga 20/24 ore

Farina W 380 P/L 0.55 2400 g

2400 g

Farina di segale 100 g

100 g

Acqua (45%) 1124 g

1124 g

Lievito (1%) 25 g

25 g

Iniziare l’impasto con biga, farine, lievito, malto e una parte di acqua. A metà impasto aggiungere il sale e, lentamente, l’acqua mancante e il malto disattivato.
Lasciar riposare l’impasto per 40-45 minuti circa. Spezzare del peso desiderato e formare a filone.
Disporre i filoni su tavole infarinate con chiusura rivolta verso l’alto coprendo per evitare incrostazioni.
Lasciar lievitare per circa 60/70 minuti, capovolgere i filoni allungandoli fino a raggiungere il doppio della lunghezza iniziale.
Infornare con vapore a 230/240 °C terminando la cottura con valvola aperta.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

Tempi di impasto
Impastatrice a spirale 3 minuti in 1° velocità
Impastatrice tuffante 4 min 1° velocità
Impastatrice forcella 4 min 1° velocità
Temperatura di lievitazione biga 18 °C

Rinfresco

Farina W280 P/L 0.55 0

0

Farina di segale 50 g

50 g

Acqua (75% sul totale della farina) 0

0

Malto 25 g

25 g

Sale 60 g

60 g

Lievito 10 g

10 g

Malto disattivato 10 g

10 g

Tempi di impasto
Impastatrice a spirale 3 minuti in 1° velocità – 10 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante 4 minuti in 1° velocità – 12 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto 27 °C

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