Calamaretti ripieni di branzino e fegato grasso d’oca su verdure, olio alla menta

Preparazioni

Per i calamaretti

Dosi per: 12 persone

calamaretti puliti lunghi 130 n

130 n

3-4 cm di polpa di branzino 600 g

600 g

fegato grasso d’oca fresco 200 g

200 g

albumi 2 n

2 n

cucchiai di erbe fresche tritate (timo, erba cipollina e basilico) 4 n

4 n

sale e pepe 0

0

Frullare per 2-3 minuti la polpa di branzino, accuratamente spinata, il fegato d’oca e gli albumi. Passare il composto al setaccio fine e insaporire con sale e pepe. Riempire con la farcia un sac-à-poche (con punta da 1 cm) e farcire i calamaretti fino a circa tre quarti. Disporli quindi su una griglia per vaporiera e conservare in frigorifero.

Per le verdure

Dosi per: 12 persone

sedano 200 g

200 g

carote 200 g

200 g

scalogno 200 g

200 g

patate 200 g

200 g

melanzane 200 g

200 g

olio extravergine delicato (ligure o gardesano) 200 g

200 g

foglie di menta fresca 12 n

12 n

basilico 0

0

Tagliare le verdure a cubetti regolari, di massimo 5 mm di lato. Scottarle in padella a fiamma vivace, per circa 8 minuti, con l’olio insaporito dalle foglie di basilico e senza farle brunire. Bloccare la cottura immergendo il fondo della padella in una bacinella di acqua ghiacciata. Cuocere i calamaretti a vapore per 3 minuti.

Sistemare al centro dei piatti un cucchiaio di verdure, allargandole a cerchio. Sovrapporvi i calamaretti, disposti a raggiera; condire con l’olio di cottura delle verdure e guarnire con menta fresca.

production mode